doughnote

한여름에 굳이 굳이 브리오슈를 굽고 있는 이유는, 결국 그 맛이 너무나도 좋기 때문일 것이다. 이번에는 책 『이렇게 맛있는 브리오슈』에 실린 '헤이즐넛 버터 브리오슈'를 만들었다.헤이즐넛 버터는, 휘낭시에를 만들 때 사용하는 바로 그 '태운 버터(buerre noisette, 뵈르 누아젯)'다.갈색으로 태운 버터를 차게 굳힌 뒤 반죽에 사용하는 방식이 무척 흥미로웠다.무엇보다 그 맛이 가장 궁금했고, 세 가닥으로 땋아 모양을 내는 전통적인 방식인 트레쎄(trèsser) 성형도 연습해보고 싶어서 도전하게 되었다. 먼저 헤이즐넛 버터를 만들어서 반나절 이상 냉장고에서 굳히는 과정이 필요하다. 냉동실에 얼려뒀던 브리오슈 갈레트 브레산 반죽을 묵은 반죽으로 사용했다.(묵은 반죽 사용량은 밀가루 대비 20..

이틀 연속 갈레트 브레산을 구웠다사용한 레시피는 August 14th 님의 브리오슈 레시피.원래는 틀에 넣어 높게 굽는 식빵형 레시피지만, 이번엔 납작하게 눌러 굽는 갈레트 브레산으로 응용해봤다.갈레트 브레산은 브리오슈 반죽을 얇게 밀어펴 설탕과 버터를 올려 굽는 과자빵이다.오프라인 클래스에서 배운 뒤로 자주 구워 선물했었는데, 지금까지 선물한 빵 중에 가장 인기가 많았던 품목이기도 하다. 클래식 브리오슈는 하룻밤 저온 휴지가 기본이라 시간이 오래 걸리는데, 이 레시피는 스트레이트 법이고 갈레트 브레산용으로도 잘 맞을 것 같았다. 하지만 의도치 않게 이틀 연달아 구우면서 생각보다 재미있는 비교 포인트가 많아 이렇게 기록을 남긴다. 첫 날 – 굽는 위치의 실패반죽과 발효 상태는 만족스러웠다.문제는 굽는 ..

브리오슈를 만들 때 가장 중요한 세 가지는 좋은 재료, 적절한 믹싱, 그리고 장시간 발효다. 물 없이 계란으로 수분을 조절하고, 밀가루 대비 버터가 50% 이상 들어가기 때문에 신선한 계란과 질 좋은 버터를 사용하는 것이 중요하다. 또 많은 양의 버터가 반죽에 잘 섞이도록 충분한 시간을 들여 믹싱하는 것도 필수다.설탕과 버터가 많이 들어가는 만큼 발효에 시간이 오래 걸리는데, 저온 발효를 활용하면 브리오슈 특유의 깊은 풍미를 끌어낼 수 있다. 지난번에 만든 녹차 브리오슈가 너무 맛있어서 다시 한 번 구워보았다. 이번에는 반죽 온도를 낮추기 위해 얼음물을 받쳐 믹싱했고, 글루텐이 매끄럽게 잡히도록 시간을 들여 반죽했다. 다만, 버터를 넣기 전 단계에서 반죽 온도를 지나치게 낮추면 글루텐 형성이 더뎌지고 ..

여름이지만, 호기롭게 브리오슈 만들기에 도전했다.몇 년 전, 이렇게 맛있는 브리오슈라는 책을 사서 꽤 자주 만들었던 레시피인데, 요즘 들어 달달한 녹차 브리오슈가 자꾸 생각나서 오랜만에 책을 꺼내 들었다. 믹싱 중 반죽 온도가 급격히 올라 글루텐이 충분히 잡히지 않은 점은 아쉬웠지만, 장시간 발효 덕분에 만족스러운 맛의 녹차 브리오슈를 완성할 수 있었다. 2차 발효는 원래 냉장고에서 하룻밤 진행해야하는데, 이번엔 인내심 부족으로 27도에서 2시간 진행했다. 롤링팬 미니 식빵틀에 195g씩 팬닝했고, 2차 발효를 마친 후 팬을 들어보니 틀 아래로 버터가 살짝 스며나온 흔적이 있었다.27도가 그리 높은 온도는 아니지만, 글루텐 구조가 약해서 버터가 흘러나온 게 아닐까 싶다. 📍 스메그 터치 오븐 굽..