고소하고 폭신한 브리오슈 버거 번 만들기

 

이번엔 냉털을 위해 버거 번을 만들어봤다. 버거 번 레시피를 찾다가 베이킹 초창기 시절 보기 좋게 망했던 브리오슈 버거 번이 떠올라, 아주 오랜만에 다시 만들어봤다.

 

👉참고한 레시피 - 앙꼬 ankko [손반죽] 아침에 굽는 브리오슈 버거번 (햄버거 빵) 만들기 : 틀 없게 + 틀 있게 2가지 (Hamburger Buns recipe - Kneading By Hand)｜식사빵

https://www.youtube.com/watch?v=OsdMIGovYfk&t=286s

 

 

🥣 반죽

손반죽 대신 키친에이드 반죽기를 사용했다.
브리오슈 반죽은 버터를 제외한 재료를 먼저 넣고 글루텐을 70~80% 정도 형성시킨 뒤, 차가운 버터를 세 번에 나누어 넣는다.

반죽 온도는 27도로 목표치(25도)보다 약간 높았지만, 실내 온도가 21도로 낮아 버터가 녹아나오지는 않았다.

 

 

 

🍞 1차 발효

실온에서 약 40분 동안 1.5배로 부풀 때까지 발효했다. 이후 3절 접기로 펀치를 준 뒤, 냉장고에서 약 14시간 저온 발효했다. 반죽은 약 1.7배로 커졌다.

 

✋ 분할 & 벤치 타임

반죽을 꺼내

• 버거 번용 81g × 4개
• 미니 식빵용 40g × 8개
  로 나눴다.

20도 실내에서 30분 벤치 타임을 두니, 반죽 온도는 14도 → 18도로 올라왔다.

 

 

 

🧈 성형 & 2차 발효

벤치 타임이 끝난 반죽을 다시 둥글려 팬닝했다.
오븐을 사용 중이라 21도 실온에서 발효했더니 약 1시간 20분이 걸렸다.

 

 

 

 

🔥 토핑 & 굽기

계란물을 바른 뒤,

• 버거 번엔 깨,
• 미니 식빵엔 하겔 슈가를 뿌려 토핑했다.

170도 컨벡션 12분간 구웠다.

 

 

 

 

 

원형 틀을 사용했지만 반죽이 충분히 부풀지 않아, 원형 틀보다 약간 작고 둥글게 구워졌다. 2차 발효 온도가 너무 낮았던게 원인인 것 같았다.

 

 

반면 미니 식빵은 과하게 부푼 모습. 

 

 

 

브리오슈는 2차 발효 온도를 27도 정도로 따뜻하게 진행하기!

 

 

 

 

식힌 뒤 반으로 자르니 노란 속살이 예쁜 브리오슈 번.
브리오슈는 계란 함량이 높아 식으면 다소 퍽퍽하지만, 살짝 데우면 금세 부드럽고 폭신해진다.

 

 

 

 

 

 

자르면서 거의 떨어져버린 하겔 슈가. 😅

 

미니 브리오슈 식빵은 두툼하게 썰어 프렌치 토스트용으로 냉동 보관했다.

 

 

 

 

🍳 버거 완성

추석에 싸온 동그랑땡 반죽을 패티 크기로 구워 버거를 완성했다.
버거 번은 약불 팬에 돔형 뚜껑을 덮고 살짝 데우면 금세 말랑하고 폭신해진다.

 

 

 

 

‘통통이 버거’는 눌러 먹는 게 제맛!

 

 

버터 향 가득한 브리오슈 번 덕분에
집에서도 맛있는 수제 버거를 즐길 수 있었다.