르방 치아바타 ① 강력분 르방 버전

 

치아바타를 정말 좋아해서 몇 년 전 오프라인 수업까지 들었었다. 스트레이트법으로 8개 정도 나오는 레시피였는데, 한 번 만들면 냉동해서 오래 먹게 되니 자주 굽지는 못했었다. 갓 구웠을 때 정말 맛있지만, 냉동했다 해동하면 풍미나 식감에서 편차가 큰 빵이라 늘 아쉬움이 남았다.

이번엔 와인 냉장고를 장만한 기념(?)으로 August 14th님의 저온 발효 치아바타 시리즈 중 강력분 르방 버전을 먼저 만들어봤다.

보통 치아바타는 1차 발효를 마친 후 분할하고 2차 발효를 짧게 거치는데, 이번 레시피는 1차 발효 전에 미리 분할해서 반죽에 스트레스를 덜 주는 방식이 흥미로웠다.

 

5번의 오토리즈를 거쳐 장시간 저온 1차 발효를 진행한다.

 

같은 날 구웠던 ‘스펠트 치즈 치아바타’ 공정에 맞추다 보니 발효 온도를 레시피 제시 온도(11~13℃)보다 낮은 약 10.5℃에서 14시간 동안 1차 발효를 진행했다. 용기를 넣은 직후에는 13℃까지 잠깐 올라가긴 했지만, 이후엔 낮은 온도가 유지됐다.

약 2배 정도 부풀었고 표면엔 기포도 올라왔지만, 레시피보다 낮은 온도인 만큼 발효가 살짝 부족해 보이기도 했다. 용기 바닥이 넓어서 부피가 적게 느껴졌을 수도 있다.

 

 

1차 발효 후 반죽을 꺼내 모양을 다듬고 2개씩 다시 분할해 4개를 만든다. 그런데 앞서 굽고 있던 스펠트 치즈 치아바타의 굽는 시간이 예상보다 늦어지면서, 2차 발효를 45분간 진행하게 되었다.

그사이 실내 온도도 오븐 가동으로 26도까지 올라갔고, 테프론 시트지로 옮길 때 반죽이 바게트 천에서 잘 떨어지지 않고 늘어지는 느낌.

 

 

📍스메그 터치 오븐 굽기 코스(베이킹 스톤 1개 셋팅)

• 1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간 30분 설정(예열 1시간 + 굽기 20분~ 포함)
• 1코스(굽기) : 250℃ 상하단 열선모드, 법랑 트레이에 물 붓고 7분(오븐스프링)
• 1코스(굽기) : 230℃ 상하단 열선모드, 오븐 문 열어 습 빼주고 13분~

 

 

깜빡하고 기공 정리도 못 했고, 과발효로 생긴 동굴 기공 자리는 얇아서 탄 자국이 생겼다.

 

 

덧가루도 많아서 털어내며 먹었는데, 맛 자체는 괜찮았지만 전반적으로 아쉬운 결과였다.

 

1차 발효 온도가 낮아 가스 생성 부족.

2차 발효는 과발효.

작은 기공이 많은 약간 아쉬운 내상.

 

잘 나온 편이지만 조금 아쉽다. 다음번엔 1차 발효 온도를 조금만 더 올려서 11-12℃ 사이로 잡아보거나, 발효 시간을 1-2시간 더 늘려봐야겠다.

 

 

[참고한 레시피]

르방 네츄럴 치아바타 - August 14th 베이킹 클래스

https://youtu.be/g0CnevoSqrs?si=qyslMFGDws3RPwEN