초겨울 치아바타 일기

 

 

추워진 날씨 속에서 오랜만에 만든 치아바타.
책 안녕느린토끼의 클래식 빵 속 레시피들을 그동안 열심히 따라 만들었는데 아직 남은 5개 중 하나였다.

 

이번엔 르방과 이스트를 병용하는 르방 치아바타 레시피.

밀가루는 맥선 유기농 강력분과 물비 트레디션 T65를 사용한다.

 

르방은 1:10:10으로 밥을 주고 밤새 오븐 속에서 키웠다.
초반엔 32도까지 올랐다가, 새벽엔 19도로 떨어지며 약 3배 조금 못 미친 상태에서 윗면이 오목해졌다.
발효력이 부족할까 싶어 고민하다가 아까워서 그냥 사용했다.

 

 

믹싱 후 반죽 온도는 23도.
26도 오븐에서 40분 발효 후 폴딩, 냉장 17시간 휴지.

 

저온 발효 17시간 후

다음날 30분 실온화, 반죽 온도가 5도에서 10도로 올랐다.

 

2차 발효는 19도 실내에서 40분, 손가락 자국이 남는 걸 보고 바로 구웠다.

 

 

결과는 —
윗면은 풍선처럼 부풀어 오르고 볼륨이 좋아 보였지만,

속은 기공이 작고 풍미도 약간 밋밋했다.
르방의 발효력이 떨어진 상태였고, 1차 발효도 부족했던 것 같다.

 

 

하지만 의외의 장점도 있었다.
보통 스트레이트법으로 만든 치아바타는 하루 지나면 수분이 빠져 건조해지는데,
이번 장시간 저온 발효를 거친 치아바타는 다음날까지도 촉촉하고 부드러웠다.
맥선 유기농 강력분의 찰진 식감도 한 몫한 것 같다.

 

 

 

추워진 날씨에 몸도 반죽도 적응이 필요하다.❄️