오븐 스프링, 값비싼 장비 없이 가능할까?

 

흥미로운 해외 유튜브 영상을 하나 발견했다.

영상 제목은 "You don't need expensive gear for explosive oven spring", 번역하면 "폭발적인 오븐 스프링에는 값비싼 장비가 필요하지 않습니다." 클릭하지 않을 수 없는 제목이었다.

 

여기서 말하는 ‘값비싼 장비’란 베이킹 스톤과 자갈을 말한다.
보통 가정용 오븐에서 사워도우의 오븐 스프링을 잘 내기 위해선 데크오븐의 바닥 효과를 내주는 두꺼운 베이킹 스톤, 그리고 스팀을 만들어내는 자갈이 필수로 여겨진다.
나 역시 평소 이 두 가지를 사용해왔기 때문에, 그것 없이도 제대로 된 오븐 스프링을 내는 이 영상이 더 궁금해졌다.

 

영상 속 레시피는 도우가 퍼지지 않도록 하면서도 쭉쭉 늘어나게 하기 위해 강력분 90%, 통밀가루 10%, 르방 20%, 수분율 74%, 총 중량 800g의 컨트리 사워도우로 구성되어 있었다. 베이킹 스톤 없이 오븐 트레이 위에서 퍼지지 않게 굽는 것을 목표로 한 배합이라고 한다.

 

반느통 대신 타원형 펄프 용기에 담아 냉장 휴지. 반죽량 대비 용기가 커서 반죽이 조금 퍼졌다.

 

레시피가 지난번 퀵 사워도우 레시피와 거의 유사하고, 르방 양만 달랐기 때문에 퀵 레시피로 먼저 실험해봤다.

반죽은 개당 약 340g으로 나누고 성형한 후 냉장 휴지했다. 실험 삼아 굽는 거라 실패하더라도 버려지는 도우를 줄이고 싶었다.

 

16시간 냉장 휴지 후, 반죽을 꺼내기 전 오븐은 최고 온도로 예열했다. 영상에서는 오븐 트레이만 예열했지만, 수율이 높은 배합이라 퍼질까 걱정되어 나는 평소처럼 베이킹 스톤을 넣고 예열했다.

 

그런데 오히려 이렇게 작게 구운 게 실패의 원인이 되었다. 중량이 작아서 반죽에서 나오는 스팀량이 부족했기 때문이다.
영상 속 도우는 800g, 내가 구운 건 340g이었으니 말이다.

 

 

① 법랑 볼을 씌우고 구운 버전

법랑 볼 안에 스팀이 충분히 생기지 않아 오븐 스프링이 약했고, 쿠프가 열리다 말았다. 하지만 구움색은 좋았고, 물 스프레이 덕에 매끈한 크러스트가 생겼다.

반죽에서 나온 스팀이 버블을 엄청나게 만들어서 약간 환공포증스러운 크러스트가 되기도 했다 😂 초반 15분간 볼을 덮고 구워서 그런지 크러스트는 아주 얇고 바삭하고, 크럼은 조밀했지만 떡지지 않았다. 큰 기공 대신 조밀한 크럼을 선호하는 사람에게는 더 만족스러울 수 있겠다.

 

 

② 기존 방식대로 스팀을 주고 구운 버전

 

뜨겁게 예열한 법랑팬에 물을 부어 스팀을 만든 기존 방식으로 구운 빵은 쿠프가 더 잘 열렸고, 크럼의 기공도 시원하게 터진 편이다.

전체적인 볼륨도 더 크고, 오븐 스프링도 잘 나왔다. 법랑 볼을 덮고 구운 것보단 크러스트가 살짝 더 두껍다.

 

 

 

1차 발효가 조금 부족했던 것 같았는데 역시 두 빵 모두 부피가 기대보다 작게 나왔다.

맛은 두 버전 모두 산미가 과하지 않고 쫄깃해서 만족스러웠지만, 법랑 볼로 구운 쪽의 크러스트가 더 얇고 바삭해서 개인적으로는 더 마음에 들었다.

 

다음엔 원래 영상대로 800g 중량으로 반죽해보고, 베이킹 스톤 없이 코팅 팬 위에서 다시 한 번 테스트해보려 한다.