doughnote

여름에 바게트를 스트레이트 법으로 만드는 건 정말 쉽지 않은 것 같다.강력분 르방으로 만든 르방 바게트를 한 주간 오기로 계속 구웠지만, 발효점을 잡기 힘들었고 쿠프는 여전히 어렵다. 냉장고에서 꺼낸 차가운 물로 반죽하고 발효 시간을 줄이니 그나마 적절한 발효점을 찾을 수 있었지만, 대신 르방 특유의 산미는 줄어들었다.여러 번 반복하다 보니 일정하게 성형하는 감은 익었지만, 쿠프는 늘지 않는다.특히 과발효된 반죽에 지글지글 그어지는 칼질을 할 땐, 공들인 시간이 스쳐 지나가며 속상하기 그지없다. 👇 이건 스트레이트 법 강력분 바게트 중 가장 잘 나왔던 편. 👇 호밀 10%의 깜빠뉴 바게트. 👇 이건 T65 바게트.수분율 78%라 탄력있게 성형하는게 어려웠고 결국 오븐에서 터지지 못하고 퍼졌..

한창 소금빵이 유행할 때, 정말 수도 없이 구웠던 소금빵.특히 겉이 바삭하고 담백하게 굽는 ‘크랙 소금빵’은 가장 많이 연습한 품목 중 하나였던 것 같다. 성공한 건 손에 꼽을 정도로 적었지만 😅 요즘 바게트 연습이 조금 지겨워지면서, 중력분과 우유가 들어가 작업 난이도가 있던 소금빵 레시피를 다시 꺼내봤다.이번엔 우유가 없어 물로 대체했고, 그 외 공정은 기존 레시피를 최대한 그대로 따랐다.참고로 우유를 물로 대체할 땐 우유 중량의 약 87~88% 정도를 사용하면 비슷한 수분감을 낼 수 있다.날이 유난히 더운 날이라 걱정했는데, 백 번을 연습해도 잘 안 나왔던 크랙이 시원하게 터져줘서 너무 기뻤다. 오전 10시 40분, 15℃의 물로 반죽을 시작했다. 글루텐을 잡는 데 시간이 걸리다 보니 반죽 온도는..

사워도우를 발효시킬 때 항상 쓰던 타원형 반느통이 하나뿐이라 여분이 필요하던 참에, 펄프 반느통을 알아보던 중 우연히 식품용 펄프 도시락 용기를 발견했다. 포케나 샐러드 배달에 자주 쓰이는 그 익숙한 용기인데, 마침 기존 반느통과 크기가 거의 비슷한 제품이 있어서 눈길이 갔다. 펄프 용기: 210 × 130 × H70mm / 용량 1000ml반느통: 225 × 105 × H75mm개당 200원이 채 안 되는 가격에 전자레인지 사용도 가능해서 재사용도 할 수 있을 것 같았다. 물론 라탄 반느통 특유의 멋스러운 무늬는 없지만, 관리나 보관이 훨씬 편할 것 같아서 일단 50개만 주문해봤다. 기존 반느통에 쓰던 광목천도 딱 맞게 씌울 수 있었다. 천을 씌우면 더 오래 사용할 수 있고, 굳이 씌우지 않아도 반죽..

내가 사용하는 스메그 터치 오븐은 상하단 열선 모드를 지원해서 열풍 없이 빵을 구울 수 있다. 오븐을 막 사용하기 시작했을 땐 베이킹 스톤이 없어서 오븐 바닥에 코팅팬을 깔고 직접 빵을 올려 굽기도 했었는데, 최근 로프 팬 사워도우 영상들을 보고 오랜만에 바닥 열을 활용해 굽고 싶어졌다. 로프 팬 사워도우는 식빵 틀에 사워도우 반죽을 넣고 같은 식빵 틀을 덮개로 씌운 채 굽는 방식이다. 자주 굽는 사워도우 레시피를 활용했고, 냉장 휴지 전 식빵 팬에 팬닝했다.사용한 팬은 옥수수 식빵틀(대)로, '윗면 내부 기준 21.5cm(길이) × 9.5cm(폭) × 9.5cm(높이)'다. 여기에 총 반죽량 684g을 넣어 밤새 저온에서 15시간 가량 휴지시켰다. 굽기 직전 꺼내 쿠프를 낸 뒤, 동일한 식빵 틀을 덮..

냉동해 두었던 피자 소스를 활용해서, 포카치아를 디트로이트 피자 스타일로 한 번 더 만들어봤다. 이번엔 논스틱 USA팬에 구워봤는데 비주얼도 맛도 만족도 최고다. 레시피는 August 14th님의 ‘비가 포카치아’ 유튜브 영상을 참고했다.총 반죽 용량은 753g, 사용한 USA팬 크기는 22.9 x 33cm으로 영상 속 팬 크기랑 거의 비슷하다. 아침에 얼음물로 반죽한 비가의 반죽 온도는 20도 정도.가장 시원한 창가에서 24.5도 환경에서 3시간 발효 후 사용했다. 본반죽은 고속 믹싱으로 글루텐을 충분히 잡은 다음, 폴딩 및 오토리즈 2회 진행.1차 발효는 23-24도에서 1시간 50분, 반죽이 3배 이상 부풀었다. ..

이번에 감자를 한가득 사서 감자 수프, 감자 샐러드, 치즈 감자빵까지 알차게 활용했다. 특히 August 14th님의 유튜브 레시피로 만든 치즈 감자빵이 너무 맛있어서 꼭 기록을 남기고 싶었다. 감자는 전날 미리 삶아서 중량에 맞춰 계량해 두었는데, 다음날 냉장고에서 꺼내보니 수분이 날아간 건지 계량 실수였는지 10g이나 부족했다. 급하게 물을 추가했지만, 얼마나 넣었는지 기록해두지 않아 기억이 나지 않는다...😅 감자는 사용 당일에 삶고 식혀서 사용하는게 좋을 것 같다. 반죽은 키친에이드로 중고속으로 약 10분간 믹싱했고, 반죽 온도는 26도였다. 1차 발효는 29~30도에서 약 2시간. 핑거 테스트로 상태를 확인해보니 잘 발효되어 있었다. 원래 레시피에서는 10cm 원형 팬에 굽는 방식과, 바타..

지난 시도에 이어, 이번엔 영상과 최대한 똑같이 테스트해보려 했다. 사용하는 오븐, 밀가루, 주변 환경이 다르다 보니 결과는 달랐지만, 꽤 흥미로운 시도였다. 냉장에서 17시간 휴지 후, 쿠프를 낸 뒤 분무기로 물을 뿌려주고 오븐에 넣었다. 양면 코팅팬 두 장을 겹쳐 250도로 45분간 예열한 뒤, 800g짜리 사워도우를 넣고 큰 스텐볼을 덮어 20분간 구웠다. 오븐 스프링이 일어난 후에는 스텐볼을 제거하고, 230도에서 추가로 25분간 구움색을 내며 수분을 날렸다. 코팅팬 위에서 구운 것치곤 쿠프가 제법 잘 열렸지만, 전체적으로는 납작한 형태. 2차 발효 전에 더 타이트하게 성형했더라면 훨씬 시원하게 터졌을 것 같다는 아쉬움이 남는다. 납작하지만 기공은 시원하게 잘 나왔고, 식감도 쫄깃해 만족스러..

흥미로운 해외 유튜브 영상을 하나 발견했다.영상 제목은 "You don't need expensive gear for explosive oven spring", 번역하면 "폭발적인 오븐 스프링에는 값비싼 장비가 필요하지 않습니다." 클릭하지 않을 수 없는 제목이었다. 여기서 말하는 ‘값비싼 장비’란 베이킹 스톤과 자갈을 말한다.보통 가정용 오븐에서 사워도우의 오븐 스프링을 잘 내기 위해선 데크오븐의 바닥 효과를 내주는 두꺼운 베이킹 스톤, 그리고 스팀을 만들어내는 자갈이 필수로 여겨진다.나 역시 평소 이 두 가지를 사용해왔기 때문에, 그것 없이도 제대로 된 오븐 스프링을 내는 이 영상이 더 궁금해졌다. 영상 속 레시피는 도우가 퍼지지 않도록 하면서도 쭉쭉 늘어나게 하기 위해 강력분 90%, 통밀가루 10..

와인 보관용이 아닌, 빵 반죽 저온 발효용으로 와인셀러를 구매했다. 미니 와인 냉장고들은 비교적 가격이 저렴한 편이지만, 그마저도 발효용으로만 구매하기엔 망설여지는 가격이라 한동안 구매를 미뤘다. 그러던 중 당근마켓에서 정가의 1/3 수준으로 저렴하게 올라온 매물을 발견하고 바로 데려왔다. 집에 가져오자마자 깨끗하게 닦으니 거의 새것처럼 깔끔했다. 제품 스펙매직쉐프 와인 냉장고 MEW-6DB 외부 크기: 252(W) × 515(D) × 360(H) mm내부 크기: 180(W) × 310(D) × 280(H) mm무게: 8.4kg제품 상세 페이지에는 고내(내부) 사이즈가 나와있지 않아, 빵 발효용기를 넣기 위해 직접 측정했다. 너비는 좁은 편이라 조금 아쉽지만, 내부 폭이 깊어서 왠만한 홈베이킹용 반죽 용..

해외 쇼츠에서 자주 보이던 USA PAN. 마침 원하던 크기에 각진 모서리가 마음에 들어 11번가 아마존 직구를 통해 구매했다.무료 배송에 5일만에 빠르게 받아볼 수 있었고 허술한 포장에 비해 흡집 하나 없이 잘 도착했다. USA Pan Bakeware 직사각형 케이크 팬사이즈 : 22.9 x 33cm(9 x 13인치)논스틱 및 퀵 릴리즈 코팅알루미늄 스틸미국 제조 가장 구워보고 싶었던 디트로이트 피자를 구워봤다. 가장자리는 아주 바삭하게 잘 구워졌지만 바닥면 구움색과 바삭함이 조금 아쉬웠다. 베이킹 스톤이나 코팅팬 위에 놓고 구우면 보완할 수 있을 것 같다. 논스틱 처리가 되어있어서 깔끔하게 분리되는 것이 마음에 들었고 설거지 또한 편리했다. 크기가 조금 큰 편이라 자주는 못 쓸 것 같아서 작..

폭신하고 부드러운 버터롤이 먹고 싶을 때마다 자주 만들어 먹던 책 레시피가 있다.이번엔 그 배합을 조금 변형해서, 소금빵처럼 버터를 넣고 돌돌 말아 성형한 뒤, 코팅된 사각팬에 한 번에 팬닝해서 깔끔하게 구워봤다. 확실히 이렇게 구우면 부담 없이 만들 수 있어서 더 즐거웠던 것 같다. 키친에이드 반죽기로 믹싱한 후, 30도에서 1차 발효 1시간. 65g씩 12개로 분할해서 둥글리기 후, 15분 벤치 타임. 그다음 뿔 모양으로 가성형하고 다시 15분 벤치 타임을 준다. 밀대로 길게 민 반죽에, 미리 잘라 냉장해 둔 프레지덩 무염 버터 1조각(7~8g)과 말돈 소금 한 꼬집을 넣어 돌돌 말아 성형. 가염 버터가 없을 때 종종 이렇게 만들곤 하는데, 생각보다 풍미가 좋아서 만족스럽다. 성형한 반죽은 사각팬에 ..

지난번 아쉬웠던 강력 르방 버전에 이어 이번엔 T65르방 버전이다. 이번엔 저온 발효 온도를 잘 지키고 2차 발효 시간도 단축해서 마음에 드는 치아바타를 만들 수 있었다. 이번 치아바타는 T65 르방을 사용하고 강력분 32%, T65 밀가루(포리쉐)가 30% 배합되었다. T65는 강력분보다는 글루텐 강도가 약하고 흡수력도 낮기 때문에 수분율을 5% 낮춘 레시피이다. 자세한 레시피와 공정이 담긴 영상 링크는 본문 아래에 남겨두었으니 참고하시길! 강력 르방 버전과 전체 공정의 틀은 같으나 오토리즈 1회가 추가되어 총 6번의 오토리즈, 1차 저온 발효 시간도 18시간으로 3시간이 추가되었다. 지난 강력분 르방 버전보다 총 반죽량이 30g 정도 많긴 하지만, 눈에 띄게 발효 부피 차이가 나는 것을 알 수 있..