T65 르방으로 호밀종 만들기 – 발효 관찰 일지

 

호밀빵을 굽기 위해 호밀종을 키워야 했다.

평소 3~4일에 한 번씩 밥을 주며 관리하던 T65 르방을 활용해 호밀종을 키워보기로 했다.

호밀은 백밀가루보다 영양분이 많아서 밥을 더 넉넉하게 줘야 한다.

보통은 1:10:10 비율 이상으로, 안정적으로 키우려면 1:20:20 비율로 밥을 주는 것이 좋다.
이보다 적게 밥을 주면 발효 속도가 빨라지고, 풍미에도 영향을 줄 수 있다.

 

처음에는 T65 르방 2g에 호밀가루 40g, 수돗물 40g을 섞어 밥을 줬다.
호밀종은 27~30도의 따뜻한 온도에서 발효한다.

 

첫날에는 용기가 커서 위로 부풀기보다는 옆으로 퍼졌지만, 표면에 기포 구멍이 많이 생겼다.

 

6시간 반 후엔 약 2배 부풀었고, 1시간 뒤엔 살짝 가라앉기 시작했다. 

발효 전 > 후

 

호밀에는 글루텐이 없어 반죽이 질척하고, 막 섞어두면 표면이 울퉁불퉁해진다.
그래서 발효 상태를 확인하기 쉽게, 물을 묻힌 주걱으로 윗면을 매끈하게 정리해줘야 한다.
또한 잘 퍼지는 특성이 있기 때문에 둥글게 볼록한 모양으로 다듬어주면 위로 부풀어 오르는 데 도움이 된다.

 

 

둘째 날에는 하루에 두 번 연달아 밥을 줬다.
전날 만들어 냉장 보관한 호밀종 2g에 수돗물 40g, 호밀가루 40g을 넣어 밥을 주고 5시간 동안 발효시켰다.

용기를 바꾸니 벽을 타고 위로 잘 부푸는 모습을 볼 수 있었다.

 

이어 3번째 밥을 주고 6시간동안 주저앉지 않고 잘 부풀었다.

위에 5시간 키운 호밀종보다 더 많이 부푼 것을 확인할 수 있다.

 

 

이후에도 하루에 한 번씩, 밥을 주고 6시간 동안 키운 뒤 냉장고에 넣는 과정을 6일간 반복했다.

관찰한 바로는 6~7시간 사이가 가장 안정적인 피크 타임으로 보였다.

 

 

르방 디스카드는 늘 전자레인지에 돌려 익힌 뒤 음식물쓰레기로 버리고 있다.

 

호밀은 밀가루처럼 늘어나는 성질이 약해 가스가 생성되면 윗면에 크랙이 생긴다.

 

처음부터 새로 키울까 고민했지만, 기존에 키우던 르방을 활용해도 충분히 잘 자랐다.
호밀가루는 워낙 영양이 풍부해서인지 쑥쑥 잘 크는 느낌이었다.

 

호밀빵 만들기가 늦어지면서 결국 6일간 밥을 주게 됐지만,
3~4번 정도만 밥을 준 뒤 바로 반죽에 사용해도 무방할 것 같다.

 

이렇게 키운 호밀종으로 첫 번째 호밀빵에 도전했지만, 아쉽게도 결과는 실패! 😇
자세한 이야기는 다음 글에서 이어가겠다.