doughnote

후쿠오카 여행에서 정말 맛있게 먹었던 앤초비 올리브 빵이 자꾸 생각이 났다. 레시피는 알 수 없지만, 기억에 남은 맛을 떠올리며 느낌대로 따라 만들어봤다. 반죽은 푸가스 레시피를 활용했는데, 바게트 반죽에 가까운 반죽이다. 스케줄 상 르방은 어린 르방으로 키워 사용했다. 반죽기로 믹싱한 뒤 폴딩 2회를 거쳐 냉장 발효에 들어갔다.저온 발효 14시간 후, 반죽은 약 두 배 정도로 부풀어 있었다. 반죽은 푸가스용 4개, 앤초비 올리브용 10개로 분할. 휴지가 끝난 반죽에 앤초비 스프레드를 살짝 바르고, 그린 올리브 세 개를 올린 뒤 후추를 뿌렸다. 푸가스 반죽은 스크래퍼로 모양을 낸 뒤 계란물을 바르고 파마산 치즈를 토핑했다.반죽 중량은 145g, 70g으로 작게 만들었다. 앤초비 올..

사진마저 뿌옇게 찍힌 과발효 깜빠뉴.폴딩 과정에서 전자레인지에 따뜻한 물을 넣고 22도 정도에 발효시켜봤는데, 성형이 어려울 정도로 가스가 가득 찼었다.이후에는 그냥 실온에서 발효하고 시간을 늘려 천천히 발효시키고 있다. 통밀 10%, 호밀 10% 버전.크럼 색이 먹음직스럽게 나왔고 호밀 덕분에 촉촉해서 맛있었다. 통밀 30%.후쿠오카 토미즈에서 구매한 키타노카오리 통밀(회분 2.00%)을 사용했다. 맷돌 제분 통밀이라 밀기울이 콕콕 박힌게 예쁘다. 촉촉하고 맛도 좋았다. 서리태 가루 5%, 검은깨 3% 버전.서리태 가루를 넣어 크럼 색이 짙고 검은깨의 고소한 향이 좋았다.반죽할 때 서리태 가루가 물을 많이 먹어서 평소보다 되직해서 물을 소량 추가했다. 서리태가루 5%, 콩배기 30% 버전.달콤..

강력분 르방으로 사워도우 두 가지를 구울 예정이었다.그런데 실수로 르방에 T65로 밥을 주고 말았다. 기존에 강력분 르방으로 유지하던 상태라 그런지, 약 2.5배까지는 무난하게 성장했다. T65로 밥을 준 르방에 수화율이 낮은 맥선 유기농 강력분을 사용한 조합이라, 두 반죽 모두 기존보다 물을 10g 줄여 반죽했다.토마토 치즈 사워도우는 늘 짜게 느껴졌던 점을 고려해 모짜렐라 비율을 28%에서 20%로 조정했다. 실내 온도가 낮아 두 반죽 모두 오토리즈 시간을 기존보다 10분씩 늘렸다.다만 반죽이 다소 찐덕거려 성형은 만족스럽지 못했다. 다음 날 12시간 저온 발효 후, 굽기 전 실온에서 30분간 추가 발효를 거쳐 구웠다.굽기는 250도 20분, 220도 15분. 토마토 치즈 사워도우는 중간에 테프..

클래스에서 배운 빵 중 가장 좋아하는 통밀빵 '빵 꽁쁠레'. 포리쉐 T150 통밀가루 구매가 쉽지 않아 대체재를 고민하게 된다.마침 안녕느린토끼님 책 연습을 위해 사두었던 허틀랜드 유기농 통밀가루가 많이 남아 있어 수분율을 조금 조정해 만들어봤다. 굽기는 250도 10분 → 210도 10분 구웠다. 한 개는 중앙이 살짝 덜 익은 듯 색이 진해서, 다음에는 230도에서 20~25분 구워봐야겠다. 수분율 80% 반죽인데도 성형할 땐 되직한 편이라 걱정했는데, 굽고 나서는 부드러운 식감으로 잘 나왔다.맛은 기존 포리쉐 T150 밀가루의 깊은 풍미와 부드러운 식감에는 미치지 못했지만, 허틀랜드 통밀 특유의 진한 향도 매력적이다. 밀가루가 바뀌니 맛은 조금 달라도 전체적으로 꽤 괜찮았다.허틀랜드 통밀..

르방의 컨디션이 좋아지면 빵도 달라진다.지난번엔 힘 없는 르방과 부족한 1차 발효 탓에 아쉬운 부분이 많았다. 오늘은 같은 실수를 반복하지 않으려고, 따뜻한 오븐 위에서 5시간 반 동안 키운 르방이 정확히 피크에 올랐을 때 냉장고에 잠시 넣어두었다가 사용했다. 너무 차갑지 않은 상태의 르방을 사용해서 믹싱 후 반죽 온도는 25도. 믹싱이 끝난 반죽은 그대로 올리브오일을 바른 사각 용기에 옮겼다.지난번엔 용기가 너무 넓어서 반죽이 퍼지는 느낌이었는데, 이번엔 반죽 크기에 맞는 용기로 바꿨다. 1차 발효는 따뜻한 오븐 위(25도)에서 40분간 진행한 뒤, 한 방향으로 폴딩하고 90도 돌려 냉장고에 넣었다. 16시간 냉장 휴지 후 꺼낸 반죽은 지난 번보다 가스를 더 잘 품은 듯 보였다.실온 19도에서 30..

추워진 날씨 속에서 오랜만에 만든 치아바타.책 안녕느린토끼의 클래식 빵 속 레시피들을 그동안 열심히 따라 만들었는데 아직 남은 5개 중 하나였다. 이번엔 르방과 이스트를 병용하는 르방 치아바타 레시피.밀가루는 맥선 유기농 강력분과 물비 트레디션 T65를 사용한다. 르방은 1:10:10으로 밥을 주고 밤새 오븐 속에서 키웠다.초반엔 32도까지 올랐다가, 새벽엔 19도로 떨어지며 약 3배 조금 못 미친 상태에서 윗면이 오목해졌다.발효력이 부족할까 싶어 고민하다가 아까워서 그냥 사용했다. 믹싱 후 반죽 온도는 23도.26도 오븐에서 40분 발효 후 폴딩, 냉장 17시간 휴지. 다음날 30분 실온화, 반죽 온도가 5도에서 10도로 올랐다. 2차 발효는 19도 실내에서 40분, 손가락 자국이 남는 걸 보고 바로..

이제는 주방 온도가 21~22도까지 내려갔다.지난번 과발효로 아쉬움을 남긴 August 14th님의 르방 버터 깜빠뉴를 다시 만들어봤다. 약 3배 가까이 부푼 강력분 르방리퀴드는 냉장고에 잠시 보관했다가 사용했다. 이번엔 잊지 않고 냉동 버터를 갈아 넣었다.원 레시피는 버터가 밀가루 대비 10%지만, 이번엔 6%(20g) 로 줄여봤다. 실온 21도에서 약 6시간 동안 폴딩과 오토리즈를 거친 후,냉장고에서 14시간 휴지시켰다.지난번 과발효 반죽과 달리 이번 반죽은 표면이 매끈하고 가스도 적당해 보였다. 쿠프가 시원하게 열리도록 칼집을 여러 번 깊게 내주었다.스메그 오븐을 250도에서 1시간 이상 예열,스팀용 물을 자갈에 부어 상하단 열선모드로 굽기 시작했다.250도 15분 (오븐 스프링)210도 1..

실내 온도가 낮아지니 가장 먼저 생각나 만들었던 August 14th님의 르방 버터 깜빠뉴. 벌써 2주가 훌쩍 지난 추석 연휴의 베이킹 기록으로당시 실내 온도는 24.5℃. 약 6시간 동안 오토리즈와 폴딩을 반복한 뒤 저온 발효에 들어갔다.25도에서 오토리즈 간격을 40분으로 유지했더니 성형할 때 가스가 많이 찬게 느껴졌다. 과발효다. 줄무늬 쿠프를 낸 반죽은 성형이 다소 느슨했던 데다,과발효로 인해 쿠프를 내는 순간 살짝 찌그러졌다. 과발효로 일자 쿠프를 낸 반죽은 많이 터지지 못했고 줄무늬 쿠프쪽은 쭈글하다. 슬라이스해서 가족 모임에 가져갔는데 반응이 아주 좋았다.적은 양의 버터로도 충분히 고소하고 부드러워서 매일 구워 가족들과 나눠 먹고 싶은 깜빠뉴다.👍 [..

신세계 백화점 강남점에서 약속이 있었다. 미국에서 오랜만에 한국을 찾은 친구에게 줄 선물도 고르고, 궁금했던 사워도우도 맛볼 겸 보앤미(BO&MIE)에 들렀다. 보앤미는 2017년 프랑스 파리 투르비고(Tour Vigo)에서 시작된 블랑제리 브랜드다. BO는 ‘아름다운(beau)’ 혹은 ‘좋은(bon)’, MIE는 ‘빵의 부드러운 속살’을 뜻한다고 한다. 좋은 재료로 만든 아름답고 맛있는 빵, 그 자체를 담은 이름이다. 매장에는 비엔누아즈(Viennoise), 르방(Levain) 사워도우, 크루아상, 케이크 등 다양한 빵과 디저트가 가득했다. 내가 가장 기대했던 건 역시 르방 사워도우 라인. 평소 나도 애정하는 Foricher 밀가루를 사용하고, 25년 넘게 키워온 르방으로 빵을 만든다고 하니 설레지..

지난번에 굽고 반해버린 August 14th님의 토마토 치즈 사워도우를 다시 만들어봤다. 이번에는 2개를 시간차를 두고 만들게 되면서 첫 번째 반죽은 냉장 휴지를 24시간, 두 번째 반죽은 14시간으로 진행하게 되었다. 덕분에 두 사워도우 사이에서 작은 차이를 비교할 수 있었다. [참고한 레시피]토마토 치즈 깜빠뉴 [르방으로 만드는 토마토 치즈 깜빠뉴의 레시피와 공정]https://www.youtube.com/watch?v=oTwn2ocZP3M 강력분 르방 리퀴드를 피크까지 키운 뒤, 토마토 퓨레를 푼 물에 섞어 사용한다. 반죽을 할 때마다 느끼지만 새빨간 토마토 컬러는 언제 봐도 강렬하다. 🍅 오토리즈와 폴딩을 포함해 1차 발효까지 총 6시간 정도 진행했다. 성형 후 반느통에 담아 천으..