초겨울 치아바타 일기 2

 

르방의 컨디션이 좋아지면 빵도 달라진다.

지난번엔 힘 없는 르방과 부족한 1차 발효 탓에 아쉬운 부분이 많았다.

 

오늘은 같은 실수를 반복하지 않으려고, 따뜻한 오븐 위에서 5시간 반 동안 키운 르방이 정확히 피크에 올랐을 때 냉장고에 잠시 넣어두었다가 사용했다. 너무 차갑지 않은 상태의 르방을 사용해서 믹싱 후 반죽 온도는 25도.

 

1차 발효 전, 후

 

믹싱이 끝난 반죽은 그대로 올리브오일을 바른 사각 용기에 옮겼다.
지난번엔 용기가 너무 넓어서 반죽이 퍼지는 느낌이었는데, 이번엔 반죽 크기에 맞는 용기로 바꿨다.

 

1차 발효 후 폴딩한 모습.

1차 발효는 따뜻한 오븐 위(25도)에서 40분간 진행한 뒤, 한 방향으로 폴딩하고 90도 돌려 냉장고에 넣었다.

 

저온 발효 전 > 냉장 휴지 16시간 후 > 실온화 후

 

16시간 냉장 휴지 후 꺼낸 반죽은 지난 번보다 가스를 더 잘 품은 듯 보였다.
실온 19도에서 30분간 실온화(반죽온도 9.5도까지). 

 

 

이번에도 눈대중으로 6등분했더니 가운데 반죽이 유난히 뚱뚱했다.
두께를 고르게 펼쳐서 분할하고 귀찮아도 다음에는 자를 사용해서 분할해야겠다.

 

바게트 천에 올려 2차 발효 40분, 손가락 자국이 천천히 돌아올 때 오븐에 넣었다.

 

 

최고 온도로 예열한 오븐에 반죽을 넣고 자갈에 스팀용 물을 부어준다.

스메그 오븐 기준, 상하단 열선모드 250도 7분 + 220도 10분.

오븐 스프링이 끝나면 중간에 오븐 문을 열어 남은 스팀을 빼준다.

 

 

단면을 잘라보니 지난번보다 크고 작은 기공이 고르게 자리 잡았고, 르방 특유의 향과 풍미 또한 개선되었다.

 

르방의 상태, 1차 발효, 저온 발효 — 이번에는 이 세 가지 균형이 잘 맞았던 것 같다.

 

다만 두툼하게 분할된 치아바타는 너무 뚱뚱해서 속을 약간 파내고 샌드위치를 해 먹었다.
한 판에 6개를 억지로 굽다 보니 전체적으로 두꺼워진 것 같기도. 🤔

다음엔 2판으로 나눠 조금 더 넓게, 납작하게 구워봐야겠다.