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처치 곤란 호밀빵으로 호밀칩 만들기

호밀빵 연습을 연달아 하다 보니, 어느새 1kg짜리 호밀빵이 두 개나 생겼다.남은 빵을 보니 가끔 만들어 먹는 베이글 칩 레시피가 떠올라, 이번엔 호밀빵으로 호밀칩을 만들어봤다. 레시피는 마카롱여사님 유튜브를 참고했다. 호밀빵은 얇게 썰어 반 개 분량을 준비한다.버터·우유·설탕을 1:1:1 비율로 계량해, 전자레인지에 버터가 살짝 녹을 정도로만 데우면 재료 준비는 끝이다.나는 설탕 대신 알룰로스 파우더를 사용했다.무염버터 40g우유 40g알룰로스 파우더 40g세 가지 재료를 전자레인지 용기에 담아 25초씩 두 번 나눠 돌려 녹인다.데운 버터 우유는 사각 밧드에 옮겨 담으면 빵을 적시기 편하다. 얇게 썬 호밀빵을 버터 우유에 골고루 적신 뒤, 그릴에 올린다.160도로 예열한 에어프라이어에 넣고 15분간 ..

납작이 탈출 – 61% 호밀빵 재도전기

지난 번 납작하게 구워졌던 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 61% 호밀빵,아쉬운 부분들을 개선해 다시 한 번 도전했다. 냉장 보관하던 호밀종을 꺼내 밥을 주고 6시간 발효했다.밥주기 비율은 호밀종 2g : 수돗물 40g : 호밀가루 40g이다.피크를 찍은 호밀종은 본 반죽용 사전 반죽을 발효시키는 데 사용한다. 사전 반죽은 21-23도에서 14-18시간 발효해야 하는데, 우리 집 와인 냉장고 최고 온도는 19도라 그대로는 어렵다.그래서 실온에서 1시간 스타트를 끊은 후 와인 냉장고에 넣어주었다. 약 17시간 후, 반죽이 퍼지고 윗면에 크랙이 보이면 발효 완료다.이 사전 반죽을 40도의 따뜻한 물에 풀어준 뒤, 소금과 나머지 밀가루를 넣고 본 반죽을 믹싱했다.키친에이드 6쿼터 기준 1단 5분, 3단 1..

작년에 T65 르방으로 굽는 호밀빵을 마지막으로, 정말 오랜만에 호밀빵을 만들어봤다.이번에도 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 책에 나오는 레시피로, 호밀 61%에 T55가 39% 들어가는 버전이다. 이 빵을 만들기 위해 일주일 가까이 호밀종부터 키웠다.⬇️ T65 르방으로 호밀종 만들기 – 발효 관찰 일지https://doughnote.xyz/113 피크에 도달한 종은 향도 좋고, 부풀기도 안정적이라 기대가 컸다.하지만… 결과는 실패였다. 😅 1차 발효가 끝난 반죽을 반느통에 옮겨 담고 실수로 눌러 정리했다. 호밀빵은 1차 발효에 생성된 가스를 최대한 건드리지 않아야 봉긋하게 구울 수 있다. 호밀빵 특유의 선명한 크랙을 기대했지만, 덧가루가 부족해 표면이 밋밋했고스팀을 내기 위해 덮었던 스텐볼은..

호밀빵을 굽기 위해 호밀종을 키워야 했다.평소 3~4일에 한 번씩 밥을 주며 관리하던 T65 르방을 활용해 호밀종을 키워보기로 했다.호밀은 백밀가루보다 영양분이 많아서 밥을 더 넉넉하게 줘야 한다.보통은 1:10:10 비율 이상으로, 안정적으로 키우려면 1:20:20 비율로 밥을 주는 것이 좋다.이보다 적게 밥을 주면 발효 속도가 빨라지고, 풍미에도 영향을 줄 수 있다. 처음에는 T65 르방 2g에 호밀가루 40g, 수돗물 40g을 섞어 밥을 줬다.호밀종은 27~30도의 따뜻한 온도에서 발효한다. 6시간 반 후엔 약 2배 부풀었고, 1시간 뒤엔 살짝 가라앉기 시작했다. 호밀에는 글루텐이 없어 반죽이 질척하고, 막 섞어두면 표면이 울퉁불퉁해진다.그래서 발효 상태를 확인하기 쉽게, 물을 묻힌 주걱으로 윗..

친구에게 선물받은 일본 원서 『カンパーニュ(캄파뉴)』. 홈베이커용 다양한 캄파뉴 레시피가 담긴 책인데, 그동안 번역 어플을 켜야 하는 번거로움 때문에 책장에 장식처럼 꽂혀 있었다.그러다 요즘 하드계열 빵 만들기에 푹 빠지면서 다시 꺼내 보게 됐다. 르방으로만 캄파뉴를 구워봤기 때문에 책에 담긴 모든 캄파뉴 레시피가 '풀리시(pre-ferment)'를 사용한다는 점이 흥미롭게 다가왔다. 외국 서적의 레시피는 따라 하면 항상 책 속 사진처럼 잘 나오지 않는 경우가 많다. 밀가루도, 물도, 작업 환경도 다르기 때문에 어쩔 수 없는 부분이 있다고 느꼈다. 이 책에 소개된 기본 캄파뉴 레시피도 세 번이나 시도했지만 원하는 결과를 얻지 못했다. 그래서 수분량을 85%로 높이고, 발효 방식도 조정해가며 네 번째 도전..