추운 실내에서 T65 르방으로 구운 사워도우 기록

 

강력분 르방으로 사워도우 두 가지를 구울 예정이었다.
그런데 실수로 르방에 T65로 밥을 주고 말았다. 기존에 강력분 르방으로 유지하던 상태라 그런지, 약 2.5배까지는 무난하게 성장했다.

 

 

 

T65로 밥을 준 르방에 수화율이 낮은 맥선 유기농 강력분을 사용한 조합이라, 두 반죽 모두 기존보다 물을 10g 줄여 반죽했다.
토마토 치즈 사워도우는 늘 짜게 느껴졌던 점을 고려해 모짜렐라 비율을 28%에서 20%로 조정했다.

 

 

실내 온도가 낮아 두 반죽 모두 오토리즈 시간을 기존보다 10분씩 늘렸다.
다만 반죽이 다소 찐덕거려 성형은 만족스럽지 못했다.

 

다음 날 12시간 저온 발효 후, 굽기 전 실온에서 30분간 추가 발효를 거쳐 구웠다.
굽기는 250도 20분, 220도 15분. 토마토 치즈 사워도우는 중간에 테프론 시트를 덮어 치즈가 타는 것을 방지했다.

 

 

 

 

 

 

단면을 확인해보니 두 빵 모두 바닥 크러스트가 두껍고, 기공도 평소보다 덜 시원한 편이었다.
수화율이 낮은 밀가루를 고려해 수분을 줄인 점과, 낮은 발효 온도로 인한 가스 생성 부족이 복합적으로 작용한 결과로 보인다.

 

그럼에도 플레인 사워도우는 쫄깃하고 산미도 적당해서 맨입으로 계속 손이 가는 맛이었다.

 

 

토마토 치즈 사워도우는 치즈 비율을 8% 줄인 덕분인지 걱정에 비해 볼륨이 나쁘지 않았고, 토마토 퓨레의 진한 산미와 과하지 않은 치즈의 밸런스가 마음에 들었다.

 

 

이번 베이킹은 변수가 많았지만, 오토리즈 시간 조정, 냉장 전 발효 추가, 굽기 전 실온화 같은 작은 조정들이 결과에 어떻게 반영되는지 확인할 수 있어 의미 있는 경험이었다.

결론적으로 가스는 부족했지만, 추운 실내에서도 T65로 밥을 준 르방으로 충분히 맛있는 사워도우를 구울 수 있었다. 오븐의 발효 기능은 30도부터라 사워도우 발효에는 과하고, 따뜻한 물로 생기는 김이 싫어 전자레인지 발효는 피했지만, 겨울에는 어느 정도 타협이 필요하겠다는 생각이 들었다.