타르틴 슬랩보다 맛있는 플랫 르방 브레드 만들기

유튜브 채널 'August 14th 베이킹 클래스'의 레시피로 이스트 없이 건강한 강력분 르방으로 만드는 납작한 샌드위치 빵이다. 없어서 못 사먹는다는 타르틴 슬랩보다 더 부드럽고 말랑한 빵을 찾고 있다면 꼭 한번 만들어 보시길! 

 

1-2차 시도는 르방 상태가 불량해서 실패했다.

하지만 이후 매일 정성껏 밥을 준 르방이 드디어 힘을 내줬고, 4차부터는 만족스러운 결과물이 나오기 시작했다.

 

원래 공정은 1차 발효를 13~15℃ 저온에서 15시간 진행하는데, 한 겨울 우리집 다용도실이 14℃라 발효실로 제격이었다.

하지만 날씨가 따뜻해지면서 더는 그 공간을 쓸 수 없게 되어 이번에는 발효 방법을 조금 바꿔보았다.

 

 

[Day 1]

• 13:30 르방 리퀴드 실온화(전날 밤 피크 도달 후 냉장 보관)
• 15:30 손반죽 시작 → 오토리즈 5회 (약 3시간)
• 18:30 실온 발효 시작 (22℃ 약 4시간) → 2배 이상 키우기 목표
• 22:30 냉장 휴지 시작 (4℃ 약 7시간)

[Day 2]

• 05:30 냉장고에서 꺼내 실온화 (약 1시간30분, 목표 온도 13-15℃)
• 06:00 오븐 예열(돌판&자갈 넣고 최고 온도)
• 07:00 정형 & 2차 발효 (30분)
• 07:30 굽기 시작 (25분)
• 08:00 완성 → 식힘

 

오토리즈를 거듭할 수록 반죽의 탄력이 달라진다.

 

 

실온 22도에서 4시간 발효로 2배로 키운 뒤, 7시간 저온 휴지 > 아침에 꺼내어 반죽 온도가 15℃쯤 될 때까지 기다리기. 그러는 동안 처음 크키의 3배로 부풀었다.

 

 

캔버스 천 위에서 모양을 잡고 30분 정도만 2차 발효. 기포가 많이 올라와서 과발효 같다.

 

 

 

📍스메그 터치 오븐 굽기 코스

• 1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간 이상
• 2코스 : 250℃ 상하단 열선모드 8분(반죽을 넣고 끓인 물을 자갈에 적당히 붓고 문을 닫는다.) → 오븐 스프링 후 문 열어 습 빼주기
• 3코스 : 220℃ 상하단 열선 + 컨벡션(바람 1단) 17분

 

 

 

굽고 나서 천으로 감싸 1시간 이상 식혀주었다.

 

 

 

기존 레시피에서 냉장 휴지로 변경했는데,

과발효로 단면 기공이 오밀조밀하지만 신맛도 강하지 않고 정말 맛있다.😁

 

 

 

[참고한 영상]
플랫 르방 브레드 - August 14th 베이킹 클래스

https://www.youtube.com/watch?v=ZetEiT49tH8&t=4s