doughnote

빵을 만드는 것은 단순히 재료를 섞어 굽는 것이 아니라 다양한 공정을 거쳐 맛있는 빵이 완성된다.빵을 만들기 위한 기본 공정 순서로는 크게 10가지가 있다. 1. 재료 계량2. 반죽(믹싱)3.1차 발효4. 분할5. 둥글리기6. 중간 발효(벤치 타임)7. 성형 및 팬닝8. 2차 발효9. 굽기10. 냉각(식히기) 1. 재료 계량우선 빵을 만들기 위해서는 재료를 계량하는 작업이 필요하다. 만들고자 하는 빵의 배합표(레시피)에 따라 재료의 양을 저울에 올려 정확하게 잰다. 재료의 계량이 정확하게 이루어지지 않으면 발효가 잘되지 않거나 과발효되는 현상 등 만드는 과정과 완성품에서 문제가 생길 수 있다. 이러한 현상이 일어나지 않도록 계량스푼보다는 전자저울을 이용해 정확하게 계량할 수 있도록 한다. 재료를 계량할 ..

빵을 만드는 데는 필수 재료인 밀가루, 물, 이스트 외에도 맛과 풍미를 추가하기 위해 필요한 재료들이 있다. [소금] 소금은 나트륨과 염소의 화합물이다. 단순히 짠맛을 내는 것 외에 소금이 하는 역할은 무엇이 있을까. 소금은 재료들의 맛과 향을 향상시켜 빵의 풍미를 주고 소금의 짠맛은 설탕의 단맛을 끌어올린다. 또한 이스트의 발효 활동을 억제해서 발효 속도를 조절한다. 알코올 발효가 빠르게 진행되어 짧은 시간에 탄산가스가 발생하게 되면 빵의 풍미가 떨어지고 맛이 없는 빵이 만들어진다. 또 소금은 글루텐이 만들어지는 과정에서 글루텐 구조를 촘촘하게 강화해 반죽을 탄력 있고 단단하게 만드는 역할을 한다. 마지막으로는 소금의 삼투압 작용으로 세균의 번식을 억제하기 때문에 방부 효과도 있다. [설탕] 사탕수..