묵은 반죽을 활용한 바게트 연습

 

올해는 꼭 멋진 바게트를 굽고 싶다는 마음으로, 틈날 때마다 연습을 이어가고 있다.

이번 바게트엔 지난 반죽에서 떼어둔 묵은 반죽을 넣었다.

 

전날, 믹싱 후 반죽 온도가 26도로 높게 나왔다. 앞으로는 바시나주(보충수)도 냉장고 물로 투입해야 할 것 같다.

높은 반죽 온도, 펀치 생략, 좁은 발효용기. 3가지 이유로 반죽이 차가워지는데 시간이 더 걸리면서 발효가 많이 진행되었다.

반죽 온도가 높아 실온 발효는 25분만 진행하고 곧바로 냉장고에 넣었는데, 넣기 전에 펀치를 깜빡해버렸다. 그 영향 때문에 냉장고에서 반죽이 많이 부풀었다.

 

묵은반죽으로 활용하려고 또 일부 떼어내 냉동실 행

 

다음 날, 14시간 냉장 휴지한 반죽을 꺼냈다. 분할 후 벤치타임과 실온화는 30분 진행했다.

 

2차 발효도 30분.

 

이번엔 유독 통통한 바게트가 나왔다. 

쿠프 나이프는 지금껏 만든 것 중 가장 매끈하게 들어갔지만, 첫 번째 쿠프가 전부 길게 그어진 게 조금 아쉽다.

 

 

수분 감소율은 18%. 오븐 스프링 이후에 온도를 215도로 너무 낮췄더니 구움색도 약하고 수분 감소율도 낮게 나왔다. 

내상엔 식빵처럼 기공이 작은 부분이 군데 군데 보여 아쉬움이 남는다. 1차 발효 과발효 원인으로 보인다.

 

그래도 묵은 반죽 덕분에 풍미가 훨씬 깊어져서 나도 모르게 계속 뜯어먹게 되는 맛이었다.

 

최소한의 재료로 만드는 바게트가, 묵은 반죽 하나만으로 이렇게 달라질 수 있다니.
아쉬운 점은 많지만, 또 떼어놓은 묵은 반죽이 있어 든든하다.

올리브 오일과 발사믹에 찍어 먹으면 바게트 한 개 쯤은 우습다. 🤤

 

조금이라도 발효 타이밍이 틀어졌거나
물 온도가 높았거나
글루텐이 스트레스를 받았으면
바게트는 절대 그걸 가려주지 않는다.

 

이리저리 헤매다 보면 언젠가 마음에 쏙 드는 바게트를 만날 수 있겠지.
마음껏 헤매보자...!