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묵은 반죽을 활용한 바게트 연습 2

지난번 묵은 반죽 바게트 연습에서 실수했던 부분들을 보완하며 다시 만들어봤다. 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 전통 바게트 레시피를 반 배합으로 진행했고, 총 반죽 중량은 약 917g이다. 285g짜리 바게트 3개가 나오고, 남은 60g은 묵은 반죽용으로 덜어 냉동 보관하며 연습을 이어가고 있다. 냉장고에 보관한(하룻밤 염소를 뺀) 차가운 수돗물을 사용해 밀가루와 물만 섞고, 냉장고에서 30분간 오토리즈를 진행했다. 이후 나머지 재료를 넣고 글루텐이 어느 정도 잡히면 바시나주(보충수)를 냉장 물로 조금씩 추가했다. 글루텐은 매끈하게 잘 잡혔고, 반죽 온도도 목표였던 24도를 맞출 수 있었다. 발효 용기는 다이소 밀폐용기(가로 21.5cm × 세로 15cm × 높이 10cm)를 사용했다. 올리브 오일..

묵은 반죽을 활용한 바게트 연습 1

올해는 꼭 멋진 바게트를 굽고 싶다는 마음으로, 틈날 때마다 연습을 이어가고 있다. 이번 바게트엔 지난 반죽에서 떼어둔 묵은 반죽을 넣었다.바게트 레시피는 책 안녕느린토끼의 클래식 빵 '전통바게트'를 참고했다. 전날, 믹싱 후 반죽 온도가 26도로 높게 나왔다. 앞으로는 바시나주(보충수)도 냉장고 물로 투입해야 할 것 같다.반죽 온도가 높아 실온 발효는 25분만 진행하고 곧바로 냉장고에 넣었는데, 넣기 전에 펀치를 깜빡해버렸다. 그 영향 때문에 냉장고에서 반죽이 많이 부풀었다. 다음 날, 14시간 냉장 휴지한 반죽을 꺼냈다. 분할 후 벤치타임과 실온화는 30분 진행했다. 2차 발효도 30분. 이번엔 유독 통통한 바게트가 나왔다. 쿠프 나이프는 지금껏 만든 것 중 가장 매끈하게 들어갔지만, 첫 번째 쿠프..

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』에 실린 감자 포카치아를 만들어봤다. 사전 반죽인 묵은 반죽(고생지)가 들어가는 레시피라 흥미로웠다.지난 포스팅의 전통 바게트를 만들며 1차 발효까지 진행한 반죽을 떼어내 묵은 반죽으로 활용했다. 물과 밀가루만 넣고 오토리즈를 마친 반죽에 미리 쪄서 식혀둔 으깬 감자, 묵은 반죽, 나머지 재료를 넣고 믹싱을 시작한다. 글루텐이 어느 정도 형성되면 바시나주(보충수)를 진행하고, 물이 완전히 흡수되면 올리브오일을 천천히 나눠 넣는다. 반죽이 매끈해지면 믹싱을 마친다.믹싱 시간이 길어지기 때문에 으깬 감자와 고생지 모두 냉장 보관해 차갑게 준비하는 게 반죽 온도를 잡는 데 도움이 될 것 같다. 반죽 온도가 높게 나와 실온에서 20분간 짧게 발효한 뒤, 냉장고로 옮겨 18시간..