풀리시로 만드는 부드러운 치아바타, 올리브&치즈 버전

 

치아바타는 항상 르방으로만 만들어봤는데, 풀리시로 만든 건 이번이 처음이었다.
이번에도 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 레시피를 참고했는데, 어느새 벌써 8번째 도장깨기다.

 

스트레이트법이지만 사전반죽인 풀리시를 숙성하는 데 하룻밤이 걸려, 공정은 총 이틀이 소요된다. 책 속 레시피 반배합으로 만들었고 총 6개 치아바타가 나온다.

 

 

전날 밤 풀리시를 반죽해 실온에서 2시간 동안 2배로 키운 뒤, 냉장고에서 12시간 숙성해 사용했다.

 

본반죽은 냉장 보관한 수돗물에 얼음을 섞어 물 온도를 6도로 맞춘 뒤 시작했다.
바시나주(보충수)와 올리브 오일의 비중이 높아 믹싱 시간이 오래 걸렸지만, 찬물 덕분에 반죽 온도는 목표인 24도로 마무리할 수 있었다.

 

이번엔 플레인 치아바타 대신 올리브가 듬뿍 들어간 치아바타가 먹고 싶어서, 믹싱이 끝난 후 블랙 올리브와 모짜렐라 치즈를 넣어줬다.

충전물 중량은 밀가루 중량 대비 30%를 넘지 않아야 한다.

 

충전물은 믹싱 마지막에 넣고 저속으로 1~2분간 섞거나, 폴딩을 통해 자연스럽게 섞어도 된다.

 

마지막 펀치 후 통이 너무 긴 것 같아 좀 더 작은 통으로 바꿨다.

 

1차 발효는 총 120분으로, 중간에 40분 간격으로 두 번 펀치를 주었다. 펀치는 양방향으로 폴딩하는 방식으로 진행했다.

 

 

 

1차 발효를 마친 반죽은 뒤집어 꺼낸 뒤, 가로 30cm, 세로 24cm의 직사각형 형태로 모양을 잡았다.

긴 자로 6등분 기준선을 그려 스크래퍼로 한 번에 자르고, 자른 면이 서로 달라붙지 않도록 빠르게 간격을 띄워주는 것이 중요하다.

 

자른 반죽은 바게트 천에 옮겨 30분간 2차 발효를 진행했다. 치아바타는 성형 없이 자르기만 하는 빵이라, 2차 발효는 길게 하지 않는다.

오븐은 베이킹 스톤 2장을 2단과 3단에 올리고 250도로 상하단 열선 모드에서 1시간 예열했다.

 

 

 

2차 발효가 끝난 치아바타는 아랫면이 위로 오도록 테프론 시트지에 옮긴다.

예열이 끝난 오븐 윗 칸에 4개, 아랫 칸에 2개를 넣고, 스팀용 물 60g을 넣은 뒤 문을 닫았다.

 

 

 

오븐스프링을 위해 250도에서 6분간 굽고, 문을 살짝 열어 습을 뺀 뒤 250도에서 8-9분간 추가로 구워냈다.
마지막 3-4분을 남기고 위아래 반죽을 서로 바꿔줬는데, 스톤 사이에 끼어버린 아랫칸 치아바타를 꺼내느라 식은땀이 났다.

 

 

체다 치즈가 없어 모짜렐라로 대체해 아쉬웠지만, 크러스트에 노랗게 익은 치즈가 알록달록한 구움색을 만들어줬다.

 

 

 

내상에서는 모짜렐라가 잘 보이지 않아 아쉬웠지만, 블랙 올리브가 콕콕 박혀 먹음직스러워 보인다.

작은 기공이 많이 보이는데, 2차 발효가 살짝 길었을 수도 있겠다는 아쉬움이 남는다.

 

그럼에도 불구하고 풀리시 덕분에 오븐 스프링이 크게 났고, 폭신폭신하고 빵빵한 치아바타가 나왔다.

 

치아바타는 갓 구웠을 때와 냉동 후 다시 구웠을 때의 차이가 가장 큰 빵이라고 생각해왔다. 그런데 이번엔 풀리시로 만들어서인지 시간이 지나도 쫄깃하고 부드러움이 오래 유지됐다. 냉동했다 다시 구워도 갓 구운 듯 맛있었고, 올리브와 치즈 덕분에 이 자체로도 충분히 훌륭하다.

 

 

전날 밤 잠들기 전 풀리시만 준비해두면 다음날 스트레이트법으로도 치아바타를 구울 수 있어서, 앞으로 자주 꺼내보게 될 레시피일 것 같다.

 

올리브 양이 성에 안차서 파니니를 만들어 먹었다 😂

 

르방 치아바타 특유의 쫀득함과 산미는 없지만, 풀리시로도 높은 오븐스프링과 보존력 좋은 치아바타를 만들 수 있었다. 게다가 식감도 더 부드럽다. 요즘 SNS에서 올리브가 잔뜩 들어간 빵들을 보며 너무 먹고 싶었는데, 이번 치아바타 덕분에 올리브 병이 조금은 가신 것 같다!