doughnote

유기농 허틀랜드 통밀을 활용해 해바라기씨 통밀 사워도우를 만들어봤다. 지난번보다 물을 10% 늘려 총 수분율을 83%로 설정했고, 저온 발효법을 쓰기 위해 세미드라이이스트는 기존의 1/3로, 르방리퀴드도 30%에서 20%로 줄였다. 오토리즈는 1시간 진행했다. 해바라기씨는 쿠진아트 에프에 넣어 165도에서 15분간 로스팅한 뒤, 반죽 속 수분을 뺏기지 않도록 미리 물을 부어 충분히 불렸다. 체로 건져내어 믹싱 마지막에 넣어 섞었다. 이번에는 수분율이 잘 맞았는지 반죽 컨디션이 마음에 들었다. 반죽 온도가 20도로 너무 낮게 나온 점은 아쉬웠지만. 저온 발효를 위해 믹싱 종료 후 30분 실온 발효 → 펀치 → 냉장 발효 순으로 진행했다. 저온 발효는 총 15시간, 약 1.2배 정도로 부풀었다. 바로 꺼..

클래스에서 배운 빵 중 가장 좋아하는 통밀빵 '빵 꽁쁠레'. 포리쉐 T150 통밀가루 구매가 쉽지 않아 대체재를 고민하게 된다.마침 안녕느린토끼님 책 연습을 위해 사두었던 허틀랜드 유기농 통밀가루가 많이 남아 있어 수분율을 조금 조정해 만들어봤다. 굽기는 250도 10분 → 210도 10분 구웠다. 한 개는 중앙이 살짝 덜 익은 듯 색이 진해서, 다음에는 230도에서 20~25분 구워봐야겠다. 수분율 80% 반죽인데도 성형할 땐 되직한 편이라 걱정했는데, 굽고 나서는 부드러운 식감으로 잘 나왔다.맛은 기존 포리쉐 T150 밀가루의 깊은 풍미와 부드러운 식감에는 미치지 못했지만, 허틀랜드 통밀 특유의 진한 향도 매력적이다. 밀가루가 바뀌니 맛은 조금 달라도 전체적으로 꽤 괜찮았다.허틀랜드 통밀..

앙꼬님의 넛츠 통밀빵은 달콤한 건과일과 고소한 넛츠가 듬뿍 박힌 통밀빵이다.스프레드 없이 그대로 먹어도 충분히 맛있어서, 생각날 때마다 굽게 되는 빵이다. 그동안은 항상 이스트 버전으로만 따라 만들었는데, 이번엔 처음으로 르방 버전에 도전했다.앙꼬님은 영상 ‘더보기’란에 공정을 자세하고 친절하게 적어주셔서 늘 감사한 마음으로 따라 만들어보고 있다. 앙꼬 ankko - [손반죽]넛츠 통밀빵 만들기https://www.youtube.com/watch?v=0O8Z5hNreGE [르방 통밀 넛츠빵 배합표]수분율: 약 77.55% 재료중량(g)허틀랜드 통밀가루240포리쉐 T55160소금14물299세미 드라이 이스트(레드)2르방 리퀴드(강력분)100건과일 와인 절임250호두분태90해바라기씨(장식용)적당량총 ..

최근 들어 자주 굽고 있는 빵은 가장 좋아하는 빵, 빵 꽁쁠레(Pain Complet)다.마니피끄 장은철 쉐프님의 클래스에서 처음 맛보고, 그 자리에서 바로 반해버린 빵이다. ‘통밀 100%도 이렇게 맛있을 수 있구나’를 깨닫게 해 준 특별한 빵이기도 하다. 사용하는 밀가루는 프랑스 포리쉐 밀 중 가장 굵은 통밀 가루인 T150 Brun de plaisir. 이름은 ‘갈색의 즐거움’이라는 뜻인데, 들을 때마다 기분이 괜히 좋아진다. 구하기가 쉽지 않아 자주 굽지는 못하지만, 이번에 인당 2개 제한으로 구매할 수 있었고 정말 오랜만에 빵 꽁쁠레를 구워볼 수 있었다. 프랑스 밀가루는 해마다 경작 상태에 따라 수분 흡수율이 조금씩 달라질 수 있어, 사용 전 테스트가 필요하다. 이번에도 세 번의 시도를 거쳐 올..