2시간 저온 발효로 만든 깜빠뉴 실험기

 
깜빠뉴를 장시간 저온 발효 없이 구우면 어떨지 궁금해져서 자주 굽는 르방 버터 깜빠뉴로 실험해봤다.
 

이것 저것 만드려고 잔뜩 밥을 준 르방

 
최근 실내가 많이 추워져서 물 온도를 25도로 맞추고 반죽을 시작했다. 전체 공정은 평소와 동일하게 했고, 2차 저온 발효만 기존 12시간 이상 하던 것을 2시간으로 크게 줄였다.
 

 

 
 
굽고 보니 평소보다 버터가 바닥에 제법 고여 있었다. 흐를 정도는 아니지만, 버터를 확실히 굳히기에는 역시 2시간이 짧았던 것 같다. 오븐 스프링은 크게 잘 나왔는데 살짝 납작해 보인다.
 

 
밝은 곳에서 다시 보니 윗면 크러스트에 버터가 떡진 부분이 눈에 들어왔다. 맥선 유기농 강력분의 낮은 수화율과 짧은 저온 발효 둘 다 영향을 준 듯하다.
 

단면을 잘라보니 기공도 질감도 전체적으로 묵직하다. 이전에 만들었던 버터 깜빠뉴는 크럼이 아주 가벼웠는데, 이번에는 찰지고 무거운 질감이 강하다. 버터가 충분히 냉을 먹고, 글루텐도 안정화가 되어야 하는데 역시 2시간은 너무 짧았다.
 

 
실험이라는 건 변수가 적어야 정확한데, 이번에는 코끼리 강력분과는 수화율이 다른 맥선 유기농 강력분을 사용한 탓에 완전한 비교라고 보긴 어렵다. 그래도 확실한 건, 장시간 저온 발효를 생략하고 깜빠뉴를 굽는 방식은 굳이 다시 해 볼 일은 없을 것 같다. 😅
 

왼쪽이 장시간 저온 발효한 버터 깜빠뉴, 오른쪽이 2시간 저온 발효한 버터 깜빠뉴

 
저온 발효를 줄였더니 산미가 약해져 생각보다 심심했지만, 찰지고 씹을수록 고소해서 맛은 있었다. 다음에 맥선 유기농 강력분을 사용할 때는 수분량을 조정해서 다시 시도해봐야겠다.