doughnote

지난번에 충전물 없이 구웠던 푸가스를 금세 다 먹어버려서, 이번에는 체다 치즈 블록을 넣어 치즈 푸가스를 만들어봤다. 체다 치즈가 남아서 토마토 치즈 사워도우도 구웠다. 푸가스를 굽는 도중 체다 치즈가 오븐 바닥까지 흘러내렸고, 그대로 시커멓게 타버렸다. 전부터 오븐 벽면에도 까만 기름때가 여기저기 튀어 있어서, 굽자마자 팔을 걷고 청소부터 하게 됐다. 이번에 새로 발견한 조합은 무인양품 클리닝 시트+프로쉬 인덕션 크리너다.일반 스펀지+인덕션 크리너로는 한계가 있던 찌든 때도 이 클리닝 시트에 묻혀 문지르니 비교적 쉽게 제거됐다. 👍 딱딱하게 굳은 얼룩은 칼날 스크래퍼로 긁어내면 잘 떨어지지만, 뒷면 철판에는 기스가 나니 애나멜 벽면에만 사용하는 편이 좋다. 전체 비포 사진을 제대로..

사진마저 뿌옇게 찍힌 과발효 깜빠뉴.폴딩 과정에서 전자레인지에 따뜻한 물을 넣고 22도 정도에 발효시켜봤는데, 성형이 어려울 정도로 가스가 가득 찼었다.이후에는 그냥 실온에서 발효하고 시간을 늘려 천천히 발효시키고 있다. 통밀 10%, 호밀 10% 버전.크럼 색이 먹음직스럽게 나왔고 호밀 덕분에 촉촉해서 맛있었다. 통밀 30%.후쿠오카 토미즈에서 구매한 키타노카오리 통밀(회분 2.00%)을 사용했다. 맷돌 제분 통밀이라 밀기울이 콕콕 박힌게 예쁘다. 촉촉하고 맛도 좋았다. 서리태 가루 5%, 검은깨 3% 버전.서리태 가루를 넣어 크럼 색이 짙고 검은깨의 고소한 향이 좋았다.반죽할 때 서리태 가루가 물을 많이 먹어서 평소보다 되직해서 물을 소량 추가했다. 서리태가루 5%, 콩배기 30% 버전.달콤..

깜빠뉴를 장시간 저온 발효 없이 구우면 어떨지 궁금해져서 자주 굽는 르방 버터 깜빠뉴로 실험해봤다. 최근 실내가 많이 추워져서 물 온도를 25도로 맞추고 반죽을 시작했다. 전체 공정은 평소와 동일하게 했고, 2차 저온 발효만 기존 12시간 이상 하던 것을 2시간으로 크게 줄였다. 굽고 보니 평소보다 버터가 바닥에 제법 고여 있었다. 흐를 정도는 아니지만, 버터를 확실히 굳히기에는 역시 2시간이 짧았던 것 같다. 오븐 스프링은 크게 잘 나왔는데 살짝 납작해 보인다. 밝은 곳에서 다시 보니 윗면 크러스트에 버터가 떡진 부분이 눈에 들어왔다. 맥선 유기농 강력분의 낮은 수화율과 짧은 저온 발효 둘 다 영향을 준 듯하다. 단면을 잘라보니 기공도 질감도 전체적으로 묵직하다. 이전에 만들었던 버터 깜빠뉴는..

나의 온라인 베이킹 선생님 August 14th님의 토마토 치즈 깜빠뉴 레시피가 새로 올라왔다.항상 구비해두는 토마토 퓨레를 활용한 레시피라 반가운 마음에 바로 따라 만들어봤다. 오토리즈&폴딩으로 글루텐 집 짓기토마토 퓨레를 푼 물 색감이 참 예뻤다. 그 물에 르방을 풀고 나머지 재료를 넣어 주걱으로 믹싱한다.실온 27도에서 오토리즈와 폴딩을 약 3시간 진행한 뒤, 1차 발효 3시간을 거쳐 총 6시간이 소요되었다. 1차 발효 후의 반죽퐁신퐁신한 촉감이 손끝에서 전해져, 이 순간이 가장 즐겁다. 🥹 아까운 치즈를 뱉어내는 🤮굽기 (스메그 프로 터치 오븐 기준)예열 : 상하단 열선 250도, 1시간 (베이킹 스톤 + 스팀용 법랑팬 함께)1코스 : 상하단 열선 250도, 20분 (반죽과 스팀용..

친구에게 선물받은 일본 원서 『カンパーニュ(캄파뉴)』. 홈베이커용 다양한 캄파뉴 레시피가 담긴 책인데, 그동안 번역 어플을 켜야 하는 번거로움 때문에 책장에 장식처럼 꽂혀 있었다.그러다 요즘 하드계열 빵 만들기에 푹 빠지면서 다시 꺼내 보게 됐다. 르방으로만 캄파뉴를 구워봤기 때문에 책에 담긴 모든 캄파뉴 레시피가 '풀리시(pre-ferment)'를 사용한다는 점이 흥미롭게 다가왔다. 외국 서적의 레시피는 따라 하면 항상 책 속 사진처럼 잘 나오지 않는 경우가 많다. 밀가루도, 물도, 작업 환경도 다르기 때문에 어쩔 수 없는 부분이 있다고 느꼈다. 이 책에 소개된 기본 캄파뉴 레시피도 세 번이나 시도했지만 원하는 결과를 얻지 못했다. 그래서 수분량을 85%로 높이고, 발효 방식도 조정해가며 네 번째 도전..

요즘 T65로 키우는 르방 상태가 너무 좋다. 이틀에 한 번 꾸준히 밥을 준 보람이 있다. 강력 르방 50%로 만들었던 사워도우에 이어 오늘은 T65 르방으로 만드는 깜빠뉴를 만들어봤다.역시 August 14th님의 레시피를 참고했고, 전부터 도전해보고 싶었는데, 르방 상태가 좋지 않을 때라 미루다 드디어 만들어보게 되었다. 실내 온도 22도. 아침 일찍 밥주고 피크를 찍은 르방을 바로 사용했다. 폴딩과 오토리즈를 거듭할수록 반죽에 점탄성이 커지면서 통에서 잘 떨어지고 기포가 올라오는게 보인다.오후 4시에 믹싱을 시작해서 오후 11시 20분에 냉장고에 넣을 수 있었다.냉장고 3도에서 저온 휴지 15시간. 다음날 오후 3시 20분에 꺼내서 쿠프를 내고 미리 1시간 예열한 오븐에 넣었다. 📍스메그 터치 오..