doughnote

실내 온도가 낮아지니 가장 먼저 생각나 만들었던 August 14th님의 르방 버터 깜빠뉴. 벌써 2주가 훌쩍 지난 추석 연휴의 베이킹 기록으로당시 실내 온도는 24.5℃. 약 6시간 동안 오토리즈와 폴딩을 반복한 뒤 저온 발효에 들어갔다.25도에서 오토리즈 간격을 40분으로 유지했더니 성형할 때 가스가 많이 찬게 느껴졌다. 과발효다. 줄무늬 쿠프를 낸 반죽은 성형이 다소 느슨했던 데다,과발효로 인해 쿠프를 내는 순간 살짝 찌그러졌다. 과발효로 일자 쿠프를 낸 반죽은 많이 터지지 못했고 줄무늬 쿠프쪽은 쭈글하다. 슬라이스해서 가족 모임에 가져갔는데 반응이 아주 좋았다.적은 양의 버터로도 충분히 고소하고 부드러워서 매일 구워 가족들과 나눠 먹고 싶은 깜빠뉴다.👍 [..

빵을 굽는 이라면 누구나 한 번쯤은 고민해본다.'상업용 이스트로 빠르게 굽는 게 나을까?', '르방을 키워서 사워도우를 만드는 게 더 건강할까?'이번 글에서는 '르방'과 '상업 이스트'의 정의부터 발효력, 각각의 장단점, 그리고 주로 쓰이는 빵 종류까지 비교해보며 두 발효 방식의 차이를 정리해본다. 1.르방과 이스트의 정의'르방(levain)'은 천연 발효종, 흔히 사워도우 스타터라고 부르는 반죽이다. 밀가루와 물만을 섞어 공기 중의 야생 효모와 유산균을 포획해 배양한다. 이 혼합물은 시간과 정성을 들여 길러야 하며, 살아 있는 발효 생태계라 할 수 있다.반면 '상업 이스트(commercial yeast)'는 공장에서 균일하게 배양된 특정 균주(보통 Saccharomyces cerevisiae)로, 빠르..

요즘 T65로 키우는 르방 상태가 너무 좋다. 이틀에 한 번 꾸준히 밥을 준 보람이 있다. 강력 르방 50%로 만들었던 사워도우에 이어 오늘은 T65 르방으로 만드는 깜빠뉴를 만들어봤다.역시 August 14th님의 레시피를 참고했고, 전부터 도전해보고 싶었는데, 르방 상태가 좋지 않을 때라 미루다 드디어 만들어보게 되었다. 실내 온도 22도. 아침 일찍 밥주고 피크를 찍은 르방을 바로 사용했다. 폴딩과 오토리즈를 거듭할수록 반죽에 점탄성이 커지면서 통에서 잘 떨어지고 기포가 올라오는게 보인다.오후 4시에 믹싱을 시작해서 오후 11시 20분에 냉장고에 넣을 수 있었다.냉장고 3도에서 저온 휴지 15시간. 다음날 오후 3시 20분에 꺼내서 쿠프를 내고 미리 1시간 예열한 오븐에 넣었다. 📍스메그 터치 오..