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사워도우 굽기 전 체크리스트 4가지

사워도우는 일반 이스트빵과 달리, 굽기 전까지의 모든 과정이 최종 결과에 큰 영향을 미친다.특히 자연발효를 기반으로 하는 만큼, 반죽의 상태, 발효 타이밍, 오븐 환경을 제대로 이해하고 다루는 것이 중요하다.이번 글에서는 사워도우 굽기를 앞두고 반드시 점검해야 할 네 가지 핵심 요소를 정리한다. 1. 르방의 발효 상태를 정확히 판단하자사워도우를 굽기 전의 모든 준비는 결국 ‘좋은 르방’에서 시작된다. 르방이 지나치게 약하거나 활성도가 떨어지면, 반죽이 제대로 부풀지 않거나 조직이 망가진다. 건강한르방은 오븐스프링의 바탕이 된다.이상적인 르방은 2~2.5배 이상 부풀고, 표면이 살짝 꺼지며, 내부에 고른 기포가 분포해야 한다.산미가 강하지만 알싸하지 않고, 요구르트처럼 깔끔한 향이 날 때 가장 활발한 상태..

빵이 산성이라고? 사워도우 pH가 중요한 과학적 이유

사워도우는 유산균(특히 Lactobacillus 계열)에 의해 '젖산(lactic acid)'과 '초산(acetic acid)'이 생성되며, 이로 인해 반죽 전체의 pH가 약 3.5~4.5 수준까지 낮아진다. 이는 일반적인 상업용 이스트빵(pH 약 5.5~6.0)보다 훨씬 산성이다.이러한 '산성화(낮은 pH)'는 다음과 같은 건강 및 식품학적 이점을 제공한다: 1. 소화 효소의 활성화와 글루텐 분해 촉진낮은 pH 환경은 '단백질 분해 효소(프로테아제)'의 활성을 높이고, 글루텐 구조의 일부를 사전에 분해해준다.→ 이 덕분에 위에서 소화가 더 용이하고, 위산 분비가 부족한 사람에게도 부담이 덜하다. 2. 피틴산 분해 → 미네랄 흡수율 증가통밀이나 호밀에는 '피틴산(phytic acid)'이 많아 철분,..

사워도우가 건강한 이유 3가지 – GI 지수, 소화력, 글루텐 분해

사워도우(Sourdough)는 수천 년 전부터 존재해온 전통적인 발효 빵으로, 최근에는 건강에 관심이 많은 사람들 사이에서 다시 주목받고 있다. 일반적인 상업용 이스트 빵과 달리, 사워도우는 천연 유산균과 야생 효모의 자연 발효로 만들어지며, 이 과정이 여러 가지 건강상의 이점을 제공한다. 1. GI(혈당지수)가 낮다사워도우는 **혈당지수(Glycemic Index, GI)**가 일반적인 흰빵보다 낮다.이는 반죽이 장시간 발효되는 과정에서 유산균이 전분을 유기산으로 일부 전환시키고, 효소 작용에 의해 탄수화물이 부분적으로 분해되기 때문이다. 그 결과 소화 및 흡수가 느려지고, 식후 혈당 상승 속도가 감소한다.예: 일반 식빵의 GI는 약 70 이상,반면 사워도우는 50~60 수준으로 보고된다.낮은 GI 식..

여름이지만, 호기롭게 브리오슈 만들기에 도전했다.몇 년 전, 이렇게 맛있는 브리오슈라는 책을 사서 꽤 자주 만들었던 레시피인데, 요즘 들어 달달한 녹차 브리오슈가 자꾸 생각나서 오랜만에 책을 꺼내 들었다. 믹싱 중 반죽 온도가 급격히 올라 글루텐이 충분히 잡히지 않은 점은 아쉬웠지만, 장시간 발효 덕분에 만족스러운 맛의 녹차 브리오슈를 완성할 수 있었다. 2차 발효는 원래 냉장고에서 하룻밤 진행해야하는데, 이번엔 인내심 부족으로 27도에서 2시간 진행했다. 롤링팬 미니 식빵틀에 195g씩 팬닝했고, 2차 발효를 마친 후 팬을 들어보니 틀 아래로 버터가 살짝 스며나온 흔적이 있었다.27도가 그리 높은 온도는 아니지만, 글루텐 구조가 약해서 버터가 흘러나온 게 아닐까 싶다. 📍 스메그 터치 오븐 굽..

여름에 바게트를 스트레이트 법으로 만드는 건 정말 쉽지 않은 것 같다.강력분 르방으로 만든 르방 바게트를 한 주간 오기로 계속 구웠지만, 발효점을 잡기 힘들었고 쿠프는 여전히 어렵다. 냉장고에서 꺼낸 차가운 물로 반죽하고 발효 시간을 줄이니 그나마 적절한 발효점을 찾을 수 있었지만, 대신 르방 특유의 산미는 줄어들었다.여러 번 반복하다 보니 일정하게 성형하는 감은 익었지만, 쿠프는 늘지 않는다.특히 과발효된 반죽에 지글지글 그어지는 칼질을 할 땐, 공들인 시간이 스쳐 지나가며 속상하기 그지없다. 👇 이건 스트레이트 법 강력분 바게트 중 가장 잘 나왔던 편. 👇 호밀 10%의 깜빠뉴 바게트. 👇 이건 T65 바게트.수분율 78%라 탄력있게 성형하는게 어려웠고 결국 오븐에서 터지지 못하고 퍼졌..

한창 소금빵이 유행할 때, 정말 수도 없이 구웠던 소금빵.특히 겉이 바삭하고 담백하게 굽는 ‘크랙 소금빵’은 가장 많이 연습한 품목 중 하나였던 것 같다. 성공한 건 손에 꼽을 정도로 적었지만 😅 요즘 바게트 연습이 조금 지겨워지면서, 중력분과 우유가 들어가 작업 난이도가 있던 소금빵 레시피를 다시 꺼내봤다.이번엔 우유가 없어 물로 대체했고, 그 외 공정은 기존 레시피를 최대한 그대로 따랐다.참고로 우유를 물로 대체할 땐 우유 중량의 약 87~88% 정도를 사용하면 비슷한 수분감을 낼 수 있다.날이 유난히 더운 날이라 걱정했는데, 백 번을 연습해도 잘 안 나왔던 크랙이 시원하게 터져줘서 너무 기뻤다. 오전 10시 40분, 15℃의 물로 반죽을 시작했다. 글루텐을 잡는 데 시간이 걸리다 보니 반죽 온도는..

사워도우를 발효시킬 때 항상 쓰던 타원형 반느통이 하나뿐이라 여분이 필요하던 참에, 펄프 반느통을 알아보던 중 우연히 식품용 펄프 도시락 용기를 발견했다. 포케나 샐러드 배달에 자주 쓰이는 그 익숙한 용기인데, 마침 기존 반느통과 크기가 거의 비슷한 제품이 있어서 눈길이 갔다. 펄프 용기: 210 × 130 × H70mm / 용량 1000ml반느통: 225 × 105 × H75mm개당 200원이 채 안 되는 가격에 전자레인지 사용도 가능해서 재사용도 할 수 있을 것 같았다. 물론 라탄 반느통 특유의 멋스러운 무늬는 없지만, 관리나 보관이 훨씬 편할 것 같아서 일단 50개만 주문해봤다. 기존 반느통에 쓰던 광목천도 딱 맞게 씌울 수 있었다. 천을 씌우면 더 오래 사용할 수 있고, 굳이 씌우지 않아도 반죽..

내가 사용하는 스메그 터치 오븐은 상하단 열선 모드를 지원해서 열풍 없이 빵을 구울 수 있다. 오븐을 막 사용하기 시작했을 땐 베이킹 스톤이 없어서 오븐 바닥에 코팅팬을 깔고 직접 빵을 올려 굽기도 했었는데, 최근 로프 팬 사워도우 영상들을 보고 오랜만에 바닥 열을 활용해 굽고 싶어졌다. 로프 팬 사워도우는 식빵 틀에 사워도우 반죽을 넣고 같은 식빵 틀을 덮개로 씌운 채 굽는 방식이다. 자주 굽는 사워도우 레시피를 활용했고, 냉장 휴지 전 식빵 팬에 팬닝했다.사용한 팬은 옥수수 식빵틀(대)로, '윗면 내부 기준 21.5cm(길이) × 9.5cm(폭) × 9.5cm(높이)'다. 여기에 총 반죽량 684g을 넣어 밤새 저온에서 15시간 가량 휴지시켰다. 굽기 직전 꺼내 쿠프를 낸 뒤, 동일한 식빵 틀을 덮..

냉동해 두었던 피자 소스를 활용해서, 포카치아를 디트로이트 피자 스타일로 한 번 더 만들어봤다. 이번엔 논스틱 USA팬에 구워봤는데 비주얼도 맛도 만족도 최고다. 레시피는 August 14th님의 ‘비가 포카치아’ 유튜브 영상을 참고했다.총 반죽 용량은 753g, 사용한 USA팬 크기는 22.9 x 33cm으로 영상 속 팬 크기랑 거의 비슷하다. 아침에 얼음물로 반죽한 비가의 반죽 온도는 20도 정도.가장 시원한 창가에서 24.5도 환경에서 3시간 발효 후 사용했다. 본반죽은 고속 믹싱으로 글루텐을 충분히 잡은 다음, 폴딩 및 오토리즈 2회 진행.1차 발효는 23-24도에서 1시간 50분, 반죽이 3배 이상 부풀었다. 3절 접기 후 30분 벤치타임을 갖고 팬닝.곱돌과 함께 오븐을 최고 온도로 예열한 ..

이번에 감자를 한가득 사서 감자 수프, 감자 샐러드, 치즈 감자빵까지 알차게 활용했다. 특히 August 14th님의 유튜브 레시피로 만든 치즈 감자빵이 너무 맛있어서 꼭 기록을 남기고 싶었다. 감자는 전날 미리 삶아서 중량에 맞춰 계량해 두었는데, 다음날 냉장고에서 꺼내보니 수분이 날아간 건지 계량 실수였는지 10g이나 부족했다. 급하게 물을 추가했지만, 얼마나 넣었는지 기록해두지 않아 기억이 나지 않는다...😅 감자는 사용 당일에 삶고 식혀서 사용하는게 좋을 것 같다. 반죽은 키친에이드로 중고속으로 약 10분간 믹싱했고, 반죽 온도는 26도였다. 1차 발효는 29~30도에서 약 2시간. 핑거 테스트로 상태를 확인해보니 잘 발효되어 있었다. 원래 레시피에서는 10cm 원형 팬에 굽는 방식과, 바타..

지난 시도에 이어, 이번엔 영상과 최대한 똑같이 테스트해보려 했다. 사용하는 오븐, 밀가루, 주변 환경이 다르다 보니 결과는 달랐지만, 꽤 흥미로운 시도였다. 냉장에서 17시간 휴지 후, 쿠프를 낸 뒤 분무기로 물을 뿌려주고 오븐에 넣었다. 양면 코팅팬 두 장을 겹쳐 250도로 45분간 예열한 뒤, 800g짜리 사워도우를 넣고 큰 스텐볼을 덮어 20분간 구웠다. 오븐 스프링이 일어난 후에는 스텐볼을 제거하고, 230도에서 추가로 25분간 구움색을 내며 수분을 날렸다. 코팅팬 위에서 구운 것치곤 쿠프가 제법 잘 열렸지만, 전체적으로는 납작한 형태. 2차 발효 전에 더 타이트하게 성형했더라면 훨씬 시원하게 터졌을 것 같다는 아쉬움이 남는다. 납작하지만 기공은 시원하게 잘 나왔고, 식감도 쫄깃해 만족스러..

흥미로운 해외 유튜브 영상을 하나 발견했다.영상 제목은 "You don't need expensive gear for explosive oven spring", 번역하면 "폭발적인 오븐 스프링에는 값비싼 장비가 필요하지 않습니다." 클릭하지 않을 수 없는 제목이었다. 여기서 말하는 ‘값비싼 장비’란 베이킹 스톤과 자갈을 말한다.보통 가정용 오븐에서 사워도우의 오븐 스프링을 잘 내기 위해선 데크오븐의 바닥 효과를 내주는 두꺼운 베이킹 스톤, 그리고 스팀을 만들어내는 자갈이 필수로 여겨진다.나 역시 평소 이 두 가지를 사용해왔기 때문에, 그것 없이도 제대로 된 오븐 스프링을 내는 이 영상이 더 궁금해졌다. 영상 속 레시피는 도우가 퍼지지 않도록 하면서도 쭉쭉 늘어나게 하기 위해 강력분 90%, 통밀가루 10..