노른자 활용 베이킹 : 팔레 브루통 아 로항쥬 & 계란 쿠키

 

흰자로 휘낭시에를 만들고 나면 노른자가 꼭 남아 갈레트 브루통을 굽곤 한다. 마침 August14th 선생님께 배운 오렌지 꽁피가 냉장고에 있어 오랜만에 팔레 브루통 아 로항쥬(Palet Breton à l'orange)를 만들었다. 그래도 노른자가 많이 남아, 책 베이킹 마니아 레슨 2에 실린 쿠키 레시피의 전란을 노른자로 대체해 구워보았다.

 

 

[팔레 브루통 아 로항쥬 레시피와 공정] Palet Breton à l'orange [Class by August14th]

https://www.youtube.com/watch?v=2Pu_QoEagXE

책 [베이킹 마니아 레슨 2] 쿠키

 

 

 

 

버터와 노른자를 실온에 두고 동시에 가루류도 계량해 두었다.

 

 

 

먼저 기본 쿠키 만들기. 원 레시피는 일본 베이킹 책이라 미립자 그래뉴당을 쓰지만, 나는 슈가파우더로 대체했다. 팽창제가 들어가지 않는 레시피라 하룻밤 냉장고에서 휴지 후 구웠다.

 

 

다음은 팔레 브루통 아 로항쥬. 작년에 열심히 만들어 보관해 둔 오렌지 꽁피를 잘게 잘라 쿠키 반죽에 넣었다.

 

 

 

냉장 휴지 3시간 후, 5.5cm 원형링으로 찍어낸 뒤 계란물을 2번 발라 6cm 원형링을 씌워 구웠다. 짜투리까지 총 13.5개가 나왔다.

 

짜투리 반죽은 다시 밀어펴면서 온도가 높아져 오븐 스프링이 약해 납작하게 구워졌다. 냉장 후 단단히 굳혀 쓰는 게 좋지만, 오븐을 켰을 때 한 번에 굽고 싶어 바로 진행했다. 틀 없이 구운 조각은 퍼졌지만 나름 귀여웠다.

 

 

 

 

 

 

반죽 온도가 높았던 짜투리 팔레 브루통은 확실히 높이가 낮게 나왔다.

 

 

부드럽게 바스러지는 식감 속에 중간중간 쫀득한 오렌지 꽁피가 씹히고 버터 풍미가 진한 쿠키다. 다만 오렌지 제스트를 생략해 오렌지 풍미가 약한 점은 아쉬웠다.

 

 

쿠키 반죽도 미리 5mm 두께로 밀어 냉장해 두었다가 3cm 원형 링으로 찍어내니 총 49개가 나왔다.

 

 

 

 

책에서도 언급되듯, 전란을 노른자로 대체하면 색이 더 진하고 윗면이 울퉁불퉁하다. 식감은 전란보다 지방이 많은 노른자를 쓰면 더 부드럽고 계란 풍미가 강하다. 다만 끝에 살짝 비린 향이 올라와 다음엔 바닐라 익스트랙을 추가하는 게 좋을 것 같았다.

 

먼저 찍어낸 차가운 반죽은 윗면이 더 울퉁불퉁했고, 다시 밀어 온도가 오른 짜투리 반죽은 매끈하게 나왔고 색도 더 진했다.

 

 

지난번 만든 계란 쿠키는 설탕을 사용해 오독오독한 식감이었다면, 이번 쿠키는 슈가파우더를 써 입 안에서 가볍게 부스러졌다. 재료도 4가지뿐이고 작업성도 좋아 급하게 쿠키를 선물하고 싶을 때 만들면 좋을 것 같다.

 

결국 처치 곤란했던 노른자 4개로 쿠키 60개를 만들었다. 전란 대신 노른자만을 사용했을 때의 장단점도 알 수 있었고, 팔레 브루통과 쿠키 모두에서 반죽 온도가 얼마나 중요한지도 다시 확인할 수 있었다. 작은 차이가 구운 뒤 모양과 식감에 그대로 드러난다는 게 흥미로웠다.

 

노른자 처리를 위해 버터는 많이 들었지만, 냉동실 간식 창고가 든든해졌다. 덕분에 친구들이 놀러와도 부담 없이 꺼내 대접할 수 있는 비상 쿠키가 생겼다.