빵을 만들기에 필요한 기기와 도구

1. 믹서

제빵에는 주로 버티컬 믹서와 스파이럴믹서 두 가지가 사용된다. 버티컬 믹서는 갈고리 모양의 훅을 체결하여 빵 반죽용으로, 휘퍼(거품기)를 체결하면 케이크 반죽을 만드는 데 사용 가능하다. 소규모 매장에서 주로 사용하며 가정에서도 사용할 수 있는 소형 버티컬 믹서도 있다. 스파이럴 믹서는 S자 모양의 훅이 고정되어 달린 제빵용 믹서이다. 보통 하드 계열 빵 반죽에 쓰이며 많은 양의 반죽도 안정적으로 제조 가능하다는 장점이 있다.

 

2. 오븐

제빵용 오븐은 상·하단 열선의 온도 조절이 가능하고 스팀을 주입할 수 있는 '데크 오븐'이 대표적이다. 또한 환기가 가능한 댐퍼(환기구) 기능이 있어 빵을 굽는 도중에 증기를 빼내어 습도 조절이 가능하다. 데크 오븐은 한 층으로 이루어져 있으며 대부분 3단으로 구성하여 사용한다. 그다음으로 많이 사용하는 것은 '컨벡션 오븐'이다. 오븐 뒤쪽에 위치한 팬을 이용해 오븐 속의 공기를 뜨겁게 데우고 순환시켜 빵 또는 쿠키를 굽는다. 바람을 이용해 굽기 때문에 일정한 색을 낼 수 있고 낮은 온도로도 빠르게 구울 수 있다는 장점이 있지만 완성된 빵이 건조할 수 있다.

 

3. 발효기

반죽의 1차 발효와 2차 발효 때에 사용되며 온도와 습도를 조정할 수 있는 발효기도 필수 기기라고 할 수 있다. 발효기의 상위 모델로는 냉동부터 발효까지 폭넓은 온도 설정이 가능한 도우 컨디셔너도 있다.

 

4.그 외 대형기기

반죽을 일정한 두께로 밀어 펼 수 있는 '파이롤러'가 있다. 크루아상 같은 페이스트리 반죽을 균일하게 생산하기 위해 사용한다. 1차 발효가 끝난 반죽을 일정한 크기로 분할하는 '디바이더', 분할한 반죽을 둥글리는 '라운더'. 벤치 타임 후에 가스를 빼고 모양을 성형하는 '몰더' 등이 있다.

 

5. 소형 도구

 

전자저울: 작업 전에 가루나 물을 계량할 때 사용한다. 반죽 분할 시에 반죽의 무게를 잴 때도 사용한다. 소량의 이스트나 가루를 잴 때는 0.1g 단위로 측정이 가능한 미세 저울을 사용하면 더 정확한 계량이 가능하다.

 

밀대: 반죽을 밀어 펴는 도구이다. 반죽을 성형하거나 가스를 뺄 때 유용하다. 나무로 만든 40cm 길이의 밀대를 주로 사용하며 너무 가벼운 것보다는 어느 정도 무게가 있는 것이 좋다. 밀대에 반죽이 달라붙는 것을 방지하고 가스를 쉽게 빼기 위해 표면에 요철이 있는 플라스틱 밀대도 있다.

 

스크래퍼: 스크래퍼의 종류는 모양과 재질에 따라 다양하다. 보통 끝이 둥근 형태의 스크래퍼는 반죽기 볼에서 반죽을 깨끗하게 긁어낼 때 사용하며, 끝이 각진 스크래퍼는 반죽을 자를 때에 사용한다. 그 외에 버터를 자를 때, 재료를 섞을 때, 가루를 모을 때, 손에 붙은 반죽을 떼어낼 때 등 폭넓게 사용한다.

 

스쿱: 밀가루나 설탕 등 가루류의 건조한 재료를 손쉽게 퍼 담을 수 있는 도구이다.

 

캔버스 천: 바게트 또는 치아바타 등의 반죽을 휴지시키거나 발효시킬 때 사용한다. 어느 정도 힘이 있는 천으로 수분이 많은 반죽의 모양을 잡아주며 반죽의 습도 또한 잡아주는 역할을 한다. 사용 후에는 가루를 털어내고 햇볕에 잘 말려야 오래 사용할 수 있다.

 

발효 케이스: 1차 발효 또는 분할 후 벤치 타임 시에 반죽을 넣어두기 위해 사용한다. 뚜껑이 있어 반죽이 건조하지 않게 보관이 가능하다.

 

디지털 온도계: 재료를 계량할 때 물이나 가루의 온도를 재기 위해 필요하다. 믹싱하는 동안에 반죽의 온도를 확인할 때도 사용한다.

 

모양 틀: 식빵이나 브리오슈 등 특정한 모양으로 굽기 위해 틀에 넣고 굽기 위해 사용한다.

 

쿠프 나이프: 바게트처럼 비교적 심플한 배합의 빵 반죽 위에 칼집을 넣을 때 사용한다. 단순히 장식을 위해 칼집을 넣을 때도 있지만, 빵의 볼륨을 내기 위함이 주요 목적이다.

 

파이 커터: 일정한 간격으로 파이 생지를 자르기 위해 생지 위에 표시를 내는 도구이다.

 

테프론시트: 내열성이 강한 제품으로 철판 위에 깔아 사용한다. 반죽에 토핑이나 필링이 흘러내릴 경우에 철판에 직접 닿지 않도록 해서 위생적으로 사용할 수 있다. 또한 세척할 수 있어서 반영구적으로 사용이 가능하다.

 

식힘 망: 오븐에서 나온 뜨거운 빵을 올려 식히는 데 사용한다.

 

짤주머니: 반죽 속이나 위에 크림 또는 앙금 등을 짜는 데 쓰인다. 비닐 또는 천으로 된 것이 있다.

 

앙금 주걱: 반죽에 팥앙금 같은 다양한 소를 채우는 데 사용하는 주걱이다. 손에 쥐기 좋은 크기이며 앙금을 퍼 올리고 눌러 담기 좋도록 평평한 형태이다.

 

체: 반죽을 분할하거나 성형할 때 작업대 또는 손에 들러붙지 않도록 덧가루를 뿌릴 때 사용한다. 제과용으로는 가루류를 한데 섞어 체를 칠 때 사용한다. 반죽을 굽기 전이나 후에 밀가루 또는 분당으로 꾸며줄 때도 체를 이용해 고르게 뿌릴 수 있다. 입자가 고운 것부터 굵은 것까지 체의 구멍 크기에 따라 구분해서 사용한다.

 

스테인리스 볼: 재료를 준비하고 섞을 때 유용하다. 여러 가지 사이즈를 구비해두면 때에 따라 사용하기 편리하다.

 

솔: 반죽 표면에 광택을 내기 위해 굽기 전에 달걀물이나 우유를 바르는 데 사용한다. 틀에서 반죽이 깔끔하게 떨어져 나올 수 있도록 이형제를 바를 때도 사용하며, 반죽 위에 필요 이상으로 붙어있는 덧가루를 털어낼 때도 사용한다. 돼지털이나 아크릴 등 다양한 모로 생산되며 필요에 따라 부드럽고 거친 것을 골라 사용한다.

 

타이머: 빵을 만들 때는 시간 관리가 특히 중요하다. 온도에 따라 발효 상태를 보는 것도 중요하지만 어느 정도의 기준이 되는 시간이 있기 때문에 타이머를 설정하는 것이 좋다.

 

내열 장갑: 오븐에서 구워져 나온 뜨거운 빵과 철판을 잡기 위해서는 내열 장갑이 필수다. 빵을 구울 때 오븐 속 온도는 200도를 훌쩍 넘기 때문에 내열성이 높은 장갑일수록 좋다.

 

빵칼: 부드러운 빵을 깔끔하게 잘라내기 위해서는 두께가 얇으면서 톱니 형태를 가진 전용 칼을 사용하는 것이 좋다.