맛있는 빵을 만들기 위한 2차 발효 방법

 

 

 

2차 발효는 맛있는 빵을 굽기 위해 매우 중요한 공정 중 하나이다.

 

성형이 끝난 빵은 종류에 따라 다른 방식으로 2차 발효를 가진다.

 

첫 번째는 틀에 넣는 빵이다.

틀에 넣는 빵은 식빵, 브리오슈, 햄버거 번 등 다양하다.

성형을 마친 반죽을 넣기 전에 틀에 이형제나 버터를 골고루 발라두면 굽고 난 후에 빵을 깔끔하게 꺼낼 수 있다.

틀에 유지를 발랐다면 이제 반죽을 넣을 차례다. 2차 발효로 인해 발생하는 탄산 가스를 확실하게 머금을 수 있도록

반죽의 이음매는 아래로 향하게 팬 님 하는 것이 중요하다. 이음매가 확실하게 밑으로 향하지 않으면 뜨거운 오븐 속에서 반죽이 부풀면서 이음매 쪽이 터져서 모양이 왜곡될 수 있다.

 

두 번째는 쿠프를 넣고 굽는 빵이다.

쿠프를 넣는 빵은 바게트 같은 하드 계열의 빵이다.

이런 종류의 빵은 바게트 천이라고 불리는 천에 올려서 2차 발효를 가진다.

천에 반죽을 올리기 전에 충분히 그리고 고르게 덧가루를 뿌려주어야 2차 발효가 끝나고 반죽을 팬에 옮길 때 반죽이 천에 달라붙지 않는다. 옮기는 도중에 반죽이 천에 달라붙어서 힘을 주어 떼어내다간 애써 발효시킨 반죽의 가스가 다 빠져버릴 수 있다. 성형한 반죽을 천 위에 올릴 때 이음매의 방향은 빵의 특성에 따라 다를 수 있다. 반죽을 놓고 난 후에 추가로 놓는 반죽과 붙지 않도록 천을 접어 벽을 만들어준다. 이때 너무 타이트하게 벽을 만들지 않도록 주의한다. 2차 발효하는 동안 반죽의 크기가 커지므로 약간의 여유를 두고 공간을 만드는 것이 중요하다.

 

 

 

 

 

 

 

세 번째는 발효 바구니에 담아서 발효하는 빵이다.

발효 바구니에 넣고 발효하는 빵은 대표적으로 캄파뉴가 있다. 발효 바구니는 '반느통'이라고도 불리며, 모양은 원형과 타원형 등이 있다. 이 발효 바구니는 반죽을 그대로 넣고 발효하면 반죽 속 수분 때문에 반죽이 바구니에 달라붙을 수 있다. 반드시 덧가루를 골고루 뿌린 후에 반죽을 넣도록 한다. 발효 바구니는 보통 나무로 만들어진 경우가 많아서 관리가 쉽지 않기 때문에 천을 씌우고 반죽을 넣기도 한다. 천 대신 부직포로 만들어진 헤어 캡을 씌운 후에 사용하는 것도 간편하다. 이 발효 바구니 안에서 2차 발효를 끝낸 반죽은 부드럽게 뒤집어서 팬닝한다. 뒤집어서 팬닝하기 때문에 반죽의 이음매는 위로 향하게 해서 바구니에 넣어야 한다. 발효 바구니는 사용 후에 덧가루를 깨끗하게 털어내고 습기를 잘 말려서 보관해야 오랫동안 사용할 수 있다.

 

 

네 번째는 오븐 전용 팬에 올려서 굽는 빵이다.

오븐 팬에 올려 바로 굽는 빵은 사실 대부분의 빵이다. 특히 틀 없이 굽는 단팥빵, 소세지빵 등 단 과자류의 빵이 많다. 성형을 마친 빵은 이음매는 아래로 향하게 하고 반죽 사이 간격을 두고 팬닝한다. 이때 팬 위에 테프론 시트지나 종이 포일을 깔고 구우면 구워진 빵이 깔끔하게 떨어지고 빵에서 흘러나오는 유지 등을 깨끗하게 처리할 수 있다.

 

 

 

 

 

그렇게 빵에 특성에 맞게 자리 잡은 반죽들은 2차 발효가 잘되도록 환경을 만들어야 한다.

업장이라면 발효기나 도우 컨디셔너를 이용해 정확한 온도와 습도를 조정할 수 있지만 가정에서는 쉽지 않다.

가정에서 2차 발효에 적합한 환경을 만들기 위한 방법들은 다음과 같다.

 

-오븐의 발효 기능을 이용한다.

-스티로폼 상자 속에 넣고 발효한다.

-실온이 25도 이상이라면 비닐 또는 천을 덮고 발효한다.

-장시간 저온 발효에 적합한 반죽이라면 냉장고에서 발효한다.

-가정용 미니 발효기를 사용한다.

 

냉장고에서 장시간 저온 발효할 때에는 틀의 입구를 랩을 씌우거나 봉지에 넣고 봉해서 건조하지 않도록 주의해야 한다. 냉장고에서 2차 발효하는 빵은 껍질이 두꺼워지기 쉽기 때문에 부드러운 단과자빵보다는 하드 계열의 빵에 적합하다. 보통 가정에서 사용하는 냉장고의 평균 온도는 3~5도 사이이기 때문에 시간 여유를 두고 발효 완료 점을 보아야 한다. 배합에 따라 차이가 있지만 보통 8시간 이상 발효하는 것이 좋다.

 

 

 

 

2차 발효의 온도와 습도의 기준은?

빵 반죽의 특성과 상태에 따라 조정하는 것이 좋지만 기준은 있다.

 

온도의 기준은 다음과 같다.

 

-소프트 계열의 빵은 35도

-하드 계열의 빵은 27~28도

-크루아상과 데니쉬 등 버터가 많이 들어가는 빵은 27~28도

 

이 온도는 어디까지나 기준이고 반죽의 상태와 배합에 따라 조정해야 한다.

버터가 많이 들어가는 빵은 30도가 넘는 환경에서는 버터가 녹아서 흘러나올 수 있다.

 

 

 

우선 2차 발효 시에 반죽이 건조하지 않도록 하는 것도 중요하다.

습도의 기준은 다음과 같다.

 

-소프트 계열의 빵은 75~80%

-하드 계열의 빵은 70%

 

가정에서 2차 발효 시에 습도를 75%로 올리기 위해서는 발효하는 오븐이나 상자 안에 따뜻한 물을 담은 용기를 함께 두는 것이 좋다. 그러나 바게트는 습하지 않게 살짝 건조하게 발효하는 것이 좋다.

 

 

2차 발효에 시간은 얼마나 필요할까?

역시 빵 반죽의 배합이나 성형 방법, 반죽의 상태 등에 따라 달라진다.

따라서 시간을 정확하게 정하는 것은 어렵지만 대략적인 기준은 있다.

 

-소프트 계열의 대형 빵 (식빵 등) 50분~

-소프트 계열의 소형 빵 (소금빵, 단팥빵 등) 30분~

-하드 계열의 소형 빵 (쿠페, 타바티에르 등) 25분~

-하드 계열의 대형 빵 (바게트, 캄파뉴 등) 30분~

 

어디까지나 기준이며 빵 반죽의 상태와 환경에 따라 시간 조절이 필요하다.

 

 

 

2차 발효 판별은 어떻게 할까?

시간이 아닌 반죽의 상태를 보고 발효 완료 점을 확인하는 것이 중요하다.

부드러운 소프트 계열의 빵과 하드 계열의 빵은 발효 완료 점도 차이가 있다.

 

우선, 소프트 계열의 빵은 크기의 변화를 본다. 눈으로 보았을 때 처음 성형한 반죽보다 1.5배 커졌는지 확인한다.

또 만져서 확인하는 방법도 있다. 손끝에 덧가루를 살짝 바르고 반죽을 살짝 눌러본다. 누른 자국이 살짝 남는지 확인한다. 소프트 계열의 빵은 발효가 부족하면 손으로 누른 자국이 빠르게 올라와 채워진다. 누른 자국이 선명하게 남거나 반죽이 폭 꺼져버린다면 발효가 과다하게 된 것이다.

 

하드 계열의 빵은 소프트 계열의 빵보다 2차 발효 판별이 더 어렵지만 만져서 확인하는 방법이 있다. 동일하게 손끝에 가루를 묻히고 반죽을 살짝 누른다. 누른 흔적이 3~5초 내로 원래대로 돌아오는 것을 확인한다. 자국이 3초 내로 빠르게 돌아온다면 발효가 부족한 것이다. 또 자국이 6초 이상 남아있다면 과발효가 된 것이다.

 

손가락으로 누르는 힘은 사람마다 다르고 돌아오는 속도에도 제각각 차이가 있기 마련이다. 여러 번 경험을 쌓아가면서 빵의 특성에 따라 발효 완료 점을 확인하는 연습이 필요하다.

 

 

 

 

 

2차 발효로 빵의 식감이 좌우된다.

2차 발효는 성형이 끝난 반죽을 발효시켜 부풀리는 과정이다. 2차 발효는 발효기가 있다면 비교적 편하게 진행할 수 있지만, 가정에서는 가능한 방법으로 반죽의 상태를 보며 진행해야 한다. 완료 점 또한 빵 반죽의 종류와 발효 환경에 따라 차이가 있기 때문에 연습을 통해 판별하는 능력을 기르는 것이 중요하다. 2차 발효를 어떻게 하냐에 따라 빵의 완성도에 영향을 미친다. 오븐 속에서 잘 부풀 수 있는 반죽으로 2차 발효해서 맛있는 빵을 구워보자.