반배합으로 가볍게 시작한 바게트 연습

 

슬슬 바게트 연습을 다시 할 때가 되었다.
여름 동안 완전히 손을 놓았던 터라 가볍게 워밍업하는 마음으로 시작했다.

 

레시피는 August14th 님의 이스트 바게트다.

5개 분량은 두 단으로 나눠 구워야 해서 번거로운 만큼, 이번엔 반배합으로 반죽했다.

 

물과 밀가루만 가볍게 섞고 오토리즈 1시간.
오토리즈 후 이스트와 소금을 넣고 볼 벽에서 반죽이 떨어지기 시작할 때 믹싱을 멈췄다.
오토리즈와 폴딩 작업으로 글루텐을 잡기 때문에, 믹싱에서 과하게 잡을 필요는 없다.

 

폴딩 작업은 실내 20도에서 30분 간격으로 4번 진행했다.
반죽은 갈수록 사각 밧드에서 깔끔하게 떨어졌고, 작은 기포도 올라오기 시작했다.

 

저온 휴지 전,후

 

 

냉장 휴지 전, 후 그리고 실온화 후

 

냉장 휴지는 약 16시간.
꺼내보니 크기는 넣기 전보다 약 1.5배 정도 커 있었다.

 

 

실온화 20분 후, 기존 레시피보다 조금 작은 225g으로 3개 분할했다.

 

 

가성형 후 20분 벤치 타임.
바게트 형으로 성형한 후 2차 발효는 35분 진행했다.

 

이때 치아바타를 발효하고 습을 먹은 바게트 천을 그대로 사용했더니 발효 후에 반죽이 살짝 들러붙었다.

 

 

쿠프칼이 드드득 거리지 않고 잘 들어간 걸 보면 과발효는 아니었다. 오히려 발효 부족. 

 

250도로 13분 굽고, 오븐 문을 열어 습기를 빼준 뒤 220도에서 10분 더 구웠다.
1자 쿠프를 낸 반죽을 오븐 안쪽으로 넣어버려 귀가 과하게 벌어졌다.
열이 강한 쪽이 아니라 문 쪽에 뒀어야 했다.

 

 

 

오븐스프링은 전반적으로 좋았지만, 3개 쿠프 바게트는 내상이 먹먹했다.
반면 1자 쿠프는 시원하게 터져 있었다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

크러스트는 위아래는 바삭했지만 옆면은 질긴 편이었고, 크럼도 살짝 떡진 느낌이 남았다.

그래도 오랜만에 먹은 이스트 바게트 특유의 짭조름하고 고소한 맛은 여전했다.

 

 

이번 반죽은 1차 발효 부족인 것 같다. 

첫날 주방 온도가 20도라 30분 간격 오토리즈는 짧았던 것 같고, 
40분 간격으로 진행하는 편이 더 나았을 것 같다.

 

다음 이스트 바게트에서는 이번 시행착오를 꼭 반영해봐야겠다.