지난번 아쉬웠던 강력 르방 버전에 이어 이번엔 T65르방 버전이다. 이번엔 저온 발효 온도를 잘 지키고 2차 발효 시간도 단축해서 마음에 드는 치아바타를 만들 수 있었다.
이번 치아바타는 T65 르방을 사용하고 강력분 32%, T65 밀가루(포리쉐)가 30% 배합되었다. T65는 강력분보다는 글루텐 강도가 약하고 흡수력도 낮기 때문에 수분율을 5% 낮춘 레시피이다. 자세한 레시피와 공정이 담긴 영상 링크는 본문 아래에 남겨두었으니 참고하시길!
강력 르방 버전과 전체 공정의 틀은 같으나 오토리즈 1회가 추가되어 총 6번의 오토리즈, 1차 저온 발효 시간도 18시간으로 3시간이 추가되었다.
지난 강력분 르방 버전보다 총 반죽량이 30g 정도 많긴 하지만, 눈에 띄게 발효 부피 차이가 나는 것을 알 수 있다.
📍스메그 터치 오븐 굽기 코스(베이킹 스톤 1개 셋팅)
- 1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간 30분 설정(예열 1시간 + 굽기 20분~ 포함)
- 1코스(굽기) : 250℃ 상하단 열선모드, 법랑 트레이에 물 붓고 7분(오븐스프링)
- 1코스(굽기) : 230℃ 상하단 열선모드, 오븐 문 열어 습 빼주고 13분~
T65르방으로도 이렇게 기공이 시원한 치아바타를 만들 수 있다니 감동스러운 순간!
이번에도 오븐에 넣기 전에 기공 정리를 깜빡했지만.😅
지난 강력분 르방보다는 잘 나온 것 같다.
전날 구운 강력분 르방 치아바타가 T65르방 치아바타보다 부피가 작다.
이틀 연속 두가지 르방 치아바타를 구워봤는데, 동일 조건에서 작업하지 못해서 정확한 비교를 못하는건 아쉽지만 결론은 둘 다 맛있다.
스트레이트법으로 굽는 치아바타보다 저온 장시간 발효 덕분에 풍미와 산미가 더욱 깊고 노화는 더디다고 느껴졌다.
이 치아바타는 한 김 식힌 후 바로 지퍼백에 넣어 냉동 보관한 후,
먹기 전에 물을 분무해주고 에프에 짧게 구워주면 갓 구운 것처럼 맛있게 먹을 수 있다.
[참고한 레시피]
T65르방 네츄럴 치아바타 - August 14th 베이킹 클래스
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