탕종으로 만든 부드러운 베이글

 
책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 탕종 식빵에 이어 탕종 베이글도 만들어봤다.

 

54시간 숙성한 탕종

 

탕종을 제외한 재료를 먼저 넣고 글루텐이 어느 정도 형성될 때까지 믹싱한 뒤, 탕종을 2회에 나눠 넣으며 마무리 믹싱을 진행했다. 매끈해진 반죽은 발효 용기에 옮겨 1차 발효에 들어갔다. 

 

이 레시피는 1차 발효 중간에 폴딩을 포함한 발효 방식으로, 처음엔 반죽을 그대로 발효시키고 45분 후에 폴딩한 뒤 다시 45분간 발효를 진행했다.

탕종 베이글 반죽 1차 발효, 45분 발효 > 폴딩 > 45분 발효

 
수분이 많은 탕종 덕분에 반죽이 찐득하고 성형이 까다로웠지만, 조심스럽게 성형을 마쳤다. 매끄럽게 마무리하지 못한 점이 아쉬웠지만, 탕종 반죽 특성상 어느 정도 감안해야 할 부분인 것 같다. 베이글 특유의 쫄깃함을 살리기 위해 2차 발효는 짧게 20분만 진행했고, 3-2-3 배열로 8개를 한 판에 빼곡히 팬닝했다.

분할 > 2차 발효 종료 > 케틀링 후

 

 
오븐은 230도로 예열했고, 베이킹 스톤 없이 오븐 팬에 바로 올려 구웠다.

스메그 오븐 상하단 열선 모드 210도에서 20분간 굽고, 마지막엔 컨벡션 모드 210도로 3분간 더 구워 마무리했다.
 

먹음직스러운 광택의 탕종 베이글 완성!

애정하는 베이글 반띵기

개인적으로 베이글을 반으로 자를 때가 가장 즐겁다.

 

단면을 보면, 정통 베이글의 조밀한 크럼보다는 식빵처럼 폭신한 느낌이 든다. 1차 발효를 충분히 했기 때문이기도 하고, 무엇보다 탕종이 주는 수분감과 단맛이 더해져 씹을수록 은근한 단맛이 느껴졌다.

 

냉동 후 해동해서 먹어도 딱딱하지 않고 쫄깃하면서도 부드러워서, 정통 베이글의 쫀쫀함이 부담스러운 사람들에게는 훨씬 편안하게 다가갈 것 같은 식감이었다. 

 

이번에 탕종을 활용해 식빵과 베이글 두 가지를 모두 만들어보며, 탕종만의 매력을 제대로 느낄 수 있었다. 물론 작업성이 떨어지고 반죽이 다루기 어렵다는 점에서 난이도는 있었지만, 결과물을 보면 그만한 값을 했다는 생각이 들었다.

 

식빵에서는 탕종의 장점이 그대로 드러나 폭신하고 촉촉한 식감을 오래 유지할 수 있었고, 베이글은 전통적인 쫄깃함보다는 부드럽고 편안한 식감이 더해져 또 다른 매력을 느낄 수 있었다. 두 빵 모두에서 탕종은 수분 유지와 부드러움을 높여주는 중요한 역할을 한다는 걸 배운 시간이었다.

 

👉 탕종 식빵의 공정과 결과가 궁금하다면 탕종 식빵 만들기 글에서 확인할 수 있다.