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이번에도 역시 안녕느린토끼 클래식 빵 도장깨기. 이번엔 2단계법 100% 호밀빵이다.2단계법 호밀빵은 처음이라 궁금해서 찾아봤다. 찾아보니 호밀빵 발효에는 전통적으로 3단계법이 많이 쓰인다고 한다.하지만 2단계만으로도 충분히 효과를 볼 수 있다고.단계마다 발효 조건을 달리해 젖산과 초산의 균형을 맞추고, 효소 활동을 억제하면서 효모 힘을 키우는 게 핵심.저온·되직한 반죽에서는 초산이 주로 생성돼 톡 쏘는 산미와 보존성을 더해주고,고온·묽은 발효에서는 젖산이 활발히 생겨 부드러운 산미와 안정적인 속살을 만들어 준다고 한다. 100% 호밀빵에는 호밀가루가 특히 중요할 것 같아서 큰맘 먹고, 책에서 사용한 대로 밥스레드밀 다크 라이를 주문했다.용량 대비 가격이 아주 사악하다. 이번 호밀빵을 만드니 한 봉지를 ..

지난 번 납작하게 구워졌던 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 61% 호밀빵,아쉬운 부분들을 개선해 다시 한 번 도전했다. 냉장 보관하던 호밀종을 꺼내 밥을 주고 6시간 발효했다.밥주기 비율은 호밀종 2g : 수돗물 40g : 호밀가루 40g이다.피크를 찍은 호밀종은 본 반죽용 사전 반죽을 발효시키는 데 사용한다. 사전 반죽은 21-23도에서 14-18시간 발효해야 하는데, 우리 집 와인 냉장고 최고 온도는 19도라 그대로는 어렵다.그래서 실온에서 1시간 스타트를 끊은 후 와인 냉장고에 넣어주었다. 약 17시간 후, 반죽이 퍼지고 윗면에 크랙이 보이면 발효 완료다.이 사전 반죽을 40도의 따뜻한 물에 풀어준 뒤, 소금과 나머지 밀가루를 넣고 본 반죽을 믹싱했다.키친에이드 6쿼터 기준 1단 5분, 3단 1..

작년에 T65 르방으로 굽는 호밀빵을 마지막으로, 정말 오랜만에 호밀빵을 만들어봤다.이번에도 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 책에 나오는 레시피로, 호밀 61%에 T55가 39% 들어가는 버전이다. 이 빵을 만들기 위해 일주일 가까이 호밀종부터 키웠다.⬇️ T65 르방으로 호밀종 만들기 – 발효 관찰 일지https://doughnote.xyz/113 피크에 도달한 종은 향도 좋고, 부풀기도 안정적이라 기대가 컸다.하지만… 결과는 실패였다. 😅 1차 발효가 끝난 반죽을 반느통에 옮겨 담고 실수로 눌러 정리했다. 호밀빵은 1차 발효에 생성된 가스를 최대한 건드리지 않아야 봉긋하게 구울 수 있다. 호밀빵 특유의 선명한 크랙을 기대했지만, 덧가루가 부족해 표면이 밋밋했고스팀을 내기 위해 덮었던 스텐볼은..

호밀빵을 굽기 위해 호밀종을 키워야 했다.평소 3~4일에 한 번씩 밥을 주며 관리하던 T65 르방을 활용해 호밀종을 키워보기로 했다.호밀은 백밀가루보다 영양분이 많아서 밥을 더 넉넉하게 줘야 한다.보통은 1:10:10 비율 이상으로, 안정적으로 키우려면 1:20:20 비율로 밥을 주는 것이 좋다.이보다 적게 밥을 주면 발효 속도가 빨라지고, 풍미에도 영향을 줄 수 있다. 처음에는 T65 르방 2g에 호밀가루 40g, 수돗물 40g을 섞어 밥을 줬다.호밀종은 27~30도의 따뜻한 온도에서 발효한다. 6시간 반 후엔 약 2배 부풀었고, 1시간 뒤엔 살짝 가라앉기 시작했다. 호밀에는 글루텐이 없어 반죽이 질척하고, 막 섞어두면 표면이 울퉁불퉁해진다.그래서 발효 상태를 확인하기 쉽게, 물을 묻힌 주걱으로 윗..