달콤한 건과일과 고소한 넛츠 듬뿍! 르방으로 만든 넛츠 통밀빵

 

앙꼬님의 넛츠 통밀빵은 달콤한 건과일과 고소한 넛츠가 듬뿍 박힌 통밀빵이다.
스프레드 없이 그대로 먹어도 충분히 맛있어서, 생각날 때마다 굽게 되는 빵이다.

 

그동안은 항상 이스트 버전으로만 따라 만들었는데, 이번엔 처음으로 르방 버전에 도전했다.

앙꼬님은 영상 ‘더보기’란에 공정을 자세하고 친절하게 적어주셔서 늘 감사한 마음으로 따라 만들어보고 있다.

 

앙꼬 ankko - [손반죽]넛츠 통밀빵 만들기

https://www.youtube.com/watch?v=0O8Z5hNreGE

 

 

 

 

 

[르방 통밀 넛츠빵 배합표]

수분율: 약 77.55%

 

재료	중량(g)
허틀랜드 통밀가루	240
포리쉐 T55	160
소금	14
물	299
세미 드라이 이스트(레드)	2
르방 리퀴드(강력분)	100
건과일 와인 절임	250
호두분태	90
해바라기씨(장식용)	적당량
총 반죽 중량	1,197

 

냉장고에 보관 중이던 크랜베리, 설타나, 무화과 와인 절임을 활용했다.
세 가지 건과일 모두 와인에 절여져 있어서 수분감이 많았고, 체에 걸러 물기를 빼도 완전히 마르지 않아 전체 양을 250g으로 줄여 넣었다.

 

건과일은 체에 밭쳐 물기를 최대한 빼고, 호두는 미리 구워 잘게 부숴 준비했다.

 

 

영상은 손반죽 레시피지만, 나는 반죽기를 사용했다.
통밀가루와 T55가 들어가 글루텐 형성이 쉽지 않아 1차 발효 중간에 펀치 한 번을 주었다.
다음엔 통밀가루와 T55, 물을 먼저 섞어 오토리즈 후 믹싱하는 편이 더 좋을 것 같다.

1차 발효 80분(중간 펀치 1회)

 

 

1차 발효가 끝난 반죽은 가스를 빼고 양쪽으로 3절 접기 후,
탄력 있게 말아 둥근 사각형 형태로 성형했다.

 

 

 

 

성형 후에는 표면에 분무기를 이용해 물을 뿌리고
해바라기씨를 고루 붙인 뒤 덧가루를 살짝 뿌렸다.

실온(24℃)에서 약 55분간 2차 발효를 진행했다.

 

 

 

 

 

 

 

X자로 쿠프를 낸 뒤,
250℃에서 베이킹스톤과 함께 1시간 이상 예열된 오븐에 넣는다.
함께 예열한 법랑팬에 물을 붓고
상하단 열선모드 250℃에서 10분, 이후 오븐 문을 열어 습기를 빼주고
상하단 열선모드 180℃로 낮춰 20분간 마저 구운다.

 

 

 

나는 실수로 온도를 내리지 않아 구움색이 진하게 나오고,
겉으로 나온 건과일 일부가 타버렸다. 💦
그래도 뒤늦게 온도를 낮춰 전체가 새까맣게 되진 않아 다행이었다.

 

빵은 실온에서 1~2시간 충분히 식힌 뒤 랩핑해두었다.

 

 

 

 

 

충분히 식혀서 크러스트는 말랑하고 속은 건과일과 넛츠로 가득 찬 묵직한 질감이다.
앙꼬님 말처럼 얇게 슬라이스해서 먹는 게 가장 맛있다.
르방을 사용해 안그래도 촉촉한데, 건과일 속 수분이 많아 약간 더 찰지고 쫄깃한 식감이 났다.
다음엔 와인 절임 과일의 수분을 키친타월로 조금 더 제거해 넣어볼 생각이다.

 

 

 

 

이 빵은 말 그대로 ‘빵보다 충전물이 주인공’이다. 😋
직접 담은 건과일 와인 절임 덕분에 은은하고 달콤한 와인 향이 감돌아서
달콤한 디저트 대신 이 빵 한 조각이면 충분하다.

 

 

 

 

 

 

 

 

얇게 썰어 냉동해두면 언제든 꺼내 실온 해동 후 바로 먹기에도 좋다.

손반죽으로 천천히 만드는 과정도 담겨있으니 속재료 가득한 통밀빵 레시피를 찾고 있다면

앙꼬님의 영상을 꼭 참고해보길 추천한다. 👍