장시간 발효, 르방 블루베리 베이글

 
 
책 [안녕느린토끼의 클래식 빵] 도장깨기, 이번엔 블루베리 베이글이다.
르방으로 만드는 빵 챕터에 수록된 레시피로, 먼저 사전 반죽인 스위트 스티프 르방을 만든다.

 

사전 반죽은 27도에서 6시간 30분 발효했다.

 

본반죽은 냉장 온도의 물과 블루베리를 사용해 최종 반죽 온도를 26도로 맞췄다. 냉동 블루베리는 전날 미리 냉장고로 옮겨 해동해 두었다.

 

레시피에는 냉동 블루베리와 불린 건블루베리 두 가지가 들어가지만, 이번에는 건블루베리가 없어 냉동 블루베리만 사용했다. 수분감을 고려해 건블루베리 양의 80% 냉동 블루베리를 추가했는데 반죽이 꽤 질어 보였다.

 

 

실온에서 4시간 1차 발효

 

냉장 휴지 12시간

실온화 20분을 거쳤다.

140g씩 분할해 막대형으로 가성형

르방 특유의 끈적임 때문에 밀대 사용은 최소화했다.

2차 발효 전

2차 발효는 1시간 20분 소요. 이스트 베이글보다 훨씬 오래 걸린다.

하나는 왜 이음매가 위로 올라와있는지 모르겠다.😇

물 1L + 몰트액 20g을 끓여 베이글을 한 면당 30초씩 데친 후 오븐에 넣는다.

 

[스메그 오븐 굽기 코스]

• 230도 1시간 예열
• 210도 15분 (상·하단 열선 모드)
• 210도 3분 (컨벡션 모드)

 

은은한 보랏빛이 매력적인 블루베리 베이글 완성!
블루베리 콤포트를 넣은 그릭요거트를 샌딩해 맛봤다.

 

 
 
 

 
건블루베리가 빠져 씹는 맛은 살짝 아쉬웠지만, 보랏빛 컬러와 쫄깃한 식감, 향긋한 풍미만으로도 충분했다.

오리지널 베이글보다 몇 배는 더 손이 가지만, 맛을 보면 납득이 된다.

 

 

 

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https://www.youtube.com/shorts/vjOSMvK2Yyo