빵 만들기의 기본 공정

 

빵을 만드는 것은 단순히 재료를 섞어 굽는 것이 아니라 다양한 공정을 거쳐 맛있는 빵이 완성된다.

빵을 만들기 위한 기본 공정 순서로는 크게 10가지가 있다.

 

1. 재료 계량

2. 반죽(믹싱)

3.1차 발효

4. 분할

5. 둥글리기

6. 중간 발효(벤치 타임)

7. 성형 및 팬닝

8. 2차 발효

9. 굽기

10. 냉각(식히기)

 

1. 재료 계량

우선 빵을 만들기 위해서는 재료를 계량하는 작업이 필요하다. 만들고자 하는 빵의 배합표(레시피)에 따라 재료의 양을 저울에 올려 정확하게 잰다. 재료의 계량이 정확하게 이루어지지 않으면 발효가 잘되지 않거나 과발효되는 현상 등 만드는 과정과 완성품에서 문제가 생길 수 있다. 이러한 현상이 일어나지 않도록 계량스푼보다는 전자저울을 이용해 정확하게 계량할 수 있도록 한다. 재료를 계량할 때 반죽 시작 전까지 이스트에 설탕과 소금이 닿지 않도록 주의한다.

 

2. 반죽(믹싱)

재료의 계량이 끝나면 그다음은 재료를 섞는 것이다. 믹싱이란 밀가루, 이스트, 소금 등의 재료와 물을 섞어 치대어 혼합하고 글루텐을 발전시키는 공정을 말한다. 밀가루가 물을 흡수하는 수화과정을 거쳐 글루텐을 발전시키면서 반죽의 탄력성과 점성을 가지게 된다. 믹싱이 잘 된 반죽은 광택이 나고 탄력이 있다. 반죽 과정에서는 온도도 중요한데, 반죽의 온도가 높고 낮음에 따라 반죽의 상태와 발효의 속도가 달라지기 때문이다. 반죽 온도가 높으면 발효속도가 빨라지고 반죽 온도가 낮으면 발효 시간이 길어진다. 반죽의 온도 조절은 물을 사용하여 조정한다. 재료 계량 시에 원하는 반죽 온도가 나올 수 있도록 물의 온도를 낮거나 높게 맞춰서 준비한다.

 

3.1차 발효

믹싱 작업이 끝나면 1차 발효를 시작한다. 이 1차 발효의 포인트는 이스트가 일하기 좋은 환경을 만들어내는 것이다. 믹싱 작업으로 만들어진 촘촘한 글루텐 그물망 안에 이스트 균이 당분을 분해해서 가스를 발생시켜 빵 반죽이 부풀게 된다. 이스트의 활동을 좌우하는 것은 온도와 습도이기 때문에 만드는 환경에 따라 온도와 습도 조정이 필요하다. 발효 완료 상태를 확인하는 방법은 손가락으로 판단하는 핑거테스트가 있다. 부풀어 오른 반죽을 손가락으로 눌러 생긴 구멍이 거의 돌아오지 않으면 발효가 완료되었다고 볼 수 있다. 만약 손가락으로 누른 자국이 금방 되돌아온다면 발효가 부족한 것이므로 발효 시간을 추가한다. 또 손가락으로 누르자마자 반죽 전체가 푹 꺼져버린다면 과발효된 것이다. 보통 레시피에 쓰여있는 1차 발효 시간은 통상적인 것으로, 환경과 상황에 따라 발효 시간을 조정하도록 한다.

 

4.분할

1차 발효가 끝난 반죽을 원하는 무게로 나누는 것이다. 분할은 최대한 균일한 무게로 하는 것이 좋다. 반죽마다 무게가 다르면 완성품의 모양이나 굽기 정도에 차이가 생길 수 있다. 분할하는 과정 중에도 반죽은 계속 발효를 진행하기 때문에 신속하게 하는 것이 중요하다. 또한 분할 시에 반죽을 세게 잡아당기거나 불필요하게 자르게 되면 글루텐이 손상되므로 스크래퍼를 이용해 최소한의 컷팅으로 무게를 재도록 한다.

 

5. 둥글리기

분할한 반죽의 표면을 매끄럽게 다듬어 흐트러진 글루텐의 구조와 방향을 정돈시키는 과정이다. 손바닥이나 작업대 위에 반죽을 굴려 표면에 얇은 표피를 만들어 끈적이지 않도록 만들어준다. 둥글리면서 생긴 얇은 표피는 반죽 속의 이산화탄소를 가두고 글루텐 조직을 한층 더 강하게 만든다.

 

6. 중간 발효(벤치 타임)

둥글리기를 마친 반죽을 성형 전에 잠시 발효시키는 것으로 벤치 타임이라고도 한다. 이때는 반죽의 겉이 마르지 않게 젖은 면 보자기나 비닐로 덮어두거나 발효실에 넣어둔다. 이 벤치 타임의 목적은 분할과 둥글리는 과정에서 손상된 글루텐을 정돈하고 반죽의 유연성을 회복하는 것이다. 이러한 휴식 시간을 통해 반죽이 느슨해지고 늘어나기 쉬운 상태로 변해 성형하기 쉬워진다. 중간 발효는 일반적으로 10분에서 15분 사이에 이루어진다.

 

7. 성형 및 팬닝

중간 발효를 마친 반죽을 일정한 모양으로 다듬는 과정이다. 반죽을 밀대로 밀어 큰 가스를 빼거나 힘을 주어 말아 원하는 모양으로 성형한다. 성형한 반죽은 이음매가 항상 팬 바닥을 향하도록 놓아야 제품의 완성도가 올라간다. 2차 발효가 끝나는 대로 바로 구울 수 있도록 성형을 마친 반죽은 팬에 채우거나 나열하여 준비한다.

 

8.2차 발효

이 작업은 최종 발효로도 불린다. 2차 발효는 성형하면서 손상된 글루텐을 회복시키고 반죽을 숙성시켜 좋은 외형과 식감을 얻기 위해 부풀리는 작업을 말한다. 이스트가 일하기 좋은 온도 30에서 35도 사이에서 발효한다. 습도 또한 중요한데 식빵 기준 적정 습도는 85~90%이다. 이때 습도가 너무 높으면 반죽 껍질에 수포가 생겨 완성도가 떨어질 수 있다. 부피는 1.5에서 2배로 커지면 굽는다. 발효 완료 점을 놓쳐 과발효되면 구워진 제품의 크기가 작고 색이 옅게 나온다.

 

9. 굽기

2차 발효가 끝나면 미리 예열한 오븐에 넣고 굽는다. 발효에 의해 생긴 탄산가스가 오븐 속에서 팽창하며 완성품의 크기를 결정짓는다. 굽는 과정 동안 전분이 호화되기 시작하고 단백질이 굳기 시작해 빵의 구조를 형성한다. 빵의 향은 주로 껍질에서 만들어지며 색은 캐러멜화와 마이야르 반응을 통해 먹음직스러운 갈색으로 변한다.

 

10. 냉각(식히기)

구워 나온 뜨거운 빵을 구멍이 있는 냉각판에 올려 상온에서 식힌다. 빵은 시간이 지날수록 수분이 이동하고 맛과 향이 떨어지게 된다. 껍질은 질겨지고 눅눅해지며 속은 퍽퍽해진다. 이러한 노화현상을 막기 위해 빵의 열기가 식으면 밀폐가 가능한 비닐백이나 용기에 담는다. 포장은 빵 속 수분의 증발을 막고 오염도 방지해 저장성을 높인다.