24시간 냉장 휴지한 사워도우는 어떨까?

 

지난번에 굽고 반해버린 August 14th님의 토마토 치즈 사워도우를 다시 만들어봤다. 이번에는 2개를 시간차를 두고 만들게 되면서 첫 번째 반죽은 냉장 휴지를 24시간, 두 번째 반죽은 14시간으로 진행하게 되었다. 덕분에 두 사워도우 사이에서 작은 차이를 비교할 수 있었다.

 

 

[참고한 레시피]
토마토 치즈 깜빠뉴 [르방으로 만드는 토마토 치즈 깜빠뉴의 레시피와 공정]
https://www.youtube.com/watch?v=oTwn2ocZP3M

 

 

우리 집 르방이들. 3개나 유지할 필요는 없지만 아까워서 여전히 밥을 주고 있다.

 

 

 

 

강력분 르방 리퀴드를 피크까지 키운 뒤, 토마토 퓨레를 푼 물에 섞어 사용한다. 반죽을 할 때마다 느끼지만 새빨간 토마토 컬러는 언제 봐도 강렬하다. 🍅

 

 

 

오토리즈와 폴딩을 포함해 1차 발효까지 총 6시간 정도 진행했다. 성형 후 반느통에 담아 천으로 감싸고 비닐봉지에 넣어 냉장고로 옮겼다.

 

 

앞쪽이 24시간 냉장 휴지한 사워도우, 뒤쪽이 14시간 휴지한 사워도우다. 

 

반느통이 하나뿐이라 두 번째 반죽은 일회용 펄프 용기에 담았다. 첫 번째 반죽은 많이 끈적거려 이음매를 제대로 여미지 못했다. 반면 두 번째 반죽은 발효 온도에 좀 더 신경 쓰고 시간을 조절해 상태가 좋았고 이음매도 매끈하게 정리할 수 있었다.

 

틀 크기 차이 때문에 첫 번째 사워도우가 더 커 보이고 성형이 매끄럽지 않아 살짝 찌그러진 모양새였다. 

 

 

 

구우면서 붙어버린 옆구리. 오븐 스프링 이후에 간격을 떨어트려 주었다.

 

250도로 예열한 오븐에 넣고 20분 > 230도도 온도를 내리고 20분 더 구웠다. 두 덩이를 동시에 구웠더니 베이킹 스톤의 열이 떨어졌는지 스팀이 부족했는지, 볼륨은 다소 아쉬웠다.

 

 

 

 

굽고난 결과를 비교해보면, 14시간 휴지한 사워도우가 더 높이 잘 부풀었고, 24시간 휴지한 사워도우는 상대적으로 납작했다. 하지만 내상은 두 개 모두 고르게 잘 나왔다. 예상과 달리 24시간 휴지한 사워도우도 산미가 크게 도드라지지 않았는데, 토마토와 치즈의 풍미 덕분에 산미가 은은하게 감춰진 듯했다.

 

 

 

 

 

24시간 냉장 휴지한 사워도우.

 

 

 

 

 

14시간 냉장 휴지한 두번째 사워도우도 잘라봤다. 

 

 

 

잘라본 결과, 24시간 휴지한 사워도우는 다소 큰 기공이 더 보였지만 전체적인 맛의 차이는 거의 없었다. 14시간 휴지한 쪽이 볼륨은 더 좋았으나, 스케줄상 냉장 휴지가 길어져도 크게 문제는 없다는 점을 확인할 수 있었다. 다만 플레인 사워도우였다면 풍미의 차이가 조금 더 분명했을 것 같다.

 

(왼) 24시간 냉장 휴지한 것, (오) 14시간 냉장 휴지한 것.

 

 

 

이번 경험을 통해 배운 건, 건강한 르방과 적정 발효 온도만 지킨다면 냉장 휴지는 최대 24시간까지도 무리 없이 맛있는 결과를 낼 수 있다는 것이었다. 일반적으로 12~24시간 냉장 발효를 권장하는 이유도 여기에 있음을 깨달았다. 다만 24시간을 넘어가면 산미가 과해지고 볼륨이 줄어들 가능성이 크므로, 그 안에서 조율하는 것이 가장 안정적인 방법일 것 같다.