doughnote

이번엔 강력분 르방 바게트 연습 기록이다.이스트 바게트를 계속 연습 중이었지만, 이스트 없이 강력분과 강력분 르방으로 만든 바게트는 어떤 느낌일지 궁금했다. 1~2번째 시도에서는 스팀을 너무 많이 넣는 바람에 표면이 반질반질 광이 나는 바게트가 나왔다.계속 구워오던 이스트 바게트와는 오븐에 들어가는 중량도 다르고, 반죽 수율도 높아서 그렇게 많은 스팀이 필요하지 않았던 것 같다.원래는 반죽 안의 수분이 밖으로 분출되며 오븐스프링이 생겨야 하는데, 내 바게트는 겉도 속도 수분이 과한 상태였다. 쿠프 자리가 마른 종이처럼 ‘찢어지는’ 느낌이어야 하는데, 젖은 랩 위를 칼로 그은 듯한 질감처럼 찢기지 않고 그대로 닫혀버린 것.반짝거리는 비주얼에 당황했지만 크러스트가 얇고 바삭해서 맛있었다. 두번째 시도에도..

사전 반죽이란?사전 반죽(Pre-ferment)은 본 반죽을 만들기 전에 일부 재료를 미리 섞어 발효시켜 두는 방식이다.시간을 들여 발효시킨 사전 반죽을 사용하면, 풍미가 깊어지고, 조직감이 좋아지며, 발효력도 안정된다. 사전 반죽의 종류와 특징 비교종류수분율발효 시간재료풍미장점풀리시 (Poolish)100% (묽은 상태)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트은은한 산미, 향긋함반죽이 촉촉하고 부드러워지며, 풍미가 좋아진다비가 (Biga)50~60% (건조한 편)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트고소하고 단단한 맛쫀쫀한 식감과 좋은 조직감을 만들어준다파타 페르멘테 (Pâte Fermentée)60~65% (일반 반죽 수준)냉장 보관 후 사용밀가루, 물, 소금, 이스트은은하고 깊은 풍미발효력이 좋아지고..

“한 번에 다 굽지 마세요.”‘파베이크(Parbake)’. 얼핏 들으면 생소하지만, 알고 보면 너무나 실용적인 기술이다.특히 매일같이 빵 굽는 사람이라면 한 번쯤 시도해볼 만한 방법이다. 파베이크란?파베이크(Parbake)는 '부분적으로 굽는다’는 뜻의 Partial Bake의 줄임말이다.즉, 빵을 완전히 굽지 않고 70~80% 정도만 구운 뒤, 식혀서 냉동하거나 저장했다가 나중에 필요할 때 다시 오븐에 넣어 완전히 마무리 굽는 방식이다.쉽게 말해, 빵의 "미완성 저장본"을 만들어두는 것. 파베이크의 장점1. 운영 효율성 향상파베이크는 빵을 부분적으로 구운 뒤 냉동 또는 냉장 보관해두었다가 필요할 때 최종적으로 굽는 방식으로, 작업 공정을 분리함으로써 시간과 인력 자원을 효율적으로 배분할 수 있다. 이..