묵은 반죽을 활용한 바게트 연습 2

 

지난번 묵은 반죽 바게트 연습에서 실수했던 부분들을 보완하며 다시 만들어봤다.

 

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 전통 바게트 레시피를 반 배합으로 진행했고, 총 반죽 중량은 약 917g이다. 285g짜리 바게트 3개가 나오고, 남은 60g은 묵은 반죽용으로 덜어 냉동 보관하며 연습을 이어가고 있다.

 

 

냉장고에 보관한(하룻밤 염소를 뺀) 차가운 수돗물을 사용해 밀가루와 물만 섞고, 냉장고에서 30분간 오토리즈를 진행했다. 이후 나머지 재료를 넣고 글루텐이 어느 정도 잡히면 바시나주(보충수)를 냉장 물로 조금씩 추가했다. 글루텐은 매끈하게 잘 잡혔고, 반죽 온도도 목표였던 24도를 맞출 수 있었다.

 

저온 발효 14시간 전, 후

저온 발효 14시간 전, 후

 

발효 용기는 다이소 밀폐용기(가로 21.5cm × 세로 15cm × 높이 10cm)를 사용했다. 올리브 오일을 아주 얇게 바른 후 믹싱을 마친 반죽을 옮겼다. 에어컨 바로 아래에서 30분간 실온 발효 후 양방향으로 폴딩하고, 냉장고에 넣어 저온 발효를 진행했다.

 

왼쪽이 이번 바게트 반죽. 오른쪽이 지난 바게트 반죽으로 1차 발효가 과하게 진행된 모습이다.

 

다음 날, 14시간 동안의 냉장 휴지를 마친 반죽을 꺼내 20분간 실온에 두었다. 뒤집어 꺼내보니 지난 연습 때와는 다르게 안정적으로 발효된 모습이었다.

 

가성형 직후에 12-13도였던 반죽이 30분 동안 약 16도가 되었다.

 

분할 후 바게트 천으로 옮겨 에어컨 밑에서 30분간 벤치타임을 가졌다. 반죽 온도는 약 16도였다. 

 

약 34cm로 성형한 바게트.

 

가볍게 가스를 정리하고, 지난번 통통이 바게트를 떠올리며 이번에는 길쭉하고 날씬한 바게트로 성형하려고 노력했다.

2차 발효도 같은 장소에서 30분간 진행했다. 핑거 테스트에서 눌린 자국이 남았을 때 테프론 시트지 위로 옮겼다.

 

이번에도 쿠프를 주의해서 그으려 했지만, 첫 번째 쿠프는 여전히 길었다. 그래도 칼날이 매끄럽게 들어가 발효가 잘 되었음을 알 수 있었다.

 

 

 

 

250도로 예열한 오븐(베이킹스톤 포함)에 바게트를 넣고, 오븐 바닥에 둔 법랑팬에 스팀용 물 60g을 부었다. 오븐 스프링을 유도하기 위해 250도에서 13분간 굽고, 이후 문을 열어 남은 스팀을 제거했다. 온도를 230도로 낮추고 7분간 더 구웠고, 색이 고르게 나도록 중간에 앞뒤 위치를 바꿔주었다.

 

 

이번에는 구움색도 잘 나왔고, 쿠프도 잘 터졌다. 레시피에 따라 결과의 편차는 있겠지만, 이번 바게트 연습은 특히 얻어가는 게 많았다.
조금씩 감이 잡혀가는 게 느껴져서 괜히 뿌듯.

 

 

열이 센 안쪽과 가까웠던 두 개 바게트는 쿠프가 찢어졌다.

 

 

수분 감소율은 19-20%

 

 

 

늘 한두 개는 내상이 답답했는데, 이번엔 세 개 모두 고르게 나온 편이다. 그동안의 편차가 오븐 때문만은 아니었다는게 확실해졌다. 

 

 

 

 

지난 번 1차 발효 과발효 바게트의 내상

 

오른쪽이 지난 번 바게트. 지난 번이 바닥이 조금 더 납작하고 기공이 조밀하다.

 

 

조금씩 실수를 줄여가며 연습을 반복하다 보니, 이번엔 한결 만족스러운 결과를 얻을 수 있었다. 앞으로도 글루텐과 반죽 온도, 발효점을 중심으로 꾸준히 기록하고 공부해서 더 나은 바게트를 굽고 싶다 🥖🥖🥖

 

갓 구운 바게트엔 얇게 썬 버터와 꿀 조합이 가장 맛있다.