오랜만에 호밀빵 – 첫 61% 호밀빵은 실패!

작년에 T65 르방으로 굽는 호밀빵을 마지막으로, 정말 오랜만에 호밀빵을 만들어봤다.
이번에도 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 책에 나오는 레시피로, 호밀 61%에 T55가 39% 들어가는 버전이다.

 

이 빵을 만들기 위해 일주일 가까이 호밀종부터 키웠다.

⬇️ T65 르방으로 호밀종 만들기 – 발효 관찰 일지

https://doughnote.xyz/113

 

 

피크에 도달한 종은 향도 좋고, 부풀기도 안정적이라 기대가 컸다.
하지만… 결과는 실패였다. 😅

 

호밀종을 사용한 사전 반죽 발효 전과 후.

 

본 반죽. 1차 발효 전후의 모습.

 

1차 발효가 끝난 반죽을 반느통에 옮겨 담고 실수로 눌러 정리했다. 호밀빵은 1차 발효에 생성된 가스를 최대한 건드리지 않아야 봉긋하게 구울 수 있다. 

2차 발효가 끝나면 윗면에 크랙과 구멍이 보인다.

 

 

 

호밀빵 특유의 선명한 크랙을 기대했지만, 덧가루가 부족해 표면이 밋밋했고

스팀을 내기 위해 덮었던 스텐볼은 오히려 바닥만 과하게 익히는 결과가 됐다.

 

책에 나온대로 뚜껑을 덮는 방식을 시도해보았다.

 

호밀빵은 장시간 굽는 만큼 넉넉한 스팀이 중요한데, 역시 스텐볼로는 스팀을 충분히 가두기엔 한계가 있었다. 

결과적으로 부족한 스팀으로 오븐 스프링이 약했고 납작한 호밀빵이 나왔다.

 

 

아쉬운 부분은 많았지만, 위쪽 크러스트와 크럼은 고소하고 쫀득했다.
얇게 썰어 버터와 꿀을 발라 맛있게 먹으니 위로가 되었다.

 

호밀빵은 과발효되면 칼에도, 이에도 들러붙을 정도로 찐득해져서 못 먹는다고 하는데,
이번엔 그 정도는 아니라 다행이다.

 

바닥 크러스트는 엄청나게 두꺼워 칼이 잘 들어가지 않았다. 큰 동굴이 가장자리 쪽에 생겼다.

 

호밀빵은 하루가 지나야 잘 썰리는 것 같다.
다음 날까지도 촉촉한 호밀빵을 얇게 잘라 아침 식사에 곁들였다.

 

 

호밀빵은 당근라페와 특히 잘 어울린다. 😋

 

 

 

 

어떻게 구운건지 기억 안 나는 작년 호밀빵 사진으로 자극받기. 💪

 

 

다음엔 크랙도 예쁘게, 바닥도 덜 타게, 봉긋한 61% 호밀빵을 구워보고 싶다.

다시 한 번 도전해봐야지!