저온 발효실용으로 미니 와인 냉장고도 구비되었겠다.
그동안 저온 발효실이 없어서 못 만들어본 장시간 August 14th님의 저온 발효 치아바타 3종을 연달아 연습했다.
그 중 첫 번째가 스펠트 치즈 치아바타.
August 14th님이 사용한 독일산 통밀 스펠트가루는 단백질이 무려 17%, 내가 가지고 있는 미국산 스펠트 가루는 단백질이 14%로 꽤 차이 나지만 있는 재료로 만들어보자 싶어서 대체해서 만들어봤다.
이제는 이틀이 걸리는 공정이 익숙해져서 하루 만에 만드는 빵이 어색해질 지경이다. 이 스펠트 치즈 치아바타 역시 르방 피크까지 5시간, 믹싱과 오토리즈 그리고 폴딩에 약 3시간 반, 장시간 저온 발효 14시간 그리고 2차 발효 40분, 굽기까지 총 24시간이 걸리는 공정이다. 시작 전에 미리 스케줄표로 정리해 두면 전체 시간을 파악할 수 있어서 편하다.
전날, 오후 3시에 르방에 밥을 주고 오후 8시에 본 반죽 믹싱을 시작했고, 11시 30분쯤 10도로 맞춘 와인 냉장고에 넣었다.
다음 날, 반죽을 꺼내기 전에 오븐을 최고 온도 250(상하단 열선모드)로 예열을 시작한 후 20분 뒤에 반죽을 꺼냈다.
10도에서 14시간 동안 2배 이상 커진 모습.
반죽을 뒤집어 꺼내고 두께를 일정하게 정리한 뒤, 스크래퍼로 4등분 한다. 자른 단면에 덧가루를 뿌려야 끈적이지 않는다.
윗면이 될 부분이 아래로 가도록 바게트 천에 올린 뒤 실온 25도에서 2차 발효는 35분 진행했다.
2차 발효가 끝나면 반죽 위에도 덧가루를 살짝 뿌리고, 테프론 시트지에도 덧가루를 뿌린다. 테프론 시트지에 덧가루를 뿌리지 않으면 반죽의 위치를 수정하기 어려워진다. 모양을 정리해주고 손가락으로 고루 눌러 큰 기공을 정리해 준다. 이렇게 해주면 오븐 속에서 균형 있게 기공이 열린다고 한다.
수분율이 79%로 높고, 30% 분량의 모짜렐라 치즈에도 수분이 많기 때문에 따로 스팀은 넣지 않는다. 스팀을 넣지 않아도 반죽 속 수분과 치즈가 녹으면서 내뿜는 수분으로 오븐 스프링이 잘 나왔다.
📍스메그 터치 오븐 굽기 코스(베이킹 스톤 2개 셋팅)
- 1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간 30분 설정(예열 1시간, 굽기 20분~ 포함)
- 1코스(굽기) : 250℃ 상하단 열선모드, 베이킹 스톤 위에 반죽을 올리고 10분(오븐스프링)
- 1코스(굽기) : 230℃ 상하단 열선모드, 오븐 문 열어 습 빼주고 12분~
스메그 터치 오븐 설정을 코스 1로만 설정해서 모두 진행했다. 이렇게 하면 소음 없이 오븐을 예열하고, 오븐 스프링 이후에 온도만 230도로 내려주면 된다. 굽기 중간에 구움색이 고루 나도록 위 아래층 치아바타를 바꿔주었다.
고소한 치즈 냄새와 구수한 통밀 스펠트밀의 향이 집 안을 가득 채웠다. 가장 기다려지는 컷팅과 시식 시간!
스펠트 밀이 30%나 들어갔지만 강력 르방의 힘으로 오븐 스프링이 잘 나왔다. 레시피와 다른 브랜드의 스펠트 밀을 사용했지만 비슷하게 잘 나온 것 같다.
큼직하게 구운 스펠트 치즈 치아바타는 슬라이스로 잘라서 먹기 좋았다. 쫄깃쫄깃하고 담백한 스펠트 치즈 치아바타. 중간중간 짭쪼롬한 치즈가 씹혀서 계속 먹게 되는 중독적인 맛이다.
[참고한 레시피]
스펠트 치즈 치아바타 - August 14th 베이킹 클래스
https://www.youtube.com/watch?v=5iaRXeYYit4&list=PLpWHM5jnGt4E6Q8idjraVwugzcjpPzC3z&index=39
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