와인 냉장고로 저온 발효! 스펠트 플랫 르방 브레드 만들기

 

최근 저온 발효실용으로 중고 미니 와인 냉장고를 하나 들였다.
겨울엔 다용도실(13~14도)을 잘 활용했는데, 날이 따뜻해지면서 본격적으로 별도 저온 발효 공간이 필요해졌다. 

 

최근까지도 August 14th 님의 플랫 르방 브레드를 종종 구웠는데, 저온 발효 대신 실온에서 1차 발효를 어느 정도 진행한 후, 3도 냉장고에 넣어 하룻밤 휴지하는 방식으로 만들었었다. 와인 냉장고가 생기자마자 바로 플랫 르방 브레드를 구웠다.

 

이번엔 스펠트 밀이 15% 들어가는 플랫 르방 브레드. 

실내온도 23도. 당일 오전 새벽에 밥 준 르방으로 오전 11시에 반죽을 시작해, 오후 3시쯤 저온 발효실에 넣었다.

총 6번의 오토리즈와 폴딩에 3시간 10분이 걸렸다. 부피가 살짝 커지고 표면에 기포가 보인다.

저온 발효 18시간 후, 용기가 살짝 기울어져서 쏠린건지 용기가 너무 커서 그런지...

 

다음 날 오전 8시 40분부터 오븐을 예열하고, 9시에 1차 발효 종료.

2차 발효는 실온 23도에서 45분 진행했다. 저온 발효실이 없어서 냉장 발효 했을 때는 과발효로 큰 기포들이 많이 보였는데, 이번엔 8도에서 밤새 안정적으로 발효되었는지 적당한 크기의 기공들이 보였고 쿠프칼도 잘 들어갔다.

2차 발효 전 정형하고 난 후, 45분 발효 후 굽기!

모양을 동일한 두께로 잡는게 쉽지 않아서 늘 이렇게 얇은 쪽이 생기지만 맛만 좋다.

지금까지 만들어본 플랫 르방 브레드 중에 내상이 가장 멋지게 나온 것 같다.

 

스펠트 밀이 들어가서 크럼이 밝은 갈색빛을 띠고, 구수한 향이 진하게 퍼졌다. 오늘도 참지 못하고 바로 샌드위치를 만들어 한입. 갓 구운 빵의 끄트머리를 먹을 때가 가장 행복하다. 강력분 100%로 만드는 플랫 르방 브레드보다 겉이 더 바삭하고 구수한게 속은 더 쫄깃 촉촉하다. 스펠트 밀은 처음 사용해봤는데, 통밀보다 더 구수하면서도 부드러운 풍미라고 해야할까? 너무 맛있어서 발효 용기를 하나 더 사서 2개씩 구워야겠다고 생각했다.😂

 

실제 크럼색은 이렇게 밝은 갈색 빛

 

 

[참고한 레시피]

스펠트 르방 플랫 브레드 - August 14th 베이킹 클래스

https://youtu.be/UxShr7aOHwc?si=0qT3_hmFZM9RadmM