doughnote

사진마저 뿌옇게 찍힌 과발효 깜빠뉴.폴딩 과정에서 전자레인지에 따뜻한 물을 넣고 22도 정도에 발효시켜봤는데, 성형이 어려울 정도로 가스가 가득 찼었다.이후에는 그냥 실온에서 발효하고 시간을 늘려 천천히 발효시키고 있다. 통밀 10%, 호밀 10% 버전.크럼 색이 먹음직스럽게 나왔고 호밀 덕분에 촉촉해서 맛있었다. 통밀 30%.후쿠오카 토미즈에서 구매한 키타노카오리 통밀(회분 2.00%)을 사용했다. 맷돌 제분 통밀이라 밀기울이 콕콕 박힌게 예쁘다. 촉촉하고 맛도 좋았다. 서리태 가루 5%, 검은깨 3% 버전.서리태 가루를 넣어 크럼 색이 짙고 검은깨의 고소한 향이 좋았다.반죽할 때 서리태 가루가 물을 많이 먹어서 평소보다 되직해서 물을 소량 추가했다. 서리태가루 5%, 콩배기 30% 버전.달콤..

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 도장깨기 아홉 번째 빵, 루스틱.통밀과 호밀이 꽤 들어가고, 르방도 50% 가까이 들어가는 레시피라 기대를 안고 반죽을 시작했다. 최근엔 강력분 르방의 강한 발효력에 매료되어, 르방이 들어가는 모든 빵에 강력분 르방을 사용해왔다. 3일에 한 번씩 밥은 주고 있지만, 어쩐지 T65 르방이 외로워 보였다. 풍미를 위해 이번 루스틱에는 T65 르방을 사용해보기로 했다. 실온에서 약 5시간 키운 T65 르방. 윗면이 봉긋한 피크를 살짝 넘긴 상태였다. 지금 생각해보니, 주방 온도가 거의 29도로 르방을 키우기엔 다소 높았던 것 같다. 반죽은 손반죽으로 진행했다. 오토리즈와 폴딩 2회를 포함해 약 3시간 걸렸고, 이후 냉장 휴지에 들어갔다. 출근하는 친구에게 빵을 전해주기로 약속..

친구에게 선물받은 일본 원서 『カンパーニュ(캄파뉴)』. 홈베이커용 다양한 캄파뉴 레시피가 담긴 책인데, 그동안 번역 어플을 켜야 하는 번거로움 때문에 책장에 장식처럼 꽂혀 있었다.그러다 요즘 하드계열 빵 만들기에 푹 빠지면서 다시 꺼내 보게 됐다. 르방으로만 캄파뉴를 구워봤기 때문에 책에 담긴 모든 캄파뉴 레시피가 '풀리시(pre-ferment)'를 사용한다는 점이 흥미롭게 다가왔다. 외국 서적의 레시피는 따라 하면 항상 책 속 사진처럼 잘 나오지 않는 경우가 많다. 밀가루도, 물도, 작업 환경도 다르기 때문에 어쩔 수 없는 부분이 있다고 느꼈다. 이 책에 소개된 기본 캄파뉴 레시피도 세 번이나 시도했지만 원하는 결과를 얻지 못했다. 그래서 수분량을 85%로 높이고, 발효 방식도 조정해가며 네 번째 도전..