빵 꽁쁠레, Brun de plaisir로 굽는 100% 통밀빵

 

최근 들어 자주 굽고 있는 빵은 가장 좋아하는 빵, 빵 꽁쁠레(Pain Complet)다.
마니피끄 장은철 쉐프님의 클래스에서 처음 맛보고, 그 자리에서 바로 반해버린 빵이다. ‘통밀 100%도 이렇게 맛있을 수 있구나’를 깨닫게 해 준 특별한 빵이기도 하다.

Brun de plaisir. 1kg로 소분된 제품을 구매해서 냉장고에 보관하며 사용 중.

 

사용하는 밀가루는 프랑스 포리쉐 밀 중 가장 굵은 통밀 가루인 T150 Brun de plaisir. 이름은 ‘갈색의 즐거움’이라는 뜻인데, 들을 때마다 기분이 괜히 좋아진다. 구하기가 쉽지 않아 자주 굽지는 못하지만, 이번에 인당 2개 제한으로 구매할 수 있었고 정말 오랜만에 빵 꽁쁠레를 구워볼 수 있었다.

 

프랑스 밀가루는 해마다 경작 상태에 따라 수분 흡수율이 조금씩 달라질 수 있어, 사용 전 테스트가 필요하다. 이번에도 세 번의 시도를 거쳐 올해 T150의 적정 수분율을 찾을 수 있었는데, 과정이 흥미롭고 즐거운 경험이었다.

 

 

 

 

1차 시도 – 수분율 75%

높은 수분율 탓에 오토리즈 후에도 반죽이 찐득거리고 찢어졌다. 단독으로 구우면 퍼질 게 뻔해 두 개를 틀에 넣어 구웠는데, 역시나 둥글게 성형한 반죽은 납작하게 퍼졌다. 단면은 기공이 크고 오븐 스프링도 부족했지만, 촉촉한 크럼 덕분에 토스트용으로는 충분히 맛있었다.

 

 

 

납작하게 퍼져버린 둥근 빵 꽁쁠레.

 

 

 

 

 

 

 

 

갈색의 밀기울이 아름다운 빵 꽁쁠레 반죽.

2차 시도 – 수분율 68%

이번엔 수분율을 대폭 줄여 되직한 반죽을 만들었다. 되직한 반죽은 반죽 온도를 빠르게 올렸고 믹싱이 부족한 채로 1차 발효에 들어갔다. 쿠프를 깊게 넣었더니 발효가 진행되면서 찢어져버렸다. 프랑스 제빵 시험 품목이라는 이유를 몸소 실감한 순간. 시험이었다면 무조건 탈락이다. 😂

 

 

 

 

수분율은 낮았지만 오토리즈를 2시간 충분히 진행해 밀기울이 충분히 불었기에 퍽퍽하지 않고 오히려 촉촉하고 맛있었다.

실온에 두었다가 다음 날 자른 식빵 버전은 해바라기씨와 참깨의 고소한 향이 진동했다.

 

 

 

 

3차 시도 – 수분율 70%

반죽 온도와 믹싱, 발효 시간을 조정하며 세 번째 도전을 했다. 쿠프가 얕게 들어간 건 아쉽지만 볼륨은 확실히 개선되었다. 식빵 틀에 굽는 경우 씨앗이 타지 않도록 호일을 덮어 구웠는데, 먹음직스럽게 잘 나왔다.

광택을 내고 싶어 오븐에 넣기 전에 물을 분무했더니 덧가루가 사라져 무늬가 잘 보이지 않은 게 아쉬웠다. 그래도 세 차례 시도 중에 가장 맛있었다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

고소한 씨앗과 함께 구운 미니 식빵 버전은 성형 부담이 적어 만들기 편하다.

 

세 번의 굽기를 통해 올해 Brun de plaisir T150은 수분율 70% 정도가 가장 적당하다는 결론을 얻었다. 수분율에 따라 반죽 상태, 볼륨, 식감까지 달라지는 과정을 직접 비교해볼 수 있어 의미 있는 시간이었다.

 

빵 꽁쁠레는 꽉 찬 단면만 보아도 든든한데, 먹어보면 정말 이름처럼 완전한 빵이라는 생각이 든다. 구수하고 건강한 통밀 빵을 좋아한다면 포리쉐의 T150을 사용해보기를 꼭 추천한다.