doughnote

깜빠뉴를 장시간 저온 발효 없이 구우면 어떨지 궁금해져서 자주 굽는 르방 버터 깜빠뉴로 실험해봤다. 최근 실내가 많이 추워져서 물 온도를 25도로 맞추고 반죽을 시작했다. 전체 공정은 평소와 동일하게 했고, 2차 저온 발효만 기존 12시간 이상 하던 것을 2시간으로 크게 줄였다. 굽고 보니 평소보다 버터가 바닥에 제법 고여 있었다. 흐를 정도는 아니지만, 버터를 확실히 굳히기에는 역시 2시간이 짧았던 것 같다. 오븐 스프링은 크게 잘 나왔는데 살짝 납작해 보인다. 밝은 곳에서 다시 보니 윗면 크러스트에 버터가 떡진 부분이 눈에 들어왔다. 맥선 유기농 강력분의 낮은 수화율과 짧은 저온 발효 둘 다 영향을 준 듯하다. 단면을 잘라보니 기공도 질감도 전체적으로 묵직하다. 이전에 만들었던 버터 깜빠뉴는..

이제는 주방 온도가 21~22도까지 내려갔다.지난번 과발효로 아쉬움을 남긴 August 14th님의 르방 버터 깜빠뉴를 다시 만들어봤다. 약 3배 가까이 부푼 강력분 르방리퀴드는 냉장고에 잠시 보관했다가 사용했다. 이번엔 잊지 않고 냉동 버터를 갈아 넣었다.원 레시피는 버터가 밀가루 대비 10%지만, 이번엔 6%(20g) 로 줄여봤다. 실온 21도에서 약 6시간 동안 폴딩과 오토리즈를 거친 후,냉장고에서 14시간 휴지시켰다.지난번 과발효 반죽과 달리 이번 반죽은 표면이 매끈하고 가스도 적당해 보였다. 쿠프가 시원하게 열리도록 칼집을 여러 번 깊게 내주었다.스메그 오븐을 250도에서 1시간 이상 예열,스팀용 물을 자갈에 부어 상하단 열선모드로 굽기 시작했다.250도 15분 (오븐 스프링)210도 1..

실내 온도가 낮아지니 가장 먼저 생각나 만들었던 August 14th님의 르방 버터 깜빠뉴. 벌써 2주가 훌쩍 지난 추석 연휴의 베이킹 기록으로당시 실내 온도는 24.5℃. 약 6시간 동안 오토리즈와 폴딩을 반복한 뒤 저온 발효에 들어갔다.25도에서 오토리즈 간격을 40분으로 유지했더니 성형할 때 가스가 많이 찬게 느껴졌다. 과발효다. 줄무늬 쿠프를 낸 반죽은 성형이 다소 느슨했던 데다,과발효로 인해 쿠프를 내는 순간 살짝 찌그러졌다. 과발효로 일자 쿠프를 낸 반죽은 많이 터지지 못했고 줄무늬 쿠프쪽은 쭈글하다. 슬라이스해서 가족 모임에 가져갔는데 반응이 아주 좋았다.적은 양의 버터로도 충분히 고소하고 부드러워서 매일 구워 가족들과 나눠 먹고 싶은 깜빠뉴다.👍 [..

지난 사워도우 크로아상 버전은 계란 노른자와 30-35%의 버터가 들어갔는데,이번에 참고한 August 14th님의 레시피는 계란이 들어가지 않고 버터가 10%만 들어가 담백한 레시피다. 갑자기 여름처럼 더워졌다가 마침 다시 시원해진 날에 만들어서 안정적으로 발효시킬 수 있었다. 1차 발효 후에 라미네이트 작업으로 넓게 펼친 후 버터를 갈아 넣어준다. 레시피 영상 팁대로 저울의 0점을 맞춘 후, 갈면서 30g에 맞춰보려 했는데 무지성으로 갈다보니 30g이 훌쩍 넘었다. 37g이 들어갔지만 전후로 조금 추가되어도 맛에 큰 차이는 없을 것 같다. 마지막 오토리즈 후에 반죽 상태가 너무 좋아서 다음날 아침이 기다려졌다. 📍스메그 터치 오븐 굽기 코스1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간..