책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』에 실린 감자 포카치아를 만들어봤다. 사전 반죽인 묵은 반죽(고생지)가 들어가는 레시피라 흥미로웠다.지난 포스팅의 전통 바게트를 만들며 1차 발효까지 진행한 반죽을 떼어내 묵은 반죽으로 활용했다. 물과 밀가루만 넣고 오토리즈를 마친 반죽에 미리 쪄서 식혀둔 으깬 감자, 묵은 반죽, 나머지 재료를 넣고 믹싱을 시작한다. 글루텐이 어느 정도 형성되면 바시나주(보충수)를 진행하고, 물이 완전히 흡수되면 올리브오일을 천천히 나눠 넣는다. 반죽이 매끈해지면 믹싱을 마친다.믹싱 시간이 길어지기 때문에 으깬 감자와 고생지 모두 냉장 보관해 차갑게 준비하는 게 반죽 온도를 잡는 데 도움이 될 것 같다. 반죽 온도가 높게 나와 실온에서 20분간 짧게 발효한 뒤, 냉장고로 옮겨 18시간..