doughnote

며칠 전, 선선한 비가 내린 덕분에 바깥 온도는 24도로 떨어졌지만, 집안은 여전히 덥고 습했다. 지난 4월 중순, 1kg씩 소분된 비롱 T80 5봉지를 사서 열심히 통밀 바게트 연습을 해왔다. 이제 한 번만 더 연습하면 다 쓸 것 같은데, 유일하게 소분 판매하는 곳에서 계속 품절 상태라 아쉽다. 올해는 강력분 바게트, 깜빠뉴 바게트 등 여러 레시피를 오가며 꾸준히 바게트 연습을 해왔다. 이 통밀 바게트는 5개 분량이라 두 판으로 나눠 구워야하고 기온이 올라 통밀 특성상 발효가 빨라지면서 최근엔 연습을 못했다. 원래 레시피의 공정은 21도 기준, 오토리즈&폴딩을 30분 간격으로 4회를 진행한다. 이제는 실내 온도가 25도 이상으로 따뜻해져서 오토리즈&폴딩을 20분 간격으로 3회 진행했다. 믹싱은 냉..

빵을 만들며 밀가루의 '단백질 함량'은 익숙한 기준이지만, '회분'이라는 단어는 다소 낯설게 느껴질 수 있다. 특히 프랑스 밀가루를 사용할 때 자주 마주치는 'T45', 'T65' 같은 숫자가 바로 이 회분율을 뜻한다는 점에서, 회분은 단순한 정보 이상으로 밀가루를 구분 짓는 중요한 기준이다. 회분은 밀가루를 태웠을 때 남는 무기질의 양을 말한다. 이 회분율은 곧 밀의 껍질 부분이 얼마나 포함되어 있느냐를 간접적으로 보여주는 수치다. 일반적으로 껍질 가까운 부분에는 무기질이 많이 분포되어 있기 때문에, 회분율이 높을수록 제분도가 낮고 껍질이 더 많이 포함되어 있다는 뜻이 된다. 프랑스 밀가루에서는 이 회분율이 밀가루 등급에 그대로 반영되어 있다. 예를 들어 T45는 회분율이 0.45% 이하인 매우 흰 ..

밀가루를 고를 때 단백질 함량을 신경 써본 적이 있는가?베이킹을 막 시작했을 땐 '강력분'만 쓰면 다 되는 줄 알았고, 프랑스 밀가루 T65 같은 단어는 낯설기만 했다. 그런데 시간이 지날수록, 같은 레시피로 빵을 만들어도 밀가루에 따라 식감도 다르고 발효 속도도 제각각이라는 사실을 깨닫게 된다. 그 이유 중 하나가 바로 '단백질 함량'이다. 밀가루 속 단백질, 왜 중요할까?밀가루에 들어 있는 단백질은 물과 만나면 글루텐을 형성한다. 이 글루텐이 빵의 뼈대를 만들어주며, 반죽이 발효되며 만들어내는 가스를 붙잡아 풍성한 부피를 만들어낸다. 단백질이 많을수록 더 강한 글루텐이 형성되며, 이는 결과적으로 더 잘 부풀고 쫄깃한 빵을 만든다는 의미다.하지만 단백질 함량이 높다고 무조건 좋은 빵이 되는 것은 아니다..