doughnote

흰자로 휘낭시에를 만들고 나면 노른자가 꼭 남아 갈레트 브루통을 굽곤 한다. 마침 August14th 선생님 유튜브로 배운 오렌지 꽁피가 냉장고에 있어 오랜만에 팔레 브루통 아 로항쥬(Palet Breton à l'orange)를 만들었다. 그래도 노른자가 많이 남아, 책 베이킹 마니아 레슨 2에 실린 쿠키 레시피의 전란을 노른자로 대체해 구워보았다. [팔레 브루통 아 로항쥬 레시피와 공정] Palet Breton à l'orange [Class by August14th]https://www.youtube.com/watch?v=2Pu_QoEagXE책 [베이킹 마니아 레슨 2] 쿠키 먼저 기본 쿠키 만들기. 원 레시피는 일본 베이킹 책이라 미립자 그래뉴당을 쓰지만, 나는 슈가파우더로 대체했다...

빨리 소진해야 하는 포리쉐 T80이 있어 통밀 쿠키 레시피를 찾다가, 쿠킹트리님의 다이제스티브 비스킷 영상을 발견했다. 며칠 전 한 번 만들어서 타르트지로 쓰려고 했는데, 거의 다 먹어버려 두 번째로 굽게 되었다. 반죽을 5mm 두께로 밀어 펴서 5.5cm 원형 커터로 찍었더니 딱 24개가 나왔다. 스메그 오븐 컨벡션 모드에서 170도로 15분 구워냈다. 처음엔 T80 소진 겸 치즈케이크나 타르트 바닥으로 활용하려고 구웠지만, 그냥 먹어도 고소하고 담백해 멈출 수 없는 맛이다. 영상 댓글에서 가장 많이 보이던 말처럼, 나에게도 통밀 쿠키 레시피 중에서 만족도가 가장 높은 레시피였다. 휴지 과정도 필요 없어 쉽고 빠르게 만들 수 있는 쿠키라 다이제 맛 통밀 쿠키 레시피를 찾는..

바게트 케이에서 바나나 푸딩을 맛본 뒤로, 집에서도 꼭 만들어보고 싶었다. 원조인 매그놀리아 바나나 푸딩에는 ‘JELL-O’ 인스턴트 푸딩 믹스와 Nilla wafers(계란 과자)가 들어가는데, 이번에는 이 두 가지를 직접 만들어 보기로 했다. 1. 커스터드로 푸딩 믹스 대신하기먼저 커스터드를 만들어 차갑게 식힌 뒤, 단단하게 휘핑한 생크림과 섞어 디플로매트 크림을 완성했다. 레시피는 자도르님의 바나나 푸딩 타르트 영상 중 디플로매트 크림 레시피를 참고했다. 2. 쿠키 2종 만들기커스터드를 식히는 동안 계란 쿠키와 통밀 쿠키를 구웠다.계란 쿠키는 달걀 온도가 낮아 반죽이 초반에 약간 분리되었다. 🥲 이 반죽으로 구운 쿠키는 크림과 버무린 후에도 식감이 다소 단단했다. 다음에는 분리에 유의하고 쿠..

신세계 백화점 강남점에서 약속이 있었다. 미국에서 오랜만에 한국을 찾은 친구에게 줄 선물도 고르고, 궁금했던 사워도우도 맛볼 겸 보앤미(BO&MIE)에 들렀다. 보앤미는 2017년 프랑스 파리 투르비고(Tour Vigo)에서 시작된 블랑제리 브랜드다. BO는 ‘아름다운(beau)’ 혹은 ‘좋은(bon)’, MIE는 ‘빵의 부드러운 속살’을 뜻한다고 한다. 좋은 재료로 만든 아름답고 맛있는 빵, 그 자체를 담은 이름이다. 매장에는 비엔누아즈(Viennoise), 르방(Levain) 사워도우, 크루아상, 케이크 등 다양한 빵과 디저트가 가득했다. 내가 가장 기대했던 건 역시 르방 사워도우 라인. 평소 나도 애정하는 Foricher 밀가루를 사용하고, 25년 넘게 키워온 르방으로 빵을 만든다고 하니 설레지..

지난번에 굽고 반해버린 August 14th님의 토마토 치즈 사워도우를 다시 만들어봤다. 이번에는 2개를 시간차를 두고 만들게 되면서 첫 번째 반죽은 냉장 휴지를 24시간, 두 번째 반죽은 14시간으로 진행하게 되었다. 덕분에 두 사워도우 사이에서 작은 차이를 비교할 수 있었다. [참고한 레시피]토마토 치즈 깜빠뉴 [르방으로 만드는 토마토 치즈 깜빠뉴의 레시피와 공정]https://www.youtube.com/watch?v=oTwn2ocZP3M 강력분 르방 리퀴드를 피크까지 키운 뒤, 토마토 퓨레를 푼 물에 섞어 사용한다. 반죽을 할 때마다 느끼지만 새빨간 토마토 컬러는 언제 봐도 강렬하다. 🍅 오토리즈와 폴딩을 포함해 1차 발효까지 총 6시간 정도 진행했다. 성형 후 반느통에 담아 천으..

최근 들어 자주 굽고 있는 빵은 가장 좋아하는 빵, 빵 꽁쁠레(Pain Complet)다.마니피끄 장은철 쉐프님의 클래스에서 처음 맛보고, 그 자리에서 바로 반해버린 빵이다. ‘통밀 100%도 이렇게 맛있을 수 있구나’를 깨닫게 해 준 특별한 빵이기도 하다. 사용하는 밀가루는 프랑스 포리쉐 밀 중 가장 굵은 통밀 가루인 T150 Brun de plaisir. 이름은 ‘갈색의 즐거움’이라는 뜻인데, 들을 때마다 기분이 괜히 좋아진다. 구하기가 쉽지 않아 자주 굽지는 못하지만, 이번에 인당 2개 제한으로 구매할 수 있었고 정말 오랜만에 빵 꽁쁠레를 구워볼 수 있었다. 프랑스 밀가루는 해마다 경작 상태에 따라 수분 흡수율이 조금씩 달라질 수 있어, 사용 전 테스트가 필요하다. 이번에도 세 번의 시도를 거쳐 올..

역삼역 인근에서 볼일을 보고, 오래전부터 가보고 싶었던 바게트 케이에 들렀다. 매장은 역삼동 성당 맞은편에 있어 찾기 어렵지 않았다. 원래는 빵 나오는 시간에 맞춰 방문하고 싶었지만, 일정상 오후 4시쯤 들렀는데도 주력 제품들이 꽤 남아 있어서 다행이었다. 가게에 들어서자마자 시선을 사로잡은 건 냉장 쇼케이스에 가득 쌓인 바나나 푸딩. 샌드위치는 잼뵈르와 햄잼뵈르 두 가지가 남아 있었는데, 나는 햄잼뵈르를 드미 사이즈로 주문했다. 계산 후에 홀 사이즈를 반으로 잘라 포장해준다. 궁금했던 콘브레드가 시식용으로 쌓여있어서 반가웠다. 특히 소세지 콘브레드는 콘브레드 특유의 고소한 식감에 기름진 소시지가 의외로 잘 어울려 인상적이었다. 포리쉐 엠버서더 셰프님의 매장답게 포..

일본 여행을 가면 꼭 들리는 베이킹 샵이 있다. 바로 토미자와 상점이다.주로 백화점 지하에서 쉽게 찾을 수 있는데, 다양한 베이킹 재료와 도구들을 비교적 합리적인 가격에 구매할 수 있다.나는 보통 미리 사이트에서 사고 싶은 것들을 캡처해 가는데, 다양한 레시피도 소개되어 있어 한 번 들어가면 빠져나오기 힘들다. 이번에 오랜만에 들어간 토미자와 상점 사이트에서 ‘히라야키 멜론 빵(平焼きメロンパン)’을 발견했다. 굽는 과정이 재미있어 보여 바로 따라 만들어봤다. 👉 자세한 레시피는 여기히라야키 멜론 빵https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250703112705 平焼きメロンパン | レシピ | 富澤商店【平焼きメロンパン】の材料は、富澤商店オンラインショップ（通販）、直営店舗でご購入いただ..

전 세계 베이커들이 ‘최고의 바이블’이라 부르는 책. 카피에 끌려 이끌려 사두었지만, 엄청난 두께와 빼곡한 텍스트의 압박에 자주 펼치지 못한 채 책장에 꽂아두곤 했다. 시간이 지나고 보니 이제야 그 안의 글들이 눈에 들어오고, 마음에 와닿는다. 베이킹에 한창 빠져 있던 초반에는 책에서 빠르게 노하우를 얻어 요행을 바랐던 적도 있다. 하지만 연습을 거듭할수록 제빵을 이해하는 데는 결국 오랜 시간과 노력이 필요하다는 걸 깨달았다. 거쳐야 하는 수많은 단계를 건너뛰고 지름길만 찾던 나의 욕심이 부끄럽게 느껴질 때가 있다. 주절주절은 여기까지 하고, 나는 부드러운 베이글보다는 속이 꽉 찬 전통 베이글을 좋아한다. 그런 베이글이 너무 먹고 싶어 이번엔 이 책에 실린 레시피를 따라 구워봤다. 책에서는 발효를 돕는 ..

우리집 냉동실 한 칸은 언제나 내가 구운 빵으로 가득하다 보니 점점 빵을 사 먹지 않게 되었다. 특히 슬랩 스타일 플랫 브레드는 여러 번 따라 만들어 먹으면서 꽤 만족스러웠지만, 마음 한편엔 늘 ‘오리지널은 어떨까?’ 하는 호기심이 남아 있었다. 한동안 매일같이 플랫 브레드를 굽던 시절이 떠올라, 용산아이파크몰에 간 김에 타르틴 베이커리에 들렀다. 매장 한켠에는 포장된 사워도우가 한가득 진열되어 있었다. 슬랩은 홀사이즈라고 해도 생각보다 크지 않아 A4 용지 정도 크기였고, 다른 사워도우들도 모두 홀사이즈와 하프사이즈로 판매 중이었다. 나는 부담 없이 하프사이즈를 골랐다. 전에 먹어보고 반했던 라즈베리 레몬머랭 타르트를 주문하고 자리를 잡았다. 상큼한 레몬과 라즈베리의 조화가 입안을 확 사로잡..

냉장고와 냉동실에 항상 쟁여두던 건과일 와인절임과 견과류가 똑 떨어져서 한꺼번에 주문했다. 베이킹을 하다 보면 꼭 건과일과 견과류가 필요한 순간이 있는데, 자주 쓰는 재료는 아니어도 없으면 마음이 괜히 불안하다. 미리 준비해두면 필요할 때마다 바로 반죽에 넣을 수 있어 든든하다. 부지런히 베이킹용 재료들을 준비하면서 간식까지 만들어봤다. 가장 먼저 볶은 땅콩으로 땅콩버터를 만들었다. 믹서에 껍질을 깐 땅콩만 넣고 부드럽게 갈릴 때까지 돌려주면 끝이다. 이 땅콩버터는 그래놀라에도 넣고, 땅콩 쿠키도 만들 계획이지만 사실 그냥 먹으려고 만든 거다. 바나나에 발라 먹으면 정말 맛있다. 👍 다음은 건과일 와인절임이다. 레드 와인은 편의점이나 마트에서 행사할 때 저렴하게 구매해두면 좋다. 설탕과 와..

을지면옥 평냉을 먹으러 갔다가 근처에 있는 코끼리 베이글에 들렀다.코끼리 베이글은 캐나다 몬트리올 방식으로 화덕에 구워내어 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 특징이라고 한다. 점심시간이라 매장 안에 줄이 있었지만 금방 줄었다. 먹어보고 싶었던 베이글은 보이지 않아플레인, 어니언 마요, 그리고 베이글 칩을 구매했다. 커피는 500원을 추가하면 디카페인으로 변경할 수 있었다. 디스플레이용 플레인 베이글이 한가득 쌓여 있었고, 화덕에서는 지글지글 베이글이 계속 구워지고 있었다. 매장에서 먹는다고 하니 베이글을 따뜻하게 데워 주었다. 플레인 베이글은 부드럽고 쫄깃해서 다양한 토핑이나 샌드위치용으로 잘 어울릴 법한 식감이었다. 어니언 마요는 단짠 단짠한 양파 볶음이 듬뿍..