doughnote

탕종으로 만든 부드러운 베이글

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 탕종 식빵에 이어 탕종 베이글도 만들어봤다. 탕종을 제외한 재료를 먼저 넣고 글루텐이 어느 정도 형성될 때까지 믹싱한 뒤, 탕종을 2회에 나눠 넣으며 마무리 믹싱을 진행했다. 매끈해진 반죽은 발효 용기에 옮겨 1차 발효에 들어갔다. 이 레시피는 1차 발효 중간에 폴딩을 포함한 발효 방식으로, 처음엔 반죽을 그대로 발효시키고 45분 후에 폴딩한 뒤 다시 45분간 발효를 진행했다. 수분이 많은 탕종 덕분에 반죽이 찐득하고 성형이 까다로웠지만, 조심스럽게 성형을 마쳤다. 매끄럽게 마무리하지 못한 점이 아쉬웠지만, 탕종 반죽 특성상 어느 정도 감안해야 할 부분인 것 같다. 베이글 특유의 쫄깃함을 살리기 위해 2차 발효는 짧게 20분만 진행했고, 3-2-3 배열로 8개를 한 판..

하루가 지나도 폭신한, 탕종식빵의 매력

탕종은 빵의 촉촉함과 부드러움을 높여주는 재료로 잘 알려져 있다. 그렇다면 이 탕종을 식빵과 베이글에 각각 사용했을 때 어떤 차이가 생길까? 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 첫 번째 챕터에 소개된 탕종 식빵과 탕종 베이글을 직접 만들어보고 비교해봤다. 사실 탕종을 만들고 숙성하는 과정이 귀찮기도 하고, 식빵을 평소에 잘 먹지 않아서 탕종 베이킹은 1~2번 해본 게 전부인 것 같다. 나는 54시간 숙성한 탕종을 사용했는데, 보통 72시간 숙성하는 것이 가장 이상적이라고 한다. 총 발효시간이 긴 편인 탕종 식빵을 먼저 믹싱했다. 탕종 식빵에는 르방도 함께 들어가는데, 르방과 탕종이 모두 들어가는 반죽은 과하게 믹싱되지 않도록 주의해야 한다. 탕종과 버터를 제외한 재료를 모두 넣고 글루텐이 어느 정도 형성된 ..