doughnote

르방의 컨디션이 좋아지면 빵도 달라진다.지난번엔 힘 없는 르방과 부족한 1차 발효 탓에 아쉬운 부분이 많았다. 오늘은 같은 실수를 반복하지 않으려고, 따뜻한 오븐 위에서 5시간 반 동안 키운 르방이 정확히 피크에 올랐을 때 냉장고에 잠시 넣어두었다가 사용했다. 너무 차갑지 않은 상태의 르방을 사용해서 믹싱 후 반죽 온도는 25도. 믹싱이 끝난 반죽은 그대로 올리브오일을 바른 사각 용기에 옮겼다.지난번엔 용기가 너무 넓어서 반죽이 퍼지는 느낌이었는데, 이번엔 반죽 크기에 맞는 용기로 바꿨다. 1차 발효는 따뜻한 오븐 위(25도)에서 40분간 진행한 뒤, 한 방향으로 폴딩하고 90도 돌려 냉장고에 넣었다. 16시간 냉장 휴지 후 꺼낸 반죽은 지난 번보다 가스를 더 잘 품은 듯 보였다.실온 19도에서 30..

추워진 날씨 속에서 오랜만에 만든 치아바타.책 안녕느린토끼의 클래식 빵 속 레시피들을 그동안 열심히 따라 만들었는데 아직 남은 5개 중 하나였다. 이번엔 르방과 이스트를 병용하는 르방 치아바타 레시피.밀가루는 맥선 유기농 강력분과 물비 트레디션 T65를 사용한다. 르방은 1:10:10으로 밥을 주고 밤새 오븐 속에서 키웠다.초반엔 32도까지 올랐다가, 새벽엔 19도로 떨어지며 약 3배 조금 못 미친 상태에서 윗면이 오목해졌다.발효력이 부족할까 싶어 고민하다가 아까워서 그냥 사용했다. 믹싱 후 반죽 온도는 23도.26도 오븐에서 40분 발효 후 폴딩, 냉장 17시간 휴지. 다음날 30분 실온화, 반죽 온도가 5도에서 10도로 올랐다. 2차 발효는 19도 실내에서 40분, 손가락 자국이 남는 걸 보고 바로..

치아바타를 정말 좋아해서 몇 년 전 오프라인 수업까지 들었었다. 스트레이트법으로 8개 정도 나오는 레시피였는데, 한 번 만들면 냉동해서 오래 먹게 되니 자주 굽지는 못했었다. 갓 구웠을 때 정말 맛있지만, 냉동했다 해동하면 풍미나 식감에서 편차가 큰 빵이라 늘 아쉬움이 남았다.이번엔 와인 냉장고를 장만한 기념(?)으로 August 14th님의 저온 발효 치아바타 시리즈 중 강력분 르방 버전을 먼저 만들어봤다.보통 치아바타는 1차 발효를 마친 후 분할하고 2차 발효를 짧게 거치는데, 이번 레시피는 1차 발효 전에 미리 분할해서 반죽에 스트레스를 덜 주는 방식이 흥미로웠다. 5번의 오토리즈를 거쳐 장시간 저온 1차 발효를 진행한다. 같은 날 구웠던 ‘스펠트 치즈 치아바타’ 공정에 맞추다 보니 발효 온도를 레..