doughnote

지난 후쿠오카 여행에서 구매한 책 『무반죽 베이커리 빵』 속 레시피 중 첫 번째로 만든 빵이다.책에 소개된 쿠페 빵은 기본 식사빵으로 좋을 것 같았고, 분량도 적어서 가벼운 마음으로 반죽을 시작했다. 전재료를 주걱으로 섞어주고 40분 뒤 폴딩. 40분 후 냉장고에 넣는다. 냉장고에서 약 16시간 발효. 역시 반죽량 대비 용기가 커서 발효 크기를 확인하긴 조금 어려웠다. 14도 주방에 2시간가량 두니 반죽 온도가 오르면서 부피도 조금 더 부풀었고,가장자리에 홈이 파인 용기였는데 반죽이 깔끔하게 떨어져 나왔다. 반죽은 67g씩 4개로 분할했다. 가스를 최대한 빼지 않기 위해 가볍게 3절 접기를 한 뒤 벤치타임은 15분으로 잡았다. 바타르 형태로 성형. 맥선 강력분과 박력분 조합이라 그런지 꽤..

슬슬 바게트 연습을 다시 할 때가 되었다.여름 동안 완전히 손을 놓았던 터라 가볍게 워밍업하는 마음으로 시작했다. 레시피는 August14th 님의 이스트 바게트다.5개 분량은 두 단으로 나눠 구워야 해서 번거로운 만큼, 이번엔 반배합으로 반죽했다. 물과 밀가루만 가볍게 섞고 오토리즈 1시간.오토리즈 후 이스트와 소금을 넣고 볼 벽에서 반죽이 떨어지기 시작할 때 믹싱을 멈췄다.오토리즈와 폴딩 작업으로 글루텐을 잡기 때문에, 믹싱에서 과하게 잡을 필요는 없다. 폴딩 작업은 실내 20도에서 30분 간격으로 4번 진행했다.반죽은 갈수록 사각 밧드에서 깔끔하게 떨어졌고, 작은 기포도 올라오기 시작했다. 냉장 휴지는 약 16시간.꺼내보니 크기는 넣기 전보다 약 1.5배 정도 커 있었다. 실온화 20분 후,..