저장만 해두고 미뤄뒀던 피자 레시피가 많았는데, 믿고 보는 August 14th님의 피자 영상이 올라오자마자 바로 밀가루부터 주문했다.
내가 사용한 밀가루는 쿠팡에서 구매한 '카푸토'의 Tipo00 피자 전용 밀가루(단백질 11%)다.
이 레시피는 르방으로 만드는 피자라, 무엇보다 건강한 르방을 준비하는 것이 중요하다. 여기에 상단 열선이 있는 오븐과 두꺼운 베이킹 스톤까지 필요하니, 시작 장벽이 제법 있는 레시피다.
- 시작 시간: 전날 오후 4시
- 실온 온도: 27도
믹싱기 없이 오토리즈와 폴딩 4회를 통해 피자 도우에 필요한 글루텐을 만들었다.
2개로 분할한 반죽은 이케아 푸르타 1L 용기에 옮겨 담고, 냉장 전에 실온에서 2시간 20분 동안 2배로 부풀 때까지 발효했다.
냉장 휴지는 20시간 진행했다. 냉장고 맨 윗칸에 둔 도우는 아래칸보다 약간 덜 부풀었지만, 냉장 휴지의 목적이 풍미와 글루텐 안정화에 있기 때문에 문제는 없어 보였다.
오븐은 피자 도우를 꺼내기 1시간 전에 최고 온도로 예열했다.
스메그 올인원터치 오븐 기준, 상하단 열선 모드 250도에서 1시간 예열했고, 베이킹 스톤은 윗 열선과 가까운 두 번째 칸에 넣어 함께 예열했다.
작업대에 세몰리나 가루를 넉넉히 뿌리고 도우를 옮겨 성형했다. 차가운 반죽을 동그랗게 늘려가는 작업이 은근히 중독성 있었다.
토핑은 전날 미리 끓여 수분을 날린 토마토소스와 바질, 모짜렐라 치즈를 올렸다.
평판(마카롱팬)에 옮기는 과정에서 도우가 붙는 바람에 오븐 앞에서 다시 주방으로 돌아오는 해프닝도 있었다. 성형 단계에서 세몰리나 가루를 넉넉히 쓰는 게 중요하다고 느꼈다.
첫 번째 피자는 굽는 시간을 착각해 너무 일찍 꺼내버렸다. 엣지가 하얘서 아쉬웠지만, 우리집 시식 담당이 배고프다며 바로 먹어줘서 오히려 좋았다. 그래, 안 예쁜 건 빠르게 처리해줘…😂
두번째 피자. 구움색은 만족스러웠지만, 엣지의 오븐 스프링이 아쉬웠다.
사실 컨벡션 소음이 싫어 열선 모드로만 예열했는데, 250도는 역시 약했던 듯하다. 다음에는 상단 열선 + 컨벡션 모드, 270도로 예열해서 다시 구워봐야겠다.
바삭한 엣지, 쫄깃한 중앙. 생 바질과 토마토 소스의 조화가 특히 좋았다.
한 여름에 피자 굽기는 쉽지 않은 일이었다. 그럼에도 과정이 즐거웠고 무엇보다 맛있어서 땀 흘릴 각오하고 또 구워보고 싶은 피자다.
[참고한 레시피]
August 14th 베이킹 클래스 - 마르게리따 피자
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