doughnote

나의 온라인 베이킹 선생님 August 14th님의 토마토 치즈 깜빠뉴 레시피가 새로 올라왔다.항상 구비해두는 토마토 퓨레를 활용한 레시피라 반가운 마음에 바로 따라 만들어봤다. 오토리즈&폴딩으로 글루텐 집 짓기토마토 퓨레를 푼 물 색감이 참 예뻤다. 그 물에 르방을 풀고 나머지 재료를 넣어 주걱으로 믹싱한다.실온 27도에서 오토리즈와 폴딩을 약 3시간 진행한 뒤, 1차 발효 3시간을 거쳐 총 6시간이 소요되었다. 1차 발효 후의 반죽퐁신퐁신한 촉감이 손끝에서 전해져, 이 순간이 가장 즐겁다. 🥹 아까운 치즈를 뱉어내는 🤮굽기 (스메그 프로 터치 오븐 기준)예열 : 상하단 열선 250도, 1시간 (베이킹 스톤 + 스팀용 법랑팬 함께)1코스 : 상하단 열선 250도, 20분 (반죽과 스팀용..

친구에게 선물받은 일본 원서 『カンパーニュ(캄파뉴)』. 홈베이커용 다양한 캄파뉴 레시피가 담긴 책인데, 그동안 번역 어플을 켜야 하는 번거로움 때문에 책장에 장식처럼 꽂혀 있었다.그러다 요즘 하드계열 빵 만들기에 푹 빠지면서 다시 꺼내 보게 됐다. 르방으로만 캄파뉴를 구워봤기 때문에 책에 담긴 모든 캄파뉴 레시피가 '풀리시(pre-ferment)'를 사용한다는 점이 흥미롭게 다가왔다. 외국 서적의 레시피는 따라 하면 항상 책 속 사진처럼 잘 나오지 않는 경우가 많다. 밀가루도, 물도, 작업 환경도 다르기 때문에 어쩔 수 없는 부분이 있다고 느꼈다. 이 책에 소개된 기본 캄파뉴 레시피도 세 번이나 시도했지만 원하는 결과를 얻지 못했다. 그래서 수분량을 85%로 높이고, 발효 방식도 조정해가며 네 번째 도전..

요즘 T65로 키우는 르방 상태가 너무 좋다. 이틀에 한 번 꾸준히 밥을 준 보람이 있다. 강력 르방 50%로 만들었던 사워도우에 이어 오늘은 T65 르방으로 만드는 깜빠뉴를 만들어봤다.역시 August 14th님의 레시피를 참고했고, 전부터 도전해보고 싶었는데, 르방 상태가 좋지 않을 때라 미루다 드디어 만들어보게 되었다. 실내 온도 22도. 아침 일찍 밥주고 피크를 찍은 르방을 바로 사용했다. 폴딩과 오토리즈를 거듭할수록 반죽에 점탄성이 커지면서 통에서 잘 떨어지고 기포가 올라오는게 보인다.오후 4시에 믹싱을 시작해서 오후 11시 20분에 냉장고에 넣을 수 있었다.냉장고 3도에서 저온 휴지 15시간. 다음날 오후 3시 20분에 꺼내서 쿠프를 내고 미리 1시간 예열한 오븐에 넣었다. 📍스메그 터치 오..