doughnote

글루텐이란 무엇이고 빵을 만드는데 어떤 역할을 할까? 글루텐이란 밀, 호밀과 보리 등의 곡물에 포함된 단백질의 일종이다. 밀의 주요 단백질인 글루테닌과 글루아딘이 물과 만나 그물망의 구조를 만드는데 이것이 글루텐이다. 글루텐을 구성하는 글루테닌과 글리아딘은 모두 단백질이지만 성질이 크게 다르다. 글루테닌은 탄력이 있기 때문에 글루텐에 경도를 부여한다. 글리아딘은 점성이 있기 때문에 뻗어나가는 힘을 만들어 신장성에 영향을 준다. 이 2개가 물과 결합해서 만들어진 글루텐 그물은 점성과 탄력성을 가지고 있게 된다. 그리고 이 2개의 단백질을 모두 가지고 있는 곡물은 밀가루뿐이다. 빵 만들기에 글루텐은 필수요소이고 글루텐이란 밀가루 특유의 단백질이다. 글루텐이 있기 때문에 빵이 부풀어 오른다. 글루텐의 그물..

빵을 완성도를 크게 좌우하는 1차 발효. 레시피대로 시간을 재고 발효하고 있지만 맞게 하고 있는지 의문이 들 때가 있다. 1차 발효의 목적과 방법에 대해 알아보자. 1. 먼저 발효란 무엇일까? 발효란 효모가 빵 반죽 속에 포함된 당분을 분해해 탄산가스와 알코올을 발생시키는 현상을 말한다. 이때 반죽 속에서 발생한 탄산 가스가 글루텐 조직에 들어가면서 빵 반죽이 부풀게 된다. 발효와 부패에는 차이가 있다. 발효도 부패도 미생물이 활동하는 것은 동일하지만 인간에게 유익한 것이 발효이고 유익하지 않은 것이 부패이다. 예를 들어, 와인의 발효는 효모가 포도의 당분을 분해해서 만들어진다. 부패는 생고기나 날생선에 포도상구균이 부착하면 고기의 단백질을 분해해 독소가 발생하게 되는 것이다. 두 가지 현상 모두..

빵을 만들기 위해서는 기본적으로 반죽, 발효, 성형 3가지 공정을 거친다. 이 공정 중간중간에는 반죽의 가스를 빼는 공정도 포함되어 있다. 시간을 들여 부풀린 반죽 속의 가스를 굳이 다시 빼내는 이유는 무엇일까? 가스를 빼는 것이 빵을 만드는 데 왜 필요하며 또 어떤 효과가 있는지 알아보자. 1. 가스 빼기란 무엇일까? 가스 빼기란 말 그대로 빵 반죽에 찬 가스를 빼는 것을 의미한다. 1차 발효 후에 처음보다 2~3배로 부푼 반죽은 효모의 활동으로 인해 탄산 가스를 가득 머금고 있다. 이러한 반죽을 분할하고 반죽 속에 있는 큰 기포를 터트리는 과정을 가스 빼기라고 한다. 2. 가스를 빼는 것의 목적과 효과는 무엇일까? 공정을 진행하는 중간에 반죽의 가스를 빼는 것의 목적과 효과 3가지를 알아보자...

갓 구운 빵은 정말 맛있다. 겉은 바삭하고 안은 촉촉해서 그 자리에서 몇 개라도 먹을 수 있는 게 갓 구운 빵이다. 하지만 시간이 지날수록 빵은 갓 구워져 나왔을 때만큼 맛있지 않다. 빵이 다음 날 굳어지는 가장 큰 원인이 무엇일까?원인은 몇 가지로 생각할 수 있지만 주된 원인 중 하나는 [수분의 증발]이다. 구운 빵에서 수분이 빠져 굳어지는 것을 바로 '빵의 노화'라고 부른다.노화가 진행되어 푸석해져 버린 빵을 먹으면 입 안의 수분을 뺏기고 삼키기 어려워진다.구운 빵의 열기를 식힌 후에도 그대로 방치하거나 종이봉투에 넣어두는 것은 좋지 않다. 노화를 지연시키려면 비닐봉지에 넣어 밀봉하거나 랩으로 싸거나 하는 방법으로 가능한 외기와 접촉하지 않는 방법으로 보관해야 한다. 특히 비닐에 넣어 밀봉하는 방..

빵과 과자의 가장 큰 차이점이라면 '발효'일 것이다. 빵을 발효하는 과정은 크게 1차와 2차(최종) 발효 두 과정으로 나뉘는데, 특히 1차 발효는 밀의 풍미를 극대화하고 완성된 빵의 맛을 결정하는 중요한 발효과정이라고 할 수 있다. 또한 1차 발효에서 발효를 제대로 하지 못한 반죽은 2차 발효 시에도 많이 부풀지 못해 구워도 볼륨이 없는 빵이 완성될 수 있다. 제대로 부풀지 못해 볼륨이 없게 구워진 빵은 부드럽지 못하고 퍽퍽한 식감을 갖게 된다. 몇 시간을 투자해 만든 빵이 볼품없게 구워진다면 그것만큼 속상한 일이 없다. 무엇이 잘못되었을까? 가장 일반적인 이유를 살펴보자. 1. 재료의 계량을 정확하게 하지 않았다. 가장 일반적인 문제는 각 재료의 계량을 정확하게 하지 않았을 때 있다. 올바른 계량은..

시도해보고 싶은 레시피가 있어도 가정에서 한번에 먹을 수 없을 정도로 분량이 너무 많거나, 가지고 있는 틀에 맞지 않거나 하는 이유로 포기할 때가 있다. 그럴 때 이 베이커스 퍼센트 공식을 이해하면 원하는 배합으로 재료의 분량을 늘리거나 줄일 수 있다. *베이커스 퍼센트(Baker's %)란?레시피의 밀가루의 양을 100%로 하고 나머지 재료들을 밀가루 양에 대한 비율로 계산한 것이다. 밀가루를 기준으로 각 재료의 비율을 알 수 있는 것이 장점이다. 여러가지 종류의 밀을 블렌딩하여 사용할 경우에도 모든 밀가루의 양을 합친 것을 100%로 잡는다. 베이커스 퍼센트를 이해하면 만들고자 하는 빵의 수량을 자유자재로 조정할 수 있어 매우 편리하다. 우선 아래는 베이커스 퍼센트가 기재되지 않은 간단한 배합의 식빵..

1. 믹서제빵에는 주로 버티컬 믹서와 스파이럴믹서 두 가지가 사용된다. 버티컬 믹서는 갈고리 모양의 훅을 체결하여 빵 반죽용으로, 휘퍼(거품기)를 체결하면 케이크 반죽을 만드는 데 사용 가능하다. 소규모 매장에서 주로 사용하며 가정에서도 사용할 수 있는 소형 버티컬 믹서도 있다. 스파이럴 믹서는 S자 모양의 훅이 고정되어 달린 제빵용 믹서이다. 보통 하드 계열 빵 반죽에 쓰이며 많은 양의 반죽도 안정적으로 제조 가능하다는 장점이 있다. 2. 오븐제빵용 오븐은 상·하단 열선의 온도 조절이 가능하고 스팀을 주입할 수 있는 '데크 오븐'이 대표적이다. 또한 환기가 가능한 댐퍼(환기구) 기능이 있어 빵을 굽는 도중에 증기를 빼내어 습도 조절이 가능하다. 데크 오븐은 한 층으로 이루어져 있으며 대부분 3단으로 구..

빵의 제법은 여러 가지가 있는데 제법에 따라 맛, 풍미, 식감 등에 차이가 있다.6가지 제법을 통해 각각의 특징을 알아보자. 1. 스트레이트 법(Straight dough method)2. 중종 법(Sponge dough method)3. 액종 법(Pre-ferment dough method)4. 탕종 법(Yo-dane or Water roux)5. 오토리즈 법(Autolyse)6. 오버나이트 법(Overnight sponge dough method) 1. 스트레이트 법스트레이트 법이란 가장 기본적인 빵의 제법으로, 모든 재료를 한 번에 믹서에 넣고 반죽을 만들고 그날 굽는 것을 말한다. 이 스트레이트법은 미국에서 20세기 초 제빵용 생 이스트가 공업적으로 생산되기 시작하면서 개발된 제법이다. 이전까지..

빵을 만드는 것은 단순히 재료를 섞어 굽는 것이 아니라 다양한 공정을 거쳐 맛있는 빵이 완성된다.빵을 만들기 위한 기본 공정 순서로는 크게 10가지가 있다. 1. 재료 계량2. 반죽(믹싱)3.1차 발효4. 분할5. 둥글리기6. 중간 발효(벤치 타임)7. 성형 및 팬닝8. 2차 발효9. 굽기10. 냉각(식히기) 1. 재료 계량우선 빵을 만들기 위해서는 재료를 계량하는 작업이 필요하다. 만들고자 하는 빵의 배합표(레시피)에 따라 재료의 양을 저울에 올려 정확하게 잰다. 재료의 계량이 정확하게 이루어지지 않으면 발효가 잘되지 않거나 과발효되는 현상 등 만드는 과정과 완성품에서 문제가 생길 수 있다. 이러한 현상이 일어나지 않도록 계량스푼보다는 전자저울을 이용해 정확하게 계량할 수 있도록 한다. 재료를 계량할 ..

빵을 만드는 데는 필수 재료인 밀가루, 물, 이스트 외에도 맛과 풍미를 추가하기 위해 필요한 재료들이 있다. [소금] 소금은 나트륨과 염소의 화합물이다. 단순히 짠맛을 내는 것 외에 소금이 하는 역할은 무엇이 있을까. 소금은 재료들의 맛과 향을 향상시켜 빵의 풍미를 주고 소금의 짠맛은 설탕의 단맛을 끌어올린다. 또한 이스트의 발효 활동을 억제해서 발효 속도를 조절한다. 알코올 발효가 빠르게 진행되어 짧은 시간에 탄산가스가 발생하게 되면 빵의 풍미가 떨어지고 맛이 없는 빵이 만들어진다. 또 소금은 글루텐이 만들어지는 과정에서 글루텐 구조를 촘촘하게 강화해 반죽을 탄력 있고 단단하게 만드는 역할을 한다. 마지막으로는 소금의 삼투압 작용으로 세균의 번식을 억제하기 때문에 방부 효과도 있다. [설탕] 사탕수..

빵의 주재료가 되는 밀가루. 전 세계 많은 나라에서 빵을 주식으로 하기 때문에 경제와 정치적인 문제로 인해 밀가루 공급에 대한 이슈가 생기기도 한다. 서양 문화권에서 가장 주요한 식량 중의 하나인 밀가루는 거의 모든 빵의 기본 재료가 된다. 밀가루 전에 밀에 대해 먼저 알아보자. 밀은 바깥쪽부터 안쪽으로 크게 껍질, 배아 그리고 내배유의 구조로 구성되어 있다. 밀의 14%를 차지하는 껍질에는 비타민과 섬유소, 회분 등이 포함되어 있다. 씨눈을 의미하는 배아는 밀 전체의 2~3%를 차지하고 소량의 지방을 포함하고 있어 밀가루의 저장성에 영향을 주기 때문에 제분하는 과정에서 분리한다. 가장 안쪽을 차지하는 내배유는 밀 전체의 83%를 담당한다. 이 부분이 바로 밀가루가 되는 부분이고 전체 단백질의 약 75%..

이스트란 영어로 '효모'를 의미한다. 효모는 곰팡이나 세균과 같이 자연에 생식하는 미생물이며 흔히 맥주와 빵의 발효에 사용된다. 영어 yeast(이스트)는 '끓는다는 뜻의 고대 영어 'gyst'에서 유래되었다. 술을 발효시킬 때 생기는 거품 때문에 붙여진 이름이다. 효모의 효 또한 술밑(술의 원료)을 뜻하며 고대 시대부터 효모를 사용해 술을 만들어 왔다고 알려져 있다. 네덜란드의 현미경 발명가 레벤후크가 1680년에 맥주효모를 발견하였고 이것을 처음으로 연구한 인물이기도 하다. 효모는 균계에 속하는 미생물로 약 3~4마이크로미터 크기의 단세포 생물이다. 대부분 출아에 의해 생식하고 세포 분열을 하는 것도 있다. 보통 출아법과 이분법의 무성생식을 통한 번식도 하지만 유성생식으로 번식하기도 한다. 가장 보편..