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르방 치아바타 ② T65 르방 버전

지난번 아쉬웠던 강력 르방 버전에 이어 이번엔 T65르방 버전이다. 이번엔 저온 발효 온도를 잘 지키고 2차 발효 시간도 단축해서 마음에 드는 치아바타를 만들 수 있었다. 이번 치아바타는 T65 르방을 사용하고 강력분 32%, T65 밀가루(포리쉐)가 30% 배합되었다. T65는 강력분보다는 글루텐 강도가 약하고 흡수력도 낮기 때문에 수분율을 5% 낮춘 레시피이다. 자세한 레시피와 공정이 담긴 영상 링크는 본문 아래에 남겨두었으니 참고하시길! 강력 르방 버전과 전체 공정의 틀은 같으나 오토리즈 1회가 추가되어 총 6번의 오토리즈, 1차 저온 발효 시간도 18시간으로 3시간이 추가되었다. 지난 강력분 르방 버전보다 총 반죽량이 30g 정도 많긴 하지만, 눈에 띄게 발효 부피 차이가 나는 것을 알 수 있..

르방 치아바타 ① 강력분 르방 버전

치아바타를 정말 좋아해서 몇 년 전 오프라인 수업까지 들었었다. 스트레이트법으로 8개 정도 나오는 레시피였는데, 한 번 만들면 냉동해서 오래 먹게 되니 자주 굽지는 못했었다. 갓 구웠을 때 정말 맛있지만, 냉동했다 해동하면 풍미나 식감에서 편차가 큰 빵이라 늘 아쉬움이 남았다.이번엔 와인 냉장고를 장만한 기념(?)으로 August 14th님의 저온 발효 치아바타 시리즈 중 강력분 르방 버전을 먼저 만들어봤다.보통 치아바타는 1차 발효를 마친 후 분할하고 2차 발효를 짧게 거치는데, 이번 레시피는 1차 발효 전에 미리 분할해서 반죽에 스트레스를 덜 주는 방식이 흥미로웠다. 5번의 오토리즈를 거쳐 장시간 저온 1차 발효를 진행한다. 같은 날 구웠던 ‘스펠트 치즈 치아바타’ 공정에 맞추다 보니 발효 온도를 레..

구수한 스펠트 치즈 치아바타 만들기

저온 발효실용으로 미니 와인 냉장고도 구비되었겠다.그동안 저온 발효실이 없어서 못 만들어본 장시간 August 14th님의 저온 발효 치아바타 3종을 연달아 연습했다.그 중 첫 번째가 스펠트 치즈 치아바타. August 14th님이 사용한 독일산 통밀 스펠트가루는 단백질이 무려 17%, 내가 가지고 있는 미국산 스펠트 가루는 단백질이 14%로 꽤 차이 나지만 있는 재료로 만들어보자 싶어서 대체해서 만들어봤다. 이제는 이틀이 걸리는 공정이 익숙해져서 하루 만에 만드는 빵이 어색해질 지경이다. 이 스펠트 치즈 치아바타 역시 르방 피크까지 5시간, 믹싱과 오토리즈 그리고 폴딩에 약 3시간 반, 장시간 저온 발효 14시간 그리고 2차 발효 40분, 굽기까지 총 24시간이 걸리는 공정이다. 시작 전에 미리 스케..

지난 사워도우 크로아상 버전은 계란 노른자와 30-35%의 버터가 들어갔는데,이번에 참고한 August 14th님의 레시피는 계란이 들어가지 않고 버터가 10%만 들어가 담백한 레시피다. 갑자기 여름처럼 더워졌다가 마침 다시 시원해진 날에 만들어서 안정적으로 발효시킬 수 있었다. 1차 발효 후에 라미네이트 작업으로 넓게 펼친 후 버터를 갈아 넣어준다. 레시피 영상 팁대로 저울의 0점을 맞춘 후, 갈면서 30g에 맞춰보려 했는데 무지성으로 갈다보니 30g이 훌쩍 넘었다. 37g이 들어갔지만 전후로 조금 추가되어도 맛에 큰 차이는 없을 것 같다. 마지막 오토리즈 후에 반죽 상태가 너무 좋아서 다음날 아침이 기다려졌다. 📍스메그 터치 오븐 굽기 코스1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간..

해외 영상에서 자주 보이는 할라피뇨 체다 사워도우. 항상 플레인으로 굽다보니 할라피뇨와 체다치즈의 조합이 먹음직스러워 보였다. 보통 생 할라피뇨를 사용하는데, 할라피뇨 피클로 대체 가능하다고 해서 만들어봤다. Natasha's Baking의 레시피를 참고했고,지난번 퀵 사워도우랑 동일하게 르방 50%에 할라피뇨와 치즈 30%만 추가되었다.통밀 대신 스펠트 밀로, 할라피뇨는 할라피뇨 피클로, 블럭 체다치즈 대신 체다 슬라이스 치즈로 대체했다. 첫 번째 오토리즈 후에 라미네이트 작업으로 잘게 자른 할라피뇨 피클과 체다 슬라이스를 넣어준 뒤, 스트레치 앤 폴드 3회 진행한다. 다른 사워도우와 동시에 작업하느라 반느통이 없어서 식빵틀에 넣어 발효했더니, 다음 날 뒤집어 꺼낼 때 윗 부분이 천에 달라붙어 떼어내..

최근 저온 발효실용으로 중고 미니 와인 냉장고를 하나 들였다.겨울엔 다용도실(13~14도)을 잘 활용했는데, 날이 따뜻해지면서 본격적으로 별도 저온 발효 공간이 필요해졌다. 최근까지도 August 14th 님의 플랫 르방 브레드를 종종 구웠는데, 저온 발효 대신 실온에서 1차 발효를 어느 정도 진행한 후, 3도 냉장고에 넣어 하룻밤 휴지하는 방식으로 만들었었다. 와인 냉장고가 생기자마자 바로 플랫 르방 브레드를 구웠다. 이번엔 스펠트 밀이 15% 들어가는 플랫 르방 브레드. 실내온도 23도. 당일 오전 새벽에 밥 준 르방으로 오전 11시에 반죽을 시작해, 오후 3시쯤 저온 발효실에 넣었다. 다음 날 오전 8시 40분부터 오븐을 예열하고, 9시에 1차 발효 종료.2차 발효는 실온 23도에서 45분 진행했..

친구에게 선물받은 일본 원서 『カンパーニュ(캄파뉴)』. 홈베이커용 다양한 캄파뉴 레시피가 담긴 책인데, 그동안 번역 어플을 켜야 하는 번거로움 때문에 책장에 장식처럼 꽂혀 있었다.그러다 요즘 하드계열 빵 만들기에 푹 빠지면서 다시 꺼내 보게 됐다. 르방으로만 캄파뉴를 구워봤기 때문에 책에 담긴 모든 캄파뉴 레시피가 '풀리시(pre-ferment)'를 사용한다는 점이 흥미롭게 다가왔다. 외국 서적의 레시피는 따라 하면 항상 책 속 사진처럼 잘 나오지 않는 경우가 많다. 밀가루도, 물도, 작업 환경도 다르기 때문에 어쩔 수 없는 부분이 있다고 느꼈다. 이 책에 소개된 기본 캄파뉴 레시피도 세 번이나 시도했지만 원하는 결과를 얻지 못했다. 그래서 수분량을 85%로 높이고, 발효 방식도 조정해가며 네 번째 도전..

슬슬 플랫 르방 브레드와 바게트가 질리기 시작할 즈음, 베이킹 유튜버 August 14th님의 비가 포카치아 영상이 업로드 되었다. 말로만 듣던 이탈리아 사전 반죽인 ‘비가’를 직접 연습해볼 좋은 기회라고 생각해서, 이탈리아 밀가루 Tipo00와 세몰리나를 주문했다. 쿠팡에서 1kg 단위로 쉽게 구매할 수 있어 부담 없이 시작할 수 있었다. 처음 두 번은 믹싱 부족, 2차 발효 부족, 오븐 온도 설정 미스로 실패했다.비가는 처음이라 반죽 자체에 문제가 있다고만 생각하고 August 14th님께 댓글로 질문을 드렸다.비가는 발효가 빠르게 진행되더라도 피크 타이밍만 넘기지 않으면 충분히 글루텐이 형성되고, 1차 발효에서 2시간 동안 3배 팽창이면 괜찮다고 하셨다. 크럼이 무겁게 나왔다면, 원인은 2차 발효 ..

이번엔 강력분 르방 바게트 연습 기록이다.이스트 바게트를 계속 연습 중이었지만, 이스트 없이 강력분과 강력분 르방으로 만든 바게트는 어떤 느낌일지 궁금했다. 1~2번째 시도에서는 스팀을 너무 많이 넣는 바람에 표면이 반질반질 광이 나는 바게트가 나왔다.계속 구워오던 이스트 바게트와는 오븐에 들어가는 중량도 다르고, 반죽 수율도 높아서 그렇게 많은 스팀이 필요하지 않았던 것 같다.원래는 반죽 안의 수분이 밖으로 분출되며 오븐스프링이 생겨야 하는데, 내 바게트는 겉도 속도 수분이 과한 상태였다. 쿠프 자리가 마른 종이처럼 ‘찢어지는’ 느낌이어야 하는데, 젖은 랩 위를 칼로 그은 듯한 질감처럼 찢기지 않고 그대로 닫혀버린 것.반짝거리는 비주얼에 당황했지만 크러스트가 얇고 바삭해서 맛있었다. 두번째 시도에도..

사전 반죽이란?사전 반죽(Pre-ferment)은 본 반죽을 만들기 전에 일부 재료를 미리 섞어 발효시켜 두는 방식이다.시간을 들여 발효시킨 사전 반죽을 사용하면, 풍미가 깊어지고, 조직감이 좋아지며, 발효력도 안정된다. 사전 반죽의 종류와 특징 비교종류수분율발효 시간재료풍미장점풀리시 (Poolish)100% (묽은 상태)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트은은한 산미, 향긋함반죽이 촉촉하고 부드러워지며, 풍미가 좋아진다비가 (Biga)50~60% (건조한 편)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트고소하고 단단한 맛쫀쫀한 식감과 좋은 조직감을 만들어준다파타 페르멘테 (Pâte Fermentée)60~65% (일반 반죽 수준)냉장 보관 후 사용밀가루, 물, 소금, 이스트은은하고 깊은 풍미발효력이 좋아지고..